潮汕饮食文化论文第二篇：潮汕饮食文化中的养生保健元素
摘要：潮州菜用料广博而以海鲜见长,口味清鲜,素菜荤做,精于制汤,巧用酱碟,此中包含的养生保健元素具有借鉴意义。从潮州菜、潮汕砂锅粥、功夫茶到潮汕小吃的烹制艺术,都反映了养生保健的理念贯穿在潮汕饮食文化中。
关键词：饮食文化; 养生; 保健; 潮州菜; 功夫茶;
On Health Care Elements in Catering Culture in Chaoshan
SHEN Li-yuan NIE Xiang-zhen HUANGFU Qiu-xia
School of Tourism and Cooking, Yangzhou University
Abstract：Chaozhou cuishine,a cuishine with a wide variety of incredients,is well received by its typical seafoods,delicious tastes,meat-vegelable combination,delicately made soups,and skillfully-used sauces and plates. The health care elements in Chaozhou cuisine is of great reference. Chaozhou cuisine, casserole porridge,kungfu tea and Chaoshan snacks all reflect penetration of health care concept throughout the catering culture in Chaoshan.
潮汕地区位于广东省东部,东邻福建省,北界梅州市,西接汕尾市,是一个历史文化悠久,具有浓郁地方文化色彩的侨乡。饮食文化则是潮汕文化中的一朵奇葩,受到中原以及闽、粤饮食文化的影响,潮汕饮食取其精华,不断创新,并且能独树一帜,这是极其不易的。尤其是潮汕饮食中的养生保健特点,值得我们借鉴。
一、潮州菜中的养生元素
潮州菜源于广东潮州(今潮汕),简称潮菜,已有数千年的历史,与广府菜(广州菜)、客家菜(东江菜)合称为粤菜。“潮菜的起源可追溯到秦汉以前,至唐代,已初步形成潮菜的某些特色。宋以后至清朝,潮菜逐步形成了风味体系”[1] 。近年来,在中国众多菜系中,潮州菜逐渐脱颖而出,独领风骚,成为名甲天下、誉满全球的名贵菜,深受海内外人士好评。
(一)用料广博,尤以烹制海鲜见长
潮汕地区东临南海,地处亚热带,气候温和,土地肥沃,农产品、水产品等资源丰富,这为潮菜提供了丰富的选料基础。潮菜中鸳鸯膏蟹、生炊龙虾、红炖鱼翅、煎蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸、豆酱焗蟹(如图1)等,是潮菜海鲜类的代表名作。海产品一般都具有高蛋白、低脂肪的特点,并且富含维生素、矿物质,对人体有很好的补益作用,能够提高人体的免疫能力,且能预防高血压、动脉粥样硬化,是优质蛋白质的良好来源[2] 。
图1 潮州菜品之一豆酱焗蟹
(二)口味清鲜,注重原汁原味
味是菜的灵魂,“食在广东,味在潮汕”这句俗语就是对潮州菜重视本味原则的具体体现。潮州菜的清鲜,主要体现在潮州菜的色泽、调味、用油量及烹调方法上。在色泽上,潮州菜清淡、鲜艳、有光泽。在调味上,菜肴的味道偏于清淡。在用油量上,潮菜烹制的过程中,严格控制用油量,使菜肴不会过于肥腻。在烹调方法上,潮菜广泛使用急火快炒、慢火炆炖、旺火清蒸、上汤清汆、白切、白灼、生炊等烹调方法。这些烹调方法能够很好地保留菜肴中的营养,有效减少食物中营养素的流失,并且能够保持菜肴的本味。正因为潮州菜特别强调“清”的特色,因此在传统潮州菜中,有不少菜名都带有“清”字,如“清鱼翅丸”、“清汤虾丸”、“清汤蟹羹”、“清炖白鳝”、“清莲花豆腐”等。
(三)素菜荤做,见菜不见肉
