摘要：党的十八大以来，我国第三产业市场主体大量涌现，规模不断扩大，比重持续上升，结构明显优化，成为带动经济增长、吸纳就业人员的主要力量。餐饮业作为发展历史悠久的传统第三产业，在第三产业市场占据了不可忽略的一席之地。但新年伊始，新型冠状病毒肺炎在湖北武汉爆发，全国各地的经济都受不同程度的冲击，餐饮业作为传统服务业，具有人群聚集性高、业务单一、抗风险能力不足等弱点，面对新冠疫情的冲击，湖北餐饮业尤其是中小企业的经营与发展深受重创。此篇论文从后疫情时代餐饮行业供应链角度展开研究，分别从餐饮行业上中下游面临的问题展开论述，并提出相应的解决对策。此研究的根本目的是为改善湖北省餐饮行业营商环境提出针对性建议。
关键词 : 后疫情时代;湖北餐饮业:供应链
一、引言
党的十八大以来，我国第三产业市场主体大量涌现，规模不断扩大，结构明显优化，成为带动经济增长、吸纳就业人员的主要力量。餐饮业作为发展历史悠久的传统第三产业，在第三产业市场占据了不可忽略的一席之地。2020年受新冠疫情影响，餐饮行业受到重大冲击，餐饮业供应链的各个环节面临不同程度的困境与挑战。
针对餐饮行业供应链的发展问题与融资困境，国内学者展开了相关研究。王晓燕等（2014）研究了餐饮供应链的融资模式[1]。李庆辉等（2017）研究了当前国内较为成熟的餐饮业供应链金融模式[2]。王晓辉（2017）研究了餐饮业供应链金融发展的基本模式，以及资源编排和动态能力对构建餐饮供应链金融模式的重要作用[3]。王伟（2017）研究了解决食品企业困境的供应链金融模式。徐鹏等（2018）从农业、农产品供应链的角度出发，研究了农产品质押融资是供应链的主要模式[4]。陈永辉等（2018）研究了农业供应链金融服务定价和规则[5]。司增绰等（2020）研究了我国餐饮业在产业链上的位置，考察了其在产业链上位置的动态变迁[6]。相关研究从餐饮业供应链融资模式、服务模式、发展模式展开分析，但是缺乏在新型冠状病毒肺炎疫情爆发后对餐饮业供应链的现状、问题与措施方面的研究分析。本文从后疫情时代餐饮行业供应链角度展开研究，分别从餐饮行业上中下游面临的问题展开论述，并提出相应的解决对策。此研究的根本目的是为改善湖北省餐饮行业营商环境提出针对性建议。
二、餐饮业发展现状
第四次全国经济普查结果表明，自2004年第一次全国经济普查以来的十五年，特别是十八大以来，我国出现了大量的市场主体，其规模持续扩大，比重不断上升，发展结构实现了明显的优化，其对于提供就业岗位、促进经济增长发挥了重要的作用。餐饮业作为传统第三产业，在第三产业市场有着重要的地位。中国餐饮业的市场规模在过往数年稳定增长，在2014年，中国餐饮业的市场规模为2926亿人民币；2019年，增长到了46721亿人民币，在2014年至2019年的五年间，其复合增长率为10.1%，由此可见其发展速度之快。
2020年初，新型冠状病毒肺炎在湖北省武汉市爆发。随着新冠疫情的蔓延，全国各地的经济发展都受到了不同程度的影响，湖北省更是首当其冲。餐饮业作为传统服务业，具有人群聚集性高、业务单一、抗风险能力不足等弱点，面对新冠疫情的冲击，餐饮行业尤其是中小企业的经营与发展深受重创。
中国饭店协会数据显示，受疫情影响，顾客数量急剧下降，众多限制性要求应运而生，导致许多饭店已经停止营业，超过70%的店铺停止营业，复市餐饮企业门店仅为10%左右。单店餐饮企业未完全关闭的单店餐厅占18%，已关闭的餐饮企业占75%，复市餐饮企业门店占比7%。在连锁餐饮企业中，未关闭店铺的平均比例为26%，已关闭店铺的平均比例为73%，重开店铺的平均比例为12%。整体营业额同比下降90%以上，现金流回困难。
