【摘要】我国有着极为丰富的肉桂和苹果资源，本试验以肉桂和苹果为原料，研制成口味独特、色泽怡人的肉桂苹果派罐头，既能满足人们的口感享受，最大程度的摄取营养成分，又能提高肉桂和苹果的经济价值，丰富食品市场。
【关键词】肉桂苹果派 罐头
1、前言
苹果性平，味甘酸甜，含有丰富的营养物质，具有生津、润肺、除烦等多种功效［1］。肉桂香味浓郁，主要作为天然香辛料用于食品的调味和抗菌防腐［2］，因其富含钙、铁、锰等女性容易缺失的矿物元素，具有高食用和药用价值。
2、材料和方法
2．1、材料
苹果、肉桂来自市售;白砂糖为一级;VC(维生素C)、柠檬酸、果胶、变性玉米淀粉(乙酰化二淀粉己二酸酯)为食品级。8113#涂料铁罐。
2．2、仪器设备
清洗池、冲核机、抽空缸、预煮机、切片机、夹层锅、真空封口机、转动连续式常压杀菌冷却机、手持糖度仪、酸度计。
2．3、工艺流程
【罐头工艺流程】
2．4、操作要点
(1)原料预处理:选择新鲜完整、成熟适度的果实，用流动水清洗干净后，采用人工去皮、冲核、压瓣，最后将未去净籽巢、核窝处泛青的纤维、残皮的苹果半进行修整。
(2)抽气处理:苹果组织内含有较多量的空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。因此，必须用真空抽气处理［3］。配制柠檬酸0．3%，VC0．05%的护色液，将处理好的果块置于抽空缸内，使护色液淹没果面5cm以上。真空度0．06－0．07MPa，时间5－20分钟。
(3)切片、漂烫:专业工具刨片，片厚约5－9mm，剔除碎屑、变色片、外来杂质等不合格品。漂烫池配制柠檬酸0．05%、VC0．05%的热水溶液，果片入池水温85－90℃，热烫5～10分钟，捞出之后统一沥水2分钟备用。
(4)空罐准备:将检验合格的空罐进行清洗和消毒。
(5)罐液配制:果派配方:苹果片30～40%，白砂糖10～20%，淀粉3～5%，果胶0．05～0．2%，柠檬酸、VC、肉桂粉、香精等适量，纯净水定容至100%。
①果胶溶液:果胶与至少粉重的3倍白砂糖干混均匀，分散于少量热水中(80度)高速搅拌溶解;②淀粉乳溶液:淀粉和至少粉重的2倍重量的水，溶解备用;③糖溶液:水溶解剩余白砂糖，配制成液态糖溶液。
(6)加热及浓缩。向③糖溶液依次倒入苹果片、果胶溶液，同向不停搅拌，混匀后加热熬煮。待温度80℃加入淀粉乳溶液，持续加热，85℃条件下保持15－20分钟，降温过程中调酸、色、香，搅拌2分钟出锅。
(7)装罐、密封。为防止罐温流失过多，出锅需迅速装罐;装填量勿过满，顶隙2～3mm为宜;产品温度不低于85℃;封口后要检查封口情况。
(8)杀菌、冷却:密封后迅速杀菌，杀菌公式:93℃/31'。杀菌完成后冷却至罐头摇匀后罐内温度达37度左右较合适，冷却用水应保持清洁。
(9)成品:冷却出锅后及时用清洁干燥的毛巾把罐身上的水珠檫干，并逐罐检查，剔除不合格产品。产品抽样作保温检测，保温条件:(36±1)℃/10d。检验合格后即是成品。
3、产品质量标准
(1)感官指标:符合GB/T22474要求［4］。
(2)理化指标:净重≥595克，PH3．2～4．0，可溶性固形物≥25%，PH3．4～4．0，铅≤1．0mg/kg，锡≤250mg/kg，砷≤0．5mg/kg，展青霉素≤50mg/kg。
(3)卫生指标:微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。
(4)食品添加剂:应符合GB2760的要求。
4、讨论
(1)物料要混匀并充分溶解。果胶颗粒在水中是先溶胀再溶解，如果果胶颗粒分散于水中时没有很好分离，溶胀的颗粒就会相互聚结而形成大块，大块一旦形成就很难溶解。
(2)变性玉米淀粉因价格比较低廉，且较原淀粉的性能包括糊透明度、凝胶特性、保水性、耐温度(高温、冻融)能力、耐pH值能力、抗剪切能力大大改进，非常适合于低pH值、耐高温烘焙果酱的生产［5］。本试验中，采用果胶和变性玉米淀粉共同改善稳定制品体系和口感。
(3)在加热及浓缩过程中，搅拌始终一个方向。同向外力可使高分子化合物或线性胶粒形成稳定的立体网状结构，宏观表现为水合物体系体态粘稠，保水性更好。熬煮前期搅拌速度可以略快，当淀粉糊化体态明显增稠时，搅拌速度应放缓，避免气泡过多的溢入。而且过分的混合搅拌，由于剪切力的关系，会造成淀粉颗粒破裂导致粘性下降。
(4)依照本工艺技术制成的肉桂苹果派罐头，在室温下放置36个月后对产品开罐检查，其果肉色泽呈浅黄色或黄褐色，质地脆嫩，甜酸适口，质量与卫生指标没有明显的变化。
参考文献:
［1］王汉屏，李慧芸，李芝婷，王萌．苹果菠萝复合果酒加工工艺的研究［J］．陕西农业科学，2012(2):13～16．
［2］王颖，姚笛，夏秀芳．迷迭香、肉桂和丁香在肉制品中的应用［J］．肉类研究，2009，12(130):31～34．
［3］杨邦英．罐头工业手册(新版)［M］．北京:中国轻工业出版社，2009．
［4］中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会．GB/T22474—2008果酱国家标准［S］．北京:中国标准出版社，2009－6－1．
［5］黄巍峰，周雪松，谷川．变性淀粉对烘焙果酱品质的影响［J］．现代食品科技，2009，25(8):924～927．
