电视纪录片《舌尖上的中国》自 2011 年 1 月在中央电视纪录频道正式开播以来，引起国内外观众的广泛关注和热议，其收视率超过了同时段的其他节目。该片贴近观众艺术审美追求的方向，以一种全新的方式塑造和传播中国传统文化，把中国传统饮食与文化相结合，[1]从视觉和听觉上给人以美的享受。其成功之处是在我国传统纪录片创作理念和表现手法上自我解放，大胆采用平民化选材、诗意化镜头、碎片式剪辑、情节化叙事等陌生化创作手法，丰富了纪录片的表现力，引发了观众强烈的共鸣。[2]
分析《舌尖上的中国》的中国美学表达，以唤起人们对中国电视纪录片新的认识和期待，同时激发受众的爱国情怀，以及达到对中国形象的构建。
一、纪录片的特点与发展
纪录片是以真实生活为创作素材，以真人真事为表现对象，并对其进行艺术的加工与展现的，以展现真实为本质，并用真实引发人们思考的电影或电视艺术形式。它是文化的载体，相对于其他媒介形态，在国际传播领域更具备特殊的优势。格里尔逊称其是"对现实进行创造性处理",它的视野横跨人类社会和宇宙自然的各个领域，关注和记录当下现实中人类的悲喜和命运，不论它的表现本体如何变化，它总是源于人类对自身与世界关系的探索，站在时代文化的高处以人类学的关怀将真实与艺术作为终极目标孜孜以求。[3]
纪录片的特点是： 纪录真实与真实纪录真实的统一。[4]
中国纪录片从 1958 年发展至今，已经历了政治化、人文精神、平民化和社会化四个阶段。[5]
随着信息传播技术的飞速发展，人类将逐步进入"后工业社会",即以电子媒介技术为主的现代传播信息融合时代，使信息传播的全球化得以快速发展。一部优秀的纪录片体现在写实与表意共存，纪实性和技巧性的有机融合。[6]
《舌尖上的中国》正是在我国传统纪录片创作理念和表现手法上自我解放，大胆采用平民化选材、诗意化镜头、碎片式剪辑、情节化叙事等陌生化创作手法，丰富了纪录片的表现力，无论从视觉和听觉上给人以美的享受，引发了观众强烈的共鸣。这种表达风格将成为未来电视纪录片的发展趋势。
二、体现人与自然"天人合一"的和谐之美
电视纪录片《舌尖上的中国》无论从符号视觉还是视听语言，都能体现到人与自然"天人合一"的和谐之美，给人以"身临其境"的美感。
1. 符号视觉化的审美感知。
随着影像文化主导性地位的加深，视觉符号的构成比重越来越显着，符号视觉化已经扩大到认知、审美和教育的方方面面。《舌尖上的中国》对当代中国美食的机械复制和艺术创造，将承载中国美的物质符号化，使其正成为网络时代"符号视觉化"一代接触中国之美、构筑现代人头脑中中国图景的一个重要渠道。
《舌尖上的中国》正是沿着后现代大众文化的道路，承载着我国当代纪录片制作者们的探索精神和时代责任感，在不降低认识高度和审美格调的前提下，通过选择中国人饮食---这一人类最基本的生存供给作为"思想视点",对中国美食这一符号进行艺术影像编码，以生活中那些为饮食而奔波的平常百姓为叙事载体，对南北各地人民生活状态真实记录。表面展现食物故事，实则是在讲述中国。
不论阶层、民族、年龄，人类都离不开食物，因此食物有很强的国际意识，可以突破来自语言、文化、民族的障碍，获取不同国家、不同民族、不同语言文化的人们共同认可、接受和赞赏，也就有了最广泛的受众基础。《舌尖上的中国》通过影像力量，以人为载体，多侧面记录中国人日常生活中美食生态，从获取到加工再到食用，能够引发传统记忆的文化符号，包括建筑、景观、街道、服饰、语言等，对民族文化符号进行编码融入，使其成为真正意义上的民族纪录片。