“素菜荤做,见菜不见肉”,是潮汕素菜烹制方法的基本核心,也是潮汕素菜的特色。蔬菜相对清淡,故在烹制素菜时,便要用肉类共炖,诸如猪腿、排骨、赤肉、老鸡母、火腿等,使肉类的浓香和蔬菜的芬芳结合在一起,产生一种特别的复合味。但为了突出素菜的特点,上桌时,又要把肉类去掉。潮汕素菜的这一烹调方法充分体现了“有味者使之出,无味者使之入”的烹调基本规律。潮州菜中的“八宝素菜”、“护国菜”、“棋子豆腐”、“玻璃白菜”、“厚菇芥菜”等,都是潮州素菜的代表。
(四)精于制汤,注重食疗养生
着名学者冼玉清教授曾有诗云:“烹调味尽东南美,最是工夫茶与汤。”汤,不仅味道鲜美,而且营养物质已溶于水中,极易被人体消化吸收。作为丰富多彩的中华饮食文化中的一朵奇葩,潮汕汤的文化传承了华夏饮食的精髓,折射着中华民族的智慧和创造力[3] 。潮汕地区气候湿热,因此湿气和热毒容易侵入身体,为了祛湿除热,潮汕人民会根据自身的体质状况和季节煲出不同类型的汤,以此调养身体。如“橄榄炖猪肺”,秋季气候干燥,人体偏于津亏体燥,容易出现皮肤干燥、大便干结等症状,燥邪当令,最易伤肺,因此,秋季宜生津润燥、滋阴润肺。而“橄榄炖猪肺”这道汤就特别适合秋季饮用,其中,橄榄具有清肺利咽、生津止渴、化痰止咳、解毒等功效,是清肺生津的养生佳品;猪肺具有补肺止咳的功效,为补肺养生佳品,两者合用,能够起到很好的生津润肺功效。除了用食物为原料做药膳汤外,潮汕人还以各式中药作为配料,和其他烹饪原料一起煲汤。在潮州菜中,经常入馔的中药材有人参、当归、枸杞、洋参、田七、霍斛、沙参、玉竹、冬虫夏草等,这些药材入馔,除起到一定疗疾保健的作用外,还能除去菜肴的腥臊,为菜肴增添淡淡的药香味。如“川贝雪梨猪肺汤”、“虫草熟地老鸭汤”、“当归鲤鱼汤”等,都是潮菜中常见的汤品。
(五)巧用酱碟,讲究搭配
潮汕酱料的历史,可以追溯到唐代元和年间,文学家、哲学家韩愈被贬至潮州,在品尝当时的潮州菜以后,写下了《初南食贻元十八协律》这样一首诗,其中有如下几句:“我来御魑魅,自宣味南烹。调以咸与酸,矛与椒与橙。”这表明了早在唐代,潮州民众已经有蘸各种调味品进食的习惯了。
潮菜的酱碟在菜肴中起着调味、适口解腻的辅助作用。这种搭配有一定的好处。第一可以保持食物的原滋原味,烹调时少加调味料,出锅后再佐以酱碟。第二可以调节个人的口味,由于每个人对菜肴的味道有不同的感受,咸淡不一,如果佐以酱碟,就可以根据自己的口味来调和[4] 。比如蚝烙配鱼露、香菜、胡椒粉,生炊龙虾配橘油,白灼螺片配梅姜酱和芥末酱,牛肉丸配沙茶酱,卤鹅配蒜泥醋,等等。
二、喜食粥
中国人饮食重视“调和”,粥恰巧是调和的杰作,粥之妙处全在于掌控好煮粥的水分和火候[5] 。熬粥亦有道。袁枚在《随园食单》[6] 中指出:“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。”可见,煮好粥并非易事。
粥不但可以维持生命,而且还是养生佳品。中国自古就有食粥养人的定论,“粥者,养也”。《史记·仓公传》[7] 中有“其人嗜粥,古中藏实”,意思是常吃粥可以充实五脏。李时珍的《本草纲目》中指出粥能“益气、生津、养脾胃、治虚寒”“最为饮食之妙诀”。清人曹庭栋的《老老恒言》[8] 中说:“每日空腹,食淡粥一瓯,能推陈致新,生津宜胃,所益非细。”清人王士雄《随息居饮食谱》称“粥饮为世间第一补人之物”。这些都表明了粥对人体的补益之处。
潮汕砂锅粥是粥中的一个特色代表,它主要是用砂锅作为烹调介质,以米为主料,同时辅以各种河海鲜、禽类、蛇、蛙、龟等肉类及芹菜末或生菜等蔬菜而熬制成。砂锅由于传热比较慢,因此能够均衡而持久地把外界热能传递到内部,相对平衡的环境温度有利于水分子和食物的相互渗透,渗透的时间越长,鲜香成分溢出越多,熬出的粥就越鲜醇,质地越酥烂。因此,潮汕砂锅粥由于兼具营养与美味,日渐风靡[9] 。
三、善饮茶
(一)功夫茶
潮汕人善饮茶,其中,潮汕工夫茶是潮汕地区极富地方色彩的茶道文化,是中国茶文化的精华之一,是在继承、融合中国江南及福建茶道茶艺的基础上有所创新的一种茶文化。
