潮汕饮食文化论文第三篇：浅谈岭南饮食文化中的养生智慧
摘要：岭南地区气候湿热, 一年之中天热湿重的时间较长, 如果湿与热合并侵入人体, 则容易引发人体各种湿热症状。岭南先民们早就摸索出一套通过饮食祛暑除湿, 获得健康体魄的食疗方法, 岭南人在食疗方面有着光辉的成就, 其厚道包容的养生态度、药膳食疗的养生方法、务实创新的养生宗旨, 构成了系统而完整的理论体系, 是中国饮食文化重要的组成部分, 并对岭南地区产生了深远影响。
关键词：岭南; 饮食文化; 养生智慧;
A Brief Discussion on the Health Care Wisdom of South of the Five Ridges Diet Culture
JIANG Jin-jin LIN Jin-ying DONG Lei HUANG Li-hua
School of Food, Guangzhou City Polytechnic Collegeof Chemistryand Chemical Engineering, Guangzhou University
Abstract：In south of the Five Ridges, the weather is humid and hot. Heat and humidity occupies most time of a year.Combination of the two, if absorbed into a person's body, may lead to many kinds of discomfort. The ancestors of South of the Five Ridges have figured out a diet therapy to keep the body healthy by removing heat and dampness out of one's body. The people of South of the Five Ridges have made brilliant achievements in dietary therapy. Their generous and inclusive attitude to health, their health care method of food and herbal diet, and the practical and innovative features of their health care ideas, constitute a set of systematic and complete theory, contributing as an important part to Chinese diet culture, being greatly influential in that area.
岭南饮食文化是中国饮食文化的重要组成部分, 是其中的绚丽之花, 是历代岭南人 (包括外地移民、侨居者) 在两千年岭南饮食实践活动中展开的各种社会生活的文化沉淀, 它涵盖了与岭南饮食养生有关的物质文化和精神文化的优秀成果, 是具有独特内涵特征和外延影响的独特文化体系。岭南饮食文化的内涵十分丰富, 尤其是药膳同源思想和注重养生保健的特色, 值得学习、宣传与推广。食疗是指掌握各食料性能, 通过饮食去达到防治疾病的目的。岭南在食疗方面有着光辉的成就, 这是因为岭南气候潮湿闷热, 炎炎酷暑使人们特别关注通过饮食祛暑除湿, 扶正祛邪, 获得健康强健的体魄。古越族人很早就有咀嚼槟榔的习惯, 它起到提神、养颜、防虫、健身强体的功效。东汉时的马援征交趾时, 就懂得常食薏米、芡实, 使身轻利水, 以战胜瘴气。自古以来岭南各种凉茶更是饮品与药疗相结合的产物, 它是保健饮料的雏形, 发展到今天, 岭南街头星罗棋布的凉茶铺和各式的易拉罐、软包装凉茶, 这些都表明岭南保健饮食已发展为一种庞大的产业。岭南人最爱喝汤, 饭前饭后不离汤水, 并以春夏秋冬不同的汤水调节养生, 这是一种最典型的顺时而食的食疗方法。在汤料之中大量采用药材, 像芡实、薏米、红枣、沙参、白术、祀子、玉竹、淮山、党参、北芪等作汤料。岭南的汤水保健食疗方法, 对中国饮食文化有极大影响, 北方各省的酒馆饭店纷纷仿效。可见岭南的食疗学有丰厚的积累, 其中凉茶和汤饮对中国饮食文化有杰出的贡献[1]。岭南饮食文化中兼容并包的养生态度、药膳食疗的养生方法和务实创新的养生宗旨体现了独具特色的养生智慧。