根据国家统计局的数据，2020年上半年，湖北全省消费品零售总额达7062.43亿元，比第一季度分别下降34.1%和10.8%。其中湖北全省超额完成企业（单位）消费品零售总额2525.36亿元，比上季度下降31.0%，下降18.1个百分点。按行业划分，超出配额的批发、零售、住宿及餐饮业的销售额(成交量)分别下跌23.4%、27.3%、45.8%及42.0%，跌幅分别收窄14.3个百分点、17.9个百分点、2.3个百分点及15.6个百分点。湖北省在消费领域受到严重打击。武汉市统计局的数据显示，武汉市限上餐饮业营业额下降52.8%，较第一季度下降3.6个百分点；1月至4月，零售销售额下降35.5%，较第一季度餐饮收入下降82.9%，降幅为4.0个百分点，较第一季度下降1.2个百分点。
图1 消费领域限额以上各行业降幅统计图
三、从餐饮业供应链角度分析餐饮企业面临的问题
（一）餐饮业供应链上游面临的问题
上游产业的农产品种植业为餐饮业提供食材，中国个体小农经营户依然占据主导地位，而商品化经营为主的农业经营占比较低。我国绝大部分的农产品的流通主要是依靠全国各地的农批市场形成的网络化结构进行流通。在疫情的冲击下，餐饮业上游的材料供应商、原料供应市场面临不同程度的问题。
1. 供应商库存积压损坏严重，损失增加
我国餐饮业供应链本身存在信息不对称的问题，餐饮企业与上游原材料商处于割裂状态，没有明确的合作意识。我国餐饮业大多都是以自主经营为主，形成了供应商、中间商、餐饮企业三方的供应链方式。餐饮企业的采购几乎完全依靠中间商去获取，因此，中间商在其中获得一部分利润，形成产品价格差。
由于我国的农产品价格逐年呈上涨趋势，导致餐饮企业的成本逐年上升。某些拥有着自身完善的物理配送体系的餐饮企业也没有与产品供应商达成合作互信的战略关系。他们在原材料的供求问题上相互阻碍，使得餐饮企业自身的物流效率和外部供给始终无法有效提高，整体上缺乏分工合作和共赢意识，使得餐饮企业存在自身物流体系和外部供应的高损耗、低效率的现象。在这种情况下，原料供应商如农户本身面临一定程度的价格博弈风险与销售风险[7]。
在疫情影响下，大部分城市采取“封城”的防控措施，地区与地区之间的陆路、海路和空路运输不同程度的停止运营，由此导致餐饮业供应商原料积压在仓库或生产基地，上游供应商被迫承受库存积压、食材腐烂变质成本，损失惨重。餐饮企业的成本相应提高，原材料短缺，面临运营危机。
2. 供应效率低，供应商物流成本增加
我国餐饮业的大多数餐饮企业并没有建立自身独立的物流配送设施，配送设施的缺失使得大多数餐饮企业无法有效降低自身成本获取更多利润，另外也无法高效地完成最后一公里的送货，使得日常经营受到一定影响。武汉市统计局数据（2020）显示，1-4月武汉消费市场趋暖回升，基本需求类商品保持较快增长。进入后疫情时代，企业逐渐复产复工，物流相对解封，消费市场面临回暖趋势，但由于疫情防控局势仍然较为紧张，物流仍处于恢复阶段，再加上大部分食材供应商没有自建物流，对于供应链物流依赖程度高，由此产生供应商无法高效提供货源导致交货误期的问题，也使得供应商物流成本增加。
（二）餐饮业供应链中游企业面临的问题
1. 餐饮企业现金流短缺
疫情后餐饮企业面临的首要问题是现金流面临断裂风险。一方面，餐饮企业的营业收入出现雪崩式下跌。疫情爆发后，因控制人员流动。湖北省各地“封城”、各小区实行封闭管理，消费者避免外出，外出就餐需求急剧下降，餐饮企业被迫取消春节期间的预定订单。与此同时，随着疫情防控力度的加大，政府号召减少人员聚集聚餐，由此带来的结果是餐饮企业收入下降，无法正常营业。
表1 疫情对企业收入影响程度