凤凰单丛茶是产于广东潮州凤凰山的一种茶叶,是潮汕功夫茶中所用的优质茶叶,属于乌龙茶[10] 。现代研究表明,乌龙茶富含茶多酚、茶多糖、茶色素、生物碱、氨基酸等多种生物活性成分,有抗氧化、控制体重、防治心血管疾病、抗糖尿病、抗突变及抑制癌症、抗过敏、抗病原菌及肠道调节等功效[11] 。潮汕人在饭后之余,工作空闲的时候,经常围坐在一起,细品功夫茶,欢聚家常,气氛融洽,不仅可以起到消食解腻、和气益智、醒酒提神的作用,也是消遣休闲的好方法。当有客人来的时候,潮汕人就热情地邀请客人品味功夫茶,以此表示对客人的尊敬和欢迎。潮汕功夫茶对茶具和泡茶的方法也有讲究,搭配上一套精致的茶具,再经过洗杯、洗茶、“高冲低斟,刮沫淋盖,关公巡城,韩信点兵”等程序之后,最后品其香,闻其味,啜其汤,不但养生,也可养性[12] 。
(二)凉茶
除了饮热茶之外,两广人常饮凉茶,潮汕人也不例外。凉茶,即是指将具有疗效的中草药煎水饮用,收到“春祛湿、夏解暑、秋降火、冬防感”的功效[13] 。凉茶起源于岭南地区,也就是五岭以南的广东、广西、海南、香港及澳门地区,由于该地区属于典型的亚热带气候,夏季炎热,多雨潮湿,暑邪盛行,《内经·阴阳应象大论》指出:“南方生热,热生火。”清代《医偏》记载:“火在天为热气、暑气,在地为五行之火,在人身为君相之火。”《太平圣惠方》云“:夫岭南土地卑湿,气温不同,夏则炎热郁蒸,冬则湿热无雪,风湿之气易于伤人。”因此,身体容易沉积湿热之气。为了清热祛湿消暑,潮汕人民常饮用具有特定功效的凉茶以缓解身体的不适症状。当然,凉茶也不可随意滥用,要根据自身的体质和症状选用不同的凉茶,同时,也要注意一些特殊人群和时期,以免造成相反的效果。
四、潮汕小吃中的养生之道
虽然潮州菜享誉海内外,但潮州小吃也不逊色。潮州小吃不仅种类繁多,而且健康美味。这主要体现在以下几点。
(一)注重时令
首先,潮州小吃注重时令,讲究“时节吃时物”,“适时而食”,“不时不食”。尤其是潮汕地区特有的“粿”类,更有谚语“时节吃时粿”,这些都反映了潮汕人民深谙养生之道。如清明时节,潮州多雨、湿浊、熏蒸,易引发肠胃病,此时吃朴籽粿,能够清热解毒,帮助肠胃消化。端午节前后气候炎热,时疫流行,吃栀粿能清热袪火,除烦解郁,故潮谚有所谓“端午食叶,胜似服药”之说[14] 。盛夏时节,天气炎热,容易受到暑湿侵袭,因此街头巷尾很多小摊贩都有贩卖草粿和豆浆。草粿是用仙人草加食用碱再勾芡而成,其中的仙人草具有清热利湿、凉血解毒之功效,豆花则是用浓豆浆烧沸后,按一定比例兑入粉浆,加入石膏助凝而成。豆浆性味甘、平,有补虚养血、清肺利咽、化痰的功效,以其制成的豆花,可以起到很好的补益精气作用。
(二)巧用药材
其次,潮汕小吃善于巧用当地的植物性药材,寓药于食。如鼠曲粿中的鼠曲草,其性甘、平,有止咳平喘、降血压、祛风湿、健脾消积开胃之功效。又如朴籽粿,巧妙地添加了朴籽树的嫩叶和青朴籽。《中国药植图鉴》有云:“朴树叶,性辛,凉。入肝经”,有清热解毒的功效。再如笋粿,笋粿中的竹笋,性寒、甘,部分竹笋味微苦,具有一定的药用价值,有化痰下气、清热除烦、通利二便之功效。《本草纲目拾遗》称其“利九窍,通血脉,化痰涎,消食胀”,享有“寒士山珍”“素菜第一品”等美誉。“金钱酥柑”以潮州柑为主要原料,而潮州柑则有止咳化痰之效。
潮州人将草药、水果、蔬菜等灵活运用,制成的潮汕小吃,不仅仅是一种美食,更是一种保健养生的药膳,这都是潮汕劳动人民智慧和汗水的结晶。
(三)口味清淡
潮汕小吃的烹饪方法多为蒸煮而少煎炸,口味多清淡而少辛辣,这与潮州菜的特点不谋而合。如潮汕地区经典的粿条汤,口味清淡,但又不失清鲜。粿条为大米制成的米制品,吃时依个人需求搭配各种海鲜、牛肉丸,或者猪肉、卤蛋,再点缀些许生菜,虽然简单,但却是不可多得的人间美味。再如肠粉,采用蒸的烹饪方法,用一层薄薄的米制品裹上切碎的白菜末和猪肉末,蒸好时自然形成猪肠的形状,最后淋上适量花生酱和酱油,入口绵柔香滑,令人胃口大开。
潮汕饮食在不断的融合中形成了“清、淡、甘、和”的特点,其中包含了许多养生保健元素,不论是潮州菜,还是日常生活中的饭前喝汤、喜食粥、善饮功夫茶等生活习惯,无一不体现了潮汕饮食特点中的养生元素。研究潮汕饮食中的养生特点,不仅对弘扬潮汕的饮食文化大有裨益,而且对中国其他菜系,乃至全国人民的日常养生,也能够提供很好的借鉴。
参考文献
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