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【题目】小微食品企业质量管理问题探究
【第一章】食品加工小微企业质量管理提升研究绪论
【第二章】小微食品企业相关概念
【第三章】质量管理相关理论概述
【第四章】小微食品企业质量管理现状分析
【第五章】食品生产企业质量管理优化建议
【第六章】改进食品企业质量管理的保障措施
【结论/参考文献】加强小微食品企业产品质量的方案研究结论与参考文献
第 3 章质量管理概述
3.1 质量管理相关概念
3.1.1 质量的概念
质量是生产者制造出的尽可能符合消费者期望需求的产品组成元素。在ISO9000:2008《质量管理体系-基础和术语》中的定义为：一组固有特性满足要求的程度[41].这种特性既包括反映产品本身性质的例如尺寸、重量、容量、可靠性等固有特性，也包含反映企业工作质量和运行质量的例如产品价格、供货时间、保修时间等后来赋予特性。并且会受到环境、地区、文化、消费者需求等因素影响。
3.1.2 质量管理的概念
质量管理是为了实现组织质量目标而进行的一系列管理活动。ISO9000:2008《质量管理体系-基础和术语》中的定义为：在质量方面指挥和控制组织的协调活动。包括制定质量方针和质量目标以及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进，质量管理体系主要任务是协调产品质量与组织目标、人事、设备、环境等方面的关系，以保证生产和经营过程的有序进行。
3.1.3 食品质量管理的概念
食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称，全面提高和保证产品质量的前提，也是食品企业管理的中心环节。
3.1.4 质量管理体系的概念
质量管理体系是通过质量管理活动而实现质量管理的方针目标的一种管理体系。体系是指相互关联或相互作用的一套要素，因此质量管理体系可定义为“一组为实现质量方针和质量目标而相互关联作用的要素。”质量管理体系对内来说是质量管理的载体，能根据自身特点将不同体系要素组合还可以将资源与过程结合。对外要证明自身可以满足顾客对产品所提要求。
3.2 质量管理理论概述
3.2.1 全面质量管理概念
质 量 管 理 理 论 发 展 到 现 在 进 入 了 全 面 质 量 管 理 阶 段 （ TotalQualityManagement），菲根堡姆首先提出了全面质量管理的概念：“全面质量管理是为了能够在最经济的水平上，并考虑到充分满足用户要求的条件下进行市场研究、设计、生产和服务，把企业内各部门研制质量、维持质量和提高质量的活动构成为一体的一种有效体系[10].
3.2.2 全面质量管理原理
把企业内各部门的研制质量、维持质量和提高质量的活动构成一体的有效体系，目的是提供一种顾客所满意的产品和服务。从识别需要到评定这些需要是否得到满足的各阶段都进行有效控制。是全员、全过程、全企业和多方法质量管理。
3.2.3 全面质量管理内容
全面质量管理包括产品的设计、制造、辅助和使用四个过程的管理方式。为了实现对结果控制而控制全过程，从而将质量管理延伸到整个过程、整个系统的预防管理而非对产品质量事后的处理。企业需要管理体系来管理企业的日常行为，质量管理体系的建立和运行就成为质量管理的核心。进行全面质量管理就要执行全面质量管理体系。
3.2.4 全面质量管理方法
全面质量管理最基本的方法就是 PDCA 循环。PDCA 循环是美国质量管理专家戴明博士首先提出的即：计划（plan）、执行（do）、检查（check）、处理（action）四个阶段。这四个阶段大环套小环、小环保大环，互相衔接相互促进，不断转动螺旋上升，依靠集体的力量共同推动循环前进。
3.3 质量管理体系理论概述
现有质量管理体系类型较多，本文仅论述与食品行业相关的质量管理体系理论。
3.3.1ISO 质量管理体系基本理论
（1）ISO 质量管理体系概述
ISO9000 质量管理体系是国际标准化组织（ISO）1987 年发布的按照一定程序一系列标准的总称。促进了国际贸易合作和工业标准的统一，能帮助各种类型和规模的组织实施、运行有效的质量，增强顾客满意和改进其业绩的一组通用质量管理体系标准。现代企业质量管理体系的建立多数是以 ISO9000 系列标准为依据，ISO9001:2008 质量管理体系是目前普遍采用的标准。ISO9000:2008 将质量管理体系定义为”在质量方面指挥和控制组织的管理体系“.
（2）ISO 质量管理体系的原则
①以顾客为关注焦点。②领导作用。③全员参与。④过程方法。⑤管理和系统方法。⑥持续改进。⑦基于事实的决策方法。⑧与供方互利的关系[33].
3.3.2QS 认证的基本理论
（1）QS 认证概述
QS（Quality Safety）即食品质量安全市场准入制度，要求具备相应条件的生产者和食品才允许进行生产经营和销售，达到保证食品的质量安全的目的。2004年 1 月 1 日起，中国首先在米、面、油和醋五类食品行业中实行 QS.QS 的批准和 ISO 等认证体系类似，因此食品质量市场安全准入又称”QS 认证“.