一、“杂合以养, 不鲜不食”的养生智慧
科学饮食是人身体健康之本, “食能排邪而安脏腑, 悦情爽志以资气血” (《备急千金要方》) , 岭南人自古就十分重视饮食养生, 从岭南地区“讲饮讲食”的生活习俗可见一斑。《素问?藏气法时论篇》曰:“五谷为养, 五果为助, 五畜为益, 五菜为充, 气味合而服之, 以补精益气。”这里的“五”涵盖了自然界赐予人类的一切, 如谷物、果品、牲畜、蔬菜等, 食之能够强身健体。“合而服之”是指“食五味, 不可偏嗜”, 以杂合各类食物为营养维护健康, 这也就是中医食疗“杂合以养”的理论, 即现代所言之营养均衡。岭南饮食文化中的“取材广泛”正说明了这一点。岭南居民烹饪菜肴时, 有“不时不食”、“不鲜不食”的原则, 讲究味道“清、鲜、嫩、滑、爽、香”, 追求原材料的本味、清淡和鲜嫩, 只用少量姜、葱、蒜、香菜等提味, 而少用辣椒等辛辣性作料, 也不会重口味的“大咸大甜”。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色, 既符合岭南的气候特点, 又符合现代营养学的要求, 是一种科学的饮食态度。对食材新鲜度的要求和食材要符合时令的原则以及膳食用料丰富广泛的特点, 和现代营养学不谋而合, 从营养学层面来看, 新鲜和丰富保障了营养成分的充足和人体营养的均衡。
图1“清、鲜、嫩、滑、爽、香”的粤菜
二、食疗药膳的养生智慧
在博大精深的中华文化体系中, “医食同源”或“药食同源”的观念由来已久。着名学者冼玉清教授曾有诗云:“烹调味尽东南美, 最是工夫茶与汤。”[2]。老火靓汤, 又叫做“广府汤”, 不仅味道鲜美, 而且在岭南文化中极具特色和代表性。岭南气候又湿又热, 湿热容易入侵人体, 引发疾病。为了祛除湿热, 药膳汤羹是岭南最常见的药膳菜肴之一, 汤羹便于制作, 营养成分不流失, 药效易于发挥, 还利于人体脾胃的消化吸收, 是岭南饮食文化的重要形式之一。岭南人除了善于煲制药膳汤羹, 还会根据个体体质和“二十四节气”来煲制有针对性的汤羹, 来调理体质。譬如“橄榄炖猪肺”这道汤, 秋冬干燥寒冷, 人体燥邪当令, 最易伤肺, 身体最需要生津润燥、滋阴润肺。“橄榄炖猪肺”就特别适合秋冬饮用, 橄榄具有清肺利咽、生津止渴、化痰止咳、解毒等功效, 是清肺生津的养生佳品;猪肺具有补肺止咳的功效, 为补肺养生佳品, 两者合用, 能够起到很好的秋冬养生功效[2]。岭南人善于在普通汤羹的基础上, 适当并适量加入某些药物, 若加入的药材是药食两用的, 可直接与主料混合烹制。如“冬瓜荷叶炖水鸭”、“玉竹百合鹌鹑汤”等, 都是漫漫炎夏常见的汤品。药膳和食疗是岭南饮食文化中的重要元素, 药膳指具有防病治病作用, 含有中药成分的特殊膳食, 表达的是形态概念, 食疗是指膳食产生的防病治病功效, 即以膳食作为手段进行疾病的防治, 表达的是功能概念。岭南地区有很多特色肴馔巧妙地利用了本土的植物性或者动物性的食材。譬如五指毛桃煲猪骨, 其中的五指毛桃是桑科植物, 广泛分布于粤东梅州客家地区的山区, 有健脾、补肺、利湿的功效。红枣有安神、补脾胃、辅助降血脂的效果, 姜是降逆止呕、化痰止咳、散寒解表的良方, 五指毛桃煲猪骨具有清热祛湿, 清肝润肺的功效。岭南人还用五指毛桃煲鸡, 同样是气味芳香、营养丰富, 具有保健作用。上述种种都不仅仅是美食肴馔, 更是岭南人养生智慧和汗水的结晶。
图2 养生药膳 (图片选自“大众点评网”)
再以粥为例, 粥是岭南主要的佐餐食品, 岭南的粥不仅种类丰富而且烹制方法也与别处不同, 中国自古就有食粥养人的说法, 李时珍《本草纲目》中指出粥能“益气、生津、养脾胃、治虚寒”“最为饮食之妙诀”。《史记·仓公传》中有“其人嗜粥, 古中藏实”, 意思是常吃粥可以充实五脏。清人王士雄《随息居饮食谱》称“粥饮为世间第一补人之物”[2]。这些历史记载都表明了粥对人体的补益之处。广府人吃粥, 喜欢把粥煲到非常粘稠。为达到粘稠的状态, 煲粥需要很长的时间, 如果同时加入食材, 粥里的食材就会被煮得很老。所以广府人就创造出把粥底与食材分开煮的方法, 这种粥被定义为生滚粥。除了皮蛋瘦肉粥之外, 广府地区最有特色的就要数“艇仔粥”和“状元及第粥”了。这两种粥各有传说, 以前在广州荔湾一带, 有很多水上人家以卖粥为生, 他们把小艇作为铺面, 所以广州人称其为艇仔粥。另一款特色广府粥就是状元及第粥, 相传明代南海状元论文叙, 在广州求学时没钱吃饭, 附近的店家每天把卖剩的食材煮碗粥给他喝, 支持他考状元。后来论文叙考得状元, 衣锦还乡, 给帮助过他的店家的这种粥提名叫做“状元及第粥”。