在故事化的叙事过程中，充满了民族文化记忆的符号。例如，湖北嘉鱼县挖藕的圣武茂荣兄弟俩、回家跟妈妈学泡菜的金顺姬、经历四代人的郑祥兴虾铺。这些极富共性和个性的人物承载着浓浓的爱情、友情、亲情的食物故事，极具表现力地进入到影像作品中，并成为纪录片想象的源头，在民间日常文化生活中产生出强烈的效果，进而成为大众对文化产品的解读和消费能力，将中华传统文化中血浓于水的民族凝聚力、"天行健，君子自强不息"的主体意识，社会性的人文意识，以及"天人合一"的超越意识，渗透在影片当中，使得纪录片《舌尖上的中国》成为真正的民族艺术，从而在当代社会中民族文化生长、发展、循环。
纪录片表达具备民族特色，需要用民族文化符号把文化和大众连接在艺术创作里，通过对民族文化符号进行审美表达，使受众的快感和想象力被激发出来，则达到了纪录片中国表达对民族文化符号的审美转换。
2. 视听语言的审美艺术。
随着时代的发展，影视媒介以影像记录为主，兼具解说、同期声、音乐、音响等多种视听符号所承载的信息传播给受众，被誉为"人类目前所掌握的最佳叙事媒介".《舌尖上的中国》不仅将中国南北大地各种美食和其所承载的人文历史综合性地呈现出来，而且在受众欣赏的过程中，使其产生一种置身于其中的错觉，即与画面的关系比与现实的关系更为贴近，把观众置身于各种环境中穿梭神游，想象在这些环境中感受、品尝，这种"身临其境"更容易引发从感官到思维的运行。
富有诗意的说明性语言，将中国传统美学---"文以载道"结合现代影像技术延续和发展，看似是对现实生活的机械复制，却渗透着创作者有意识的心理投射。《舌尖上的中国》利用食物，将情感和所要传达的民族文化按照既定的意识形态规则来对现实进行艺术创作，其间隐含着深层次的文化传播因素，可以说是一部最具东方气质的纪录片。
三、《舌尖上的中国》的中国美学表达风格
中国影视艺术致力于从中华民族优秀美学传统中吸取精华和营养，并且形成了中国影视鲜明的民族风格和民族特色。虽然在东西方文化中都强调真、善、美的统一，但相对而言，西方强调"美"和"真"的统一，强调审美价值与科学价值的联系，侧重"纯粹理性"的美学思想，中国美学则更强调"美"和"善"的统一，更多强调审美价值与伦理价值的联系，更侧重"实践理性".[7]
1. 视听语言营造中国意境。
叶朗在其《中国美学史大纲》一书中对王国维的"意境说"做出了三点诠释： 第一，"境界"或"意境",是情与景、意与象、隐与秀的交融和统一； 第二，"境界"或"意境",要求再现的真实性； 第三，"境界"或"意境",还要求文学语言能够直接引起鲜明生动的形象感。
《舌尖上的中国》将镜头、声音、画面、构图，技术与艺术巧妙地融合在一起，创作者们利用镜头语言真实地记录下他们所看到、听到的有关食物的故事，对一草一木、一景一人，饱含忠实之义，营造出"真实""自然"的意境。
在影片中除了食物、美景，还将许多代表中国历史文化特色的符号，如贵州省从江县侗族、苗族和壮族的民族服饰，重庆巨大的八卦火锅，春节家里墙上挂着的中国结等，在这个层次上将符号造型巧妙地渗透到影片当中，达到了直观影像与内在意蕴的高度结合，具有象征和隐喻的功能，大大扩张了银幕形象的表现力。情与景、意与象、隐与秀巧妙的交融、统一从内容上给中国观众带来了强烈的文化认同感和吸引力。食物作为一个窗口，承载着中华上下五千年的历史人文，传达到全世界。