另一方面，餐饮企业面临较大的支出压力。受疫情影响，餐饮企业的现金流被阻断，与此同时，餐饮企业仍然需要支付房租、水电、员工工资、社保等费用，入不敷出的局面更是让餐饮企业的现金流状况雪上加霜。除此之外，餐饮企业还承受了巨额的原料积压损坏损失，尤其是为迎接春节黄金周准备的食材，多无法退货，只能贱卖或报废。调研数据显示，随着疫情影响的时间延长，餐饮企业倒闭潮风险将持续增大[8]。
2. 餐饮企业对政府优惠政策的受惠程度有限
后疫情时代餐饮企业面临的第二个问题是政府政策覆盖面不够，企业受惠程度有限。疫情稳定后，湖北各级政府出台系列优惠扶持政策鼓励企业复产复工，但是大部分餐饮企业因为入行门槛低，人员素质普遍较低，对优惠政策的理解与实操缺乏认识，导致政府政策落地效果不尽如人意。
（三）餐饮业供应链下游面临的问题
餐饮个体消费者是餐饮企业的最主要的产品受体，其受疫情冲击产生的影响也将最迅速、最直接地影响到位于经营环节各型餐饮企业。受疫情影响，消费者可支配收入不足，与此同时，生活消费成本提高，使得消费者消费需求和能力下降，进一步加剧餐饮企业的资金断裂的风险。
1. 疫情加剧就业失业情况，消费者可支配收入减少
湖北省统计局数据（2020）显示：在就业方面，上半年，湖北省新增就业人数25.22万人，较一季度有所下降。在收入方面，上半年，全省城镇和农村常住居民人均可支配收入分别为17115元和6357元，同比分别下降10.1%和8.8%，降幅较一季度分别收窄1.7个和1.4个百分点。
个体工商户、农民工、各类自由工作者等群体受疫情影响，其收入出现了大幅度下滑，降幅同比甚至超过10个百分点。收入大幅度减少，导致消费者消费能力、消费意愿、消费水平下降，进一步导致餐饮企业营业情况惨淡。
2. 物价水平上涨，消费者日常支出增加
受疫情防控等一系列因素影响，各类上游企业供给减少，一定程度上使消费市场恐慌情绪增加，需求陡增，人们大量购买生活必需品，导致供不应求的，流通的供给减少，使得物价抬高。与此同时，市场上存在人为哄抬物价、价格欺诈等乱象，进一步导致物价非正常上涨。
根据湖北省统计局数据（2020）显示：在一二季度，全省居民消费价格指数有一定上涨，但较一季度有所降低，农村上涨指数要高于城市指数。从这一数据可以看出，湖北省整体物价水平在较短的时间内出现了非正常的上涨，由此导致消费者支出增加，可支配收入进一步减少，消费能力进一步降低。
四、后疫情时代解决餐饮业供应链存在问题的对策
（一）对餐饮业供应链上游的对策
1. 政府加大对于农业的财政补贴力度
针对供应商受疫情影响增加的原料损失与物流成本，政府按受疫情影响大小的区域和农业发展程度进行资金补贴，加快降低农业受疫情的影响。同时，建立企业运营资金补贴和保护制度，对疫情期间农业受影响的企业的及时登记及补偿确保疫情中后期农业生产的稳定。
2. 建立区域农产品协调调运机制
从本次新冠肺炎公共危机事件看，我国农产品供给保障机制仍有待完善，应急调控体系有待建立，在生产要素流通、调配上，应该建立起区域农产品协调调运机制，增强有关疫情爆发后的各个供应链主体的协调[9]。
3. 生产要素流通规范化
本次疫情防控中，政府针对上中下游的生产、流通和销售环节出台许多政策，对餐饮业上中下游起到了积极作用，但暴露出了政府在生产要素流通与管制的欠缺，对此，农产品流通要进行法制、制度建设，防止农产品及生产要素在流通过程中的防控过度等问题[10]。
（二）对餐饮业供应链中游的对策
1. 出台税收政策加大扶持力度
为了尽快降低切实保障餐饮企业利益，在税收上，鉴于多数餐饮企业租用店铺为非国有房产，与前期房租减免相关政策有所错位，建议政府酌情出台减免房租可作为单位应纳所得税或个人应交个人所得税的税前扣除项目等支持政策，鼓励私有房产房东为租户减免房租的积极性。