潮汕粥是岭南粥中的另一个特色代表, “糜”乃潮汕方言, 即“粥”之意。潮汕人爱喝粥的历史非常悠久, 直至现代, 潮汕人家每天早上都要煮一大锅白粥供全家人食用。其养生根源在于因为环境气候炎热潮湿, 造成人汗如雨下, 体虚则不思饮食, 而进食白粥可以生津液、养胃气、既能解渴充饥, 又能益胃养生。潮汕地区还有驰名全国的潮汕“砂锅粥”, 主要是以砂锅为烹饪容器, 以米和各种河、海鲜、畜禽肉类、香菜、芹菜或生菜等熬成。“砂锅粥”却并不是潮菜的原创, 而是潮汕师傅发现用粤菜中所使用的砂锅煮粥比较通气, 即使粥煮沸也不易流出, 这样的容器更适合煮粥, 便诞生了“砂锅粥”。这也从一个侧面体现出潮菜兼容并包的精神。潮汕粥有其独到之处, 跟其他地方的粥的不同之处在于将大米加水煮熟至米粒“开花”就好, 如此就保留了米香和嚼劲。
图3 艇仔粥
三、凉茶的养生智慧
凉茶, 也被叫作药茶, 是指将具有疗效的中草药煎水饮用, 能起到“春祛湿、夏解暑、秋降火、冬防感”的功效。我国的“药膳茶饮”按制作技术可分为药茶、药膳饮品和药膳鲜汁三大类。这三类在岭南地区的街头都非常常见, 凉茶铺星罗棋布是岭南地区的特色, 药膳饮品如酸梅汤、金桔柠檬茶等或者药膳鲜汁竹蔗汁也能很容易买到。凉茶本就起源于岭南, 该地区是典型的亚热带气候, 夏季炎热漫长, 常年多雨潮湿, 暑邪盛行, 清代《医偏》中记载:“火在天为热气、暑气, 在地为五行之火, 在人身为君相之火。”。《内经·阴阳应象大论》中指出:“南方生热, 热生火。”。我国宋代官修方书《太平圣惠方》云:“夫岭南土地卑湿, 气温不同, 夏则炎热郁蒸, 冬则湿热无雪, 风湿之气易于伤人。”因此, 岭南地区的先民为了清热祛湿和解暑发明了凉茶这种特色茶饮, 它是传统的清凉饮料, 成为岭南人度过炎炎夏日必不可少的解暑神器。岭南凉茶发展至今, 已传承出许多流派和品牌, 如大家耳熟能详的“王老吉”、“黄振龙”、“黎恩”等, 丰富的产品可供人们对症选择, 也给人们的生活带来了便利。不过凉茶也需要根据个体体质对症选用, 体虚和患有慢性肠胃炎、关节炎者、风寒感冒者、经期女性、孕产妇以及老年人和孩子并不适合饮用凉茶, 但可以选用其他性质温和的药膳饮品和鲜汁。不管是哪类药膳茶饮, 在岭南地区因为取材容易和饮用方便都是深受老百姓喜爱的饮品。
图4 广东省凉茶博物馆
四、兼容并包的养生态度
现代中医认为, 现代人得病大多跟以下四个原因有关:1.情志不遂;2.饮食不规律;3.缺乏运动;4.滥服药。现代中医还认为, 中医调理人体亚健康状态需要从以下几个方面入手:人与自然协调统一;平衡阴阳;调理脏腑;促进血液循环作用;神经反射作用;心理治疗作用[3,4]。由此可见, 要获得健康的体魄必须有健康的心理, 也就是有宽广的胸襟。岭南文化本身就是多元文化的融合, 改革开放给南粤大地带来巨大的改变, 外来人口的激增冲击了本土的饮食风格, 新形势下岭南饮食文化与内地饮食文化不断交融, 不断吸取新的养生心法。岭南文化的多元结构又有了新的升华和发展。岭南地区得天独厚的自然环境和勤劳智慧的人民产出了丰富的饮食资源, 濒海的地理环境带来了海洋文化的饮食特色, 兼容并包的文化汲取了多元的养生智慧, 还有丰富的境外食材作为补充。岭南人注重饮食的保健营养功能的饮食习俗和兼容并包的心态, 本身就是很好的养生态度。
综上, 岭南饮食文化在不断的融合中形成了“杂、鲜、和、养”的特点[5], 其中包含了许多养生保健元素与智慧, 不论是肴馔, 还是日常生活中的汤、粥、茶等生活习惯, 无一不体现了岭南饮食文化中的养生元素。研究岭南饮食文化中的养生智慧, 不仅对弘扬岭南饮食文化大有裨益, 而且对中国其他菜系, 乃至全国人民的日常养生, 也能够提供很好的借鉴与指导作用。岭南某知名茶楼上有一副菜根香对联, 上联是:素食可养生, 植物集成烹美味;下联是:斋筵能益寿, 菜根香聚宴嘉宾。这这也也正正是是从从饮饮食食养养生生着着笔笔, , 自自然然之之中中颇颇有有深深意意。。
参考文献
[1]林乃燊, 冼剑民.岭南饮食文化[M].广州:广东高等教育出版社, 2010.
[2]申丽媛;聂相珍;皇甫秋霞.潮汕饮食文化中的养生保健元素[J].南宁职业技术学院学报, 2016:21 (4) :19-22.
[3]徐德志, 黄若婷.中医里的养生智慧[M].西安:陕西师范大学出版社, 2008.
[4]曲黎敏.从头到脚说健康[M].武汉:长江文艺出版社, 2008.
[5]赵红瑾.舌尖上的中国味道[M].北京:华夏出版社, 2012.
