潮汕饮食文化论文第四篇：潮汕地区食文化论略
摘要：广东潮汕地区具有悠久的饮食文化, 形成了独特的地方饮食风味。其烹饪原料丰富, 表现在水产类原料丰富, 蔬菜瓜果种类多样, 调料品种繁多。粿文化、粥文化以及工夫茶文化, 彰显当地的饮食文化特色。
关键词：潮汕地区; 饮食特色; 烹饪原料; 粥文化; 粿文化; 工夫茶;
Discussions on Catering Culture in Chaoshan Area
Abstract：The long-standing catering culture in Chaoshan area gives birth to unique catering flavor.The plentiful cooking materials are reflected in the abundant aquatic materials, varied Fruits and vegetables and a great variety of seasonings.The "Guo" culture, porridge culture and Gongfu tea culture demonstrate the features of local catering culture.
潮汕属粤东沿海地区, 东北边与福建省交界, 西北与与梅州市相邻, 西接汕尾市, 东南濒临南海。从行政区划上看, 广义的潮汕地区包括潮州、汕头、揭阳、汕尾以及大埔、丰顺地区。狭义的潮汕地区仅指清朝的潮州府地区, 即“潮州三市”:潮州、汕头、揭阳。饮食文化是潮汕文化中的一支奇葩。
一、潮汕地区的饮食特色
潮州菜源于广东潮州 (今潮汕) , 简称潮菜, 已有数千年的历史, 与广府菜 (广州菜) 、客家菜 (东江菜) 并称为粤菜。潮州菜特色十分明显, 选料广博、用料讲究、注重刀工、注重生猛清鲜、讲究原汁原味、菜肴口味清醇等, 极具有岭南文化特色。主要烹调法有炆、炖、烙 (煎) 、炸、灼、烧、炊 (蒸) 、炒、泡、扣、清、淋、卤等10多种, 其中炆、炖及卤水的制品与众不同。护国菜、明炉烧响螺、潮州豆酱鸡、潮州卤鹅、返沙芋头等都是潮味十足的名菜。
二、潮汕地区丰富的烹饪原料
潮汕地区濒临南海, 属于亚热带海洋性气候, 自然条件优越, 烹饪原料种类繁多, 食品资源丰富。据蓝鼎元《鹿洲全集·初集·物产小序》 (康熙辛丑端阳版) 记载:“潮处南服, 霜雪罕到, 四时皆春, 草木敷荣, 禾种山巅者有之。果蔬之类, 出非其时;海错繁多, ……”韩愈被贬潮汕时写的一首诗《初南食贻元十八协律》反映了唐代潮人宴请客人的食物种类之多及选料之广泛怪异, 可见潮菜特色之一的“选料广、重海鲜”源远流长, 与潮汕自然地理环境密切相关。
(一) 水产类原料丰富
由于潮汕地区有着漫长的海岸线, 水域为冷暖洋流和咸淡水交界, 水质肥沃, 海产资源丰富。俗话说“靠山吃山, 靠海吃海”, 海区内有鱼类700种, 其中近海鱼类471种, 主要捕捞的经济鱼类有100多种, 包括经济价值较高的马鲛、绍鱼、笆鱼、带鱼、海蟹、石斑鱼等;还有甲壳类 (主要是虾、蟹) 、贝类、棘皮动物、爬行类和藻类等, 其中, 贝类就有117种[1]P3。同时, 潮汕地区水网密集, 山塘水库面积广阔, 淡水鱼产品丰富, 如四大家鱼、鳗鲡、鲈鱼等。因此, 潮菜有一特色, 即以烹制海鲜见长, 原料讲究新鲜生猛, 而且菜肴中总少不了海鲜, 如一般的宴席中, 十道菜中约有一半或以上是海鲜品。
(二) 蔬菜瓜果品种多样