2. 提供金融服务精准帮扶
在金融方面，建议政府鼓励数字金融机构与传统金融机构合作，借助大数据为餐饮企业尤其是中小企业进行用户精准画像，降低中小企业的经营风险与金融风险，为餐饮企业提供精准的金融服务。
3. 加强对优惠政策的宣传解读
针对餐饮优惠政策落地效果有限的问题，建议政府加强对优惠政策的宣传解读。充分发挥行业协会等组织的作用，借助“两微一抖”新媒体平台，通过短视频、海报、问题指南、案例介绍等通俗化的形式，向餐饮企业宣传解读复产复工优惠支持政策，切实提高政策知晓度，落实政策支持。
4. 建立相关政策联动指导服务
为了更好地保障政策的落地效果，政府应提供精准化、个性化帮扶指导服务。完善政府各个部门之间的联动机制，对于重点企业和特殊困难企业给予更加个性化的政策支持，不断提高政府落实能力。
（三）对餐饮业供应链下游的对策
1. 强化市场监管力度，建立价格特殊管控机制
本次疫情下，物价水平急剧上升的现象，反映出市场监管方面反应迟缓、处罚力度欠缺的问题，对此，在出现突发公共卫生事件的特殊情况时期，我国各级市场监管部门应当在符合先行物价管理体制法规的前提下，制定针对生活必需物资，卫生防疫物品等价格特殊管控机制。建立健全各级市场的监督应急指挥调度平台提高市场监管领域重大事件应急指挥协同能力。
2. 全面强化“稳就业”举措，重点落实就业政策
疫情以来，中央和地方政府积极出台多项稳就业政策，但是从就业现状可以看出，最新政策存在政策传导慢、落实难的问题。针对就业政策措施出台在各级地方政府实施和出台过程中传导较慢的问题，政府应不断提高互联网+政务服务的能力，加快完善互联网监督以及评价机，利用互联网电子信息数据分析技术、提高政策灵敏度，用可视化的数据，监控就业创业情况，更加符合实情的帮扶政策。对于企业人力流失、岗位无人和群众就业难的问题，提出针对措施，支持多渠道灵活就业。
3. 采取多种方式激励消费，提振消费信心
受新冠肺炎疫情影响，居民消费欲望和消费能力受到限制，为了提高居民消费意愿，政府可采取发放消费券、发放补贴的方式激励居民消费。此外，各地政府也可以根据当地的文化特色，以拉动内需为目的，将餐饮和旅游结合起来，双向促进。如：荆州市在“降级不降防”的前提下，逐渐放开文化旅游限制，带动住宿餐饮业复苏。咸宁市采用网红直播的方式，利用人们对政府的信任，采用县市长代言直播带货。利用各大电商平台，积极向全国网友推介特色产品。政府可以借助相关产业的带动，结合互联网消费模式，帮助企业通过全方位、多渠道的方式打开销量，吸引消费者，提振消费信心。
参考文献
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[2]李庆辉,王子纯卢杨餐饮供应链金融的发展现状及模式探究--以“筷来财”为例J].中国商论, 2017.(28):34-35.
[3]王伟供应链金融对食品工业发展的影响性分析[J]食品工业,2017 ,38(8):196-199.
[4]徐鹏,伏红勇王磊彭选华农产品供应链金融中银行对3PL的激励监督机制研究[J]管理评论, 2018,30(10):26-39.
[5]陈永辉涂虹羽,曾燕农业供应链金融的贷款定价与生产调节机制[J]系统工程理论与实践, 2018,38(7):1706-1716.
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[9]朱宣怡论连锁餐饮业服务供应链价值重构[J].市场研究, 2020,(6)-59-60.
[10]李丛希,谭砚文新冠肺炎疫情对我国农产品有效供给的主要影响及对策[J]南方农村, 2020,36(2):16-22.