（2）QS 认证的范围和内容
①QS 认证的范围
包括所有经过加工的食品，除现做现买的、初级加工的产品，化妆品，塑料和纸包装容器，食用化工产品，食品加工用的相关设备和牙膏。
②QS 认证的内容
一是执行食品生产许可证制度。对满足基本生产条件、食品质量安全可以保证的企业凭《食品生产许可证》，生产规定范围内的产品；除此之外不得从事生产加工。二是出厂产品检验制度。该制度强制实施，销售产品一律经过检验，无法自检的企业要委托检验。未经检验或检验不合格的食品不准出厂销售。三是符合以上条件的食品加贴市场准入（QS）标志。
3.3.3HACCP 基本理论
（1）HACCP 概述
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）既危害分析与关键控制点，既是一种技术和分析工具也是一种质量管理体系，将其带入到生产过程可实现对食品安全危害的控制，是一种经济的保证食品安全的举措。《食品工业基本术语》（GB/T15091-1994）的定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施[42].《食品卫生通则 1997修订 3 版》（国际标准 CAC/RCP-1）的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系[43].
（2）HACCP 原理和内容
HACCP 工作原理是将技艺学、物化学、微生物学以及危险性评估等相关知识运用到整个食品链，从而评估出食品原料从种植、饲养、加工、运转、使用一系列过程中显现和潜在危害的危险性，剥离出影响最终产品质量的关键控制点，对其实施防御措施，控制在危害发生之前以保证食品安全性。HACCP 体系是由危害分析（HA）、确定关键控制点（CCP）、确定各 CCP 相关的关键限值（CL）、确定 CCP 的监控程序（M）、确定关键控制点失效时应采取的措施（CA）、验证程序（V）、记录保持程序（R）这 7 个基本原理构成。
3.3.4GMP 质量管理体系基本理论
（1）GMP 概述
GMP（Good Manufacturing Practice）即”良好作业规范“,或”优良制造标准“,此类规范强调对质量管理和卫生条件进行自主控制，对整个生产过程中的生产、操作、使用设备都作出强制管理标准制度。GMP 最初应用于制药工业，有效保证了药品的安全，现在也用于食品生产加工企业。
（2）GMP 内容
GMP 对食品生产的各个环节实施全面质量控制都有具体要求，因此能有效消除生产加工中的不安全因素。它主要包含软硬件两部分内容。硬件主要是指车间房屋、生产设备、卫生环境等方面的要求；软件主要指技术工艺、组织设置、制度设立等方面要求。①食品原料采购、运输和贮藏的 GMP;②食品生产加工工厂设计及设施的 GMP;③食品生产用水的 GMP;④食品生产企业的组织和制度的GMP;⑤食品生产过程的 GMP;⑥食品检验的 GMP;⑦人员的 GMP.细化了对食品质量的分段管理，严格控制从原料、加工、产品检验、保存、运输、销售的全过程。
卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）即 SSOP,是指导食品作业中清洗、消毒等卫生操作和卫生保持的文件，通过规范此过程能消除作业中的人为错误因素，使企业达到 GMP 所要求卫生环境。SSOP 不具有强制性，是用于日常内部管理的文件。
（2）SSOP 内容
SSOP 包含八方面的控制内容：①员工身体健康与卫生控制；②作业人员手的清洗与消毒，厕所打扫与卫生保持；③与食品接触的表面的清洁度；④与食品接触或与食品接触的物表面接触的水（冰）的安全；⑤有毒化学品的标记、使用和储存；⑥防止污物污染食品；⑦防止交叉污染；⑧虫害的防治。
3.3.6 各质量管理体系间的关系
（1）食品质量安全市场准入制度（QS）是一项对食品企业进行规范的国家级制度，由国家质检总局管理，侧重要求食品企业现场审查符合要求及产品抽样检验合格，是政府为了强化食品质量安全监管而出台的一项制度。
（2）ISO9000 是国际标准。目的在于使企业持续改进和增强顾客满意，侧重于组织进行宏观控制且自愿采用，具体生产环节没有详细的控制要求。具有广泛的通用性，适用于各种类型的企业。
（3）HACCP 是控制食品安全危害的预防性体系，它侧重于使食物链的危害风险降低到最小或可接受的水平但不是零风险体系。其适用于食品企业，我国强制要求通过 HACCP 体系的是罐头等六大类生产出口企业，其他企业未强制通过。
（4）GMP 认证管理比”QS“认证更规范，对企业来说更具体细致，质量控制严格，是对食品生产全过程、全链条、全方位的约束而非仅约束成品，为保证食品安全、生产卫生提高最全面可靠的屏障。
（5）SSOP 是 HACCP 的支持性程序。通过 SSOP 的实施 HACCP 的效果更突出。HACCP 计划的控制重点可以参考 SSOP 计划要求。SSOP 在书面文件制定上的要求要高于 GMP.
3.4 本章小结
本章首先说明了质量、质量管理、食品质量管理、质量管理体系的定义，然后详细介绍了与食品企业相关的质量管理体系，并对其之间的关系予以阐述。