由于潮汕地区属于冲积平原, 土地肥沃, 四季如春, 雨量充沛, 适宜栽种多种作物, 一年四季瓜果飘香, 蔬菜种类繁多, 常见的蔬果八十多种, 其中有许多是名优特产, 如饶平香米、冬种大芥菜、潮阳东家宫刺瓜 (学名黄瓜) 、河浦金笋 (学名胡萝卜) 、澎菜 (学名紫菜) 、胪岗荷目豆 (学名豌豆) 、澄海县南畔洲菜头 (学名萝卜) 、茺蔚 (学名益母草, 常用于做早点) 、普宁船埔番梨 (学名菠萝) 、狮头油甘、橄榄、血李 (学名芦塘李) 等。潮汕饮食中善于制作素菜和汤菜, 为避免素菜过于清淡乏味, 潮菜在制作过程中常“素菜荤做”, 如加入排骨汤、鸡汤或肉汤一起烹制素菜, “荤素结合”使果蔬肥而不腻, 香味浓郁, 令人回味无穷。潮汕地区盛产蔗糖, 潮汕人民在很早以前便掌握了一套制糖的方法, 并且善于制作各种甜菜。如选用燕窝、哈士蟆、鱼胶、鱼脑等动物性原料, 或选用南瓜、冬瓜、芋头、番薯、姜薯、莲子、豆类、柑橘、菠萝等植物性原料, 制作各种各样的甜菜。
(三) 调料品种繁多
潮汕菜所用的调味品多达50多种, 品种之多往往出乎外地食客的意料。如常用的调料有豆酱、鱼露、酱油、甜酱、橘油、梅羔酱、白醋、陈醋、三掺酱、沙茶酱、芥末、辣椒酱、豆油、麻油、川椒油。这些调料, 咸、甜、酸、辣、香五味俱全, 可以根据需要配搭上席[2]P 96-101。许多菜肴与调料的搭配已约定俗成, 如虾枣搭配橘油, 牛肉丸搭配沙茶酱, 清蒸鱼搭配豆酱或酱油, 卤味搭配蒜泥白醋、烧鹅必配梅膏等。潮菜在烹制中常将一些菜肴和佐料分开, 让食客根据自己的喜好搭配佐料。
三、粿文化
粿, 米食也, 凡是用米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品都称为“粿”。早先, 潮汕先民从中原南迁到潮汕, 按祖籍的习惯, 祭祖要用面食当果品。由于南方不产小麦, 只能用大米来做果品, 由此产生了“粿”这一食品。如今, 在潮汕饮食文化中, 粿和粿文化占据了重要的地位, 它不仅色香味俱全, 而且蕴含了本土文化色彩。每逢过节, 潮汕民间都有制作粿来祭祖拜神的习俗, 寄托人们美好的愿望。民谚有云:“时节做时果”。粿品种类繁多, 不同时节做不同的粿品。如春节做“鼠曲粿”, 是用潮汕田野生长的鼠曲草拌糯米粉加工制成的。正月初四老爷落地, 家家户户备有红桃粿, 寓意“开门红”。元宵节要做甜粿、酵粿 (发粿) 、菜头粿, 即“三笼齐”, 取其甜、发、有彩头之意。清明节做朴籽粿 (又称碗酵桃) , 传说先人在饥荒年, 采朴籽树的叶子充饥度荒, 后人为不忘过去, 便在清明节采此树叶, 和米舂捣成粉, 发酵配糖, 用陶模蒸制成朴籽粿, 有梅花型及桃型两种。端阳节做栀粿, 用糯米、栀子和铺姜制作而成, 食用时喜用纱线牵拉切成一小片一小片, 盛放于白瓷盘上, 用白砂糖蘸粘着食用, 甜润爽口, 凉喉解渴。中元节要做“碗糕粿” (即笑粿) 。八月十五中秋节要做“油粿”来祭拜神明, 有弯月型或圆锥型两种。
粿品除了用于过节祭神拜祖、寄予美好的愿望外, 潮汕民间还流传许多有关粿文化的谚语和故事。如谚语有“贤做雅粿” (雅粿即好看的粿) 形容工于心计、善做表面文章的人;“乞食丢落粿” (乞食即乞丐) 比喻那些异想天开、绝无可能的事;“咬破粿”指事情弄糟露了馅。关于粿的故事也有许多。潮汕的粿不仅仅是满足口福的食品, 而且凝聚本土色彩的民风民俗, 值得我们探索和传承。
四、粥文化
潮汕粥与其他地方的粥不同, 一般用米较多, 水米按一定的比例要求下锅, 当米粒煮到圆鼓鼓后即可关火, 隔十几分钟后即可成为又稠又黏又香的粥, 潮汕人称粥为“糜”。按照潮汕人的饮食习惯, 粥主要分为两种, 一种是“白糜” (白粥) , 一种是“芳糜” (即香粥、咸粥) 。一般潮汕人早餐习惯喝白粥, 搭配几样腌制的小菜, 如橄榄菜、腐乳、咸菜、炸咸豆腐、萝卜干等。午餐或晚餐则根据各人喜好稠稀程度不同, 有时则加入其他原料煮成香粥, 如加入鱼片、虾蟹、鱿鱼片等原料煮成“海鲜糜”;或加入排骨、瘦肉或肉丸煮成“肉糜”;用地瓜或蔬菜切碎和米同煮, 称为“番薯糜”或“菜糜”;或用糯米熬成粥, 称为“秫米糜” (即糯米粥) 。潮汕人煮香粥也有讲究, 可细分成两种, 分别是潮汕泡粥和潮汕砂锅粥。泡粥是用煮好的白饭来煮泡的粥, 例如生蚝肉碎粥、鱿鱼肉碎粥等, 通常用料在两种以上。潮州砂锅粥则用生米、砂锅, 明火煲粥, 粥七成熟时, 放原料再加配料煮成。经典的粥品有砂锅鱼片粥、砂锅虾蟹粥等。
如今, 粥文化在潮汕人的饮食习惯中仍占据着重要地位, 其养生食疗的功效在各地颇受欢迎, 虽然现在粮食充足, 但不少人仍保留喝粥的习惯, 甚至粥还出现在宴席上, 这是极为罕见的, 也许这就是潮汕人特有的“恋粥情结”[3]P61-64。
五、茶文化
潮汕茶文化主要指的是潮汕工夫茶及潮汕人的茶文化情结。在潮汕地区, 几乎家家户户都有工夫茶具, 不管是工作之余、饭后空闲、招待客人, 人们总是围坐在小茶几边, 起炉候汤, 聊聊家常, 细细品味工夫茶, 气氛很是融洽。即使是居住在外地或移民海外的潮汕人, 仍然保留着品工夫茶这一习俗。所谓工夫茶, 即泡茶工夫细致考究, 集潮汕人饮食文化的精髓, 无论是茶具、茶叶、用水、冲泡都十分讲究, 尤其在“茶具”和“冲泡”上。例如茶具有孟臣罐 (宜兴紫砂壶) 、若琛瓯 (茶杯) 、玉书碾 (水壶) 、潮汕烘炉 (酒精炉, 现多为随手泡) 、赏茶盘、茶船等。以孟臣罐为例, 讲究“小、浅、齐、老”为佳, 壶嘴、壶盖头、壶柄三者应成一条直线, 俗称“三山齐”。但工夫茶最见工夫的还是“冲泡”, 归结为“高冲低斟、春风拂面、关公巡城、韩信点兵”。“高冲”的作用是使开水充分激荡茶叶, 使茶汤滋味浓郁;低斟是指巡茶时茶汤不易外溅, 同时不使香气过多散失;“春风拂面”即刮去茶沫;“关公巡城、韩信点兵”指循环斟茶, 使茶汤均匀地斟入各个茶杯中, 余斟应一点一滴平均分注, 目的在于使杯中茶汤浓淡一致, 并将茶汤中的精华全部倾出。总之“潮汕工夫茶”体现了历代潮汕人长期养成的高雅的文化素养。
品工夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一, 已成为当地人们生活中不可或缺的一部分, 婚、丧、喜、庆, 无一离得开茶。如结婚之日, 新郎新娘须向双方长辈敬茶;有亲人从远方归来, 家中的晚辈及媳妇如第一次见面则需捧茶叩跪行礼;祭祀拜神时一般也要“清茶三杯”。可以说, 潮汕工夫茶已成为潮汕文化中重要的内容, 它是人们日常生活中的一种交际礼尚, 一般泡工夫茶是潮汕人以茶待客的一种优良传统之一, “寒夜客来茶当酒”, 通常以对客敬茶当作一种好客之道, 这些礼俗也体现出了潮汕人热情好客的特点。
六、结语
潮汕饮食文化是岭南文化的重要组成部分之一, 以其独特的民风民俗和饮食特点闻名中外, 它的形成既有历史文化的影响, 也有独特的地理环境因素。潮汕饮食文化经过千百年的历史锤炼, 在百越民族文化与中原文化的交汇中孕育而成, 它既是潮汕文化宝库中的瑰宝, 也是中国饮食界的一朵奇葩。
参考文献
[1]吴波, 等.潮汕百科全书[M].北京:中国大百科全书出版社, 1994:3.
[2]江东勤.潮州菜形成、发展的文化脉络[J].广东职业技术师范学院学报, 1999, (3) :96-101.
[3]苏英春, 陈忠暖, 等.论地理环境对潮汕饮食文化的影响[J].云南地理环境研究, 2004, (16) :61-64.