"写情则沁人心脾，写景则在人耳目，述事则如其口出。"《舌尖上的中国》的解说词就是这样，以一种全知视角叙述，由一个局外的叙述者，将《舌尖上的中国》中所涉及叙述的食物内容包含其中，强调文学语言能够直接引起受众鲜明生动的形象感。
"…豆腐无限包容的个性……这些乳白色的浆液，令人浮想联翩……"拟人化的句法，令食物变成有灵性的物种，带给受众许多未知的审美期待，创造食物王国的意境。
2. 光影艺术造就形与神的统一。
中国传统美学的"形神"关系在强调"形神统一"的同时，更偏重于"以形写神、传神写照".纪录片在准确把握"形神"关系时，不能过分看重"形"的塑造，这样做会显得过于华丽或空洞，易使其缺乏"神"的审美愉悦； 也不能过于强调"神"的部分，否则容易造成曲高和寡，缺乏"形"的可观赏性。[8]
郑世明曾在其《论影视艺术创作中"形神"把握的两个原则》中提到了"使物质精神化""使空间时间化"两个原则。而对于"物质精神化"和"空间时间化"最准确的把握，则是利用好光影的变化来营造意境，传达出某种人物的心绪、场景的玄机，或打乱空间。
例如在《时间的转化》中，"……热衷炼丹的淮南王刘安在用豆浆培育丹苗时，碰巧加入石膏，无意间促成了豆腐的诞生。"在描述这一段文字的时候，导演选择拍摄了在城门下屹立千年的三只石狮子，伴随着光影的变幻、川流不息的车辆与人来人往，巧妙地营造出历史的意境与厚重感，使受众仿佛亲历豆腐的诞生，打乱了空间，穿梭在历史与现代之中。
《我们的田野》中，则在光影的折射下，诗意记录下和王小整一样吃糯稻长大的村民们辛勤劳作的场景以及在田间稻子、鲤鱼、鸭子互利共生的关系。
夕阳西下，光影的变化使人产生时间感，得知劳作结束，糯稻田野结合村民们的生活，营造出一种人文艺术效果。
3. 互文形式把握节奏张弛相间。
互文，也叫互辞，常见于古诗文中。它的形式是： 上下两句或一句话中的两个部分，看似说的是两件事，实则相互呼应、相互阐发、相互补充，说的是同一件事。我们不妨把在记录同一类似食物的过程中之前提到的某种食物和后者接着叙述的另一种吃食的连续记录和探索行为放在一个宏观艺术文本内，也想象成是一种互文。
《舌尖上的中国》每集以不同的食物主题和切入视角来向受众展示中国美食的故事。无论是自然的馈赠，还是主食的故事； 无论是时间的味道或是厨房的秘密，每一集都选择了一个食物的独特视角，选择了各地具有主题所代表共性的食物，将小人物、多民族、跨区域的美食的故事一一呈现。
互文形式处理，大处着眼、细节入手是《舌尖上的中国》所采用的叙事方式。在《灵感的转化》中，"在这对夫妇眼里，每一颗豆腐都很珍贵。它们能够帮助自己供养子女，过幸福安稳的生活。……九月下旬，乌珠穆沁草原已经褪去了绿色。"每一个故事更换一个地点，看似毫无联系的豆腐和乌珠穆沁草原，实则是一种平衡的更替。
每一个故事与故事间的过渡，明显借鉴了 BBC的创作模式，将可以形成对比、对照乃至对立的素材内容拼接在一起，这种快节奏的场景切换和故事转换，形成了影片鲜明的节奏，让观众产生一种跟拍的感觉，置身于中国广阔的土地上跟着味觉游走，从塞北到江南，这种"身临其境"现场感更容易引发从感官到思维的运行。
同时在描述某单一美食故事的时候，同样也采用了这种互文处理。例如在第一集《自然的馈赠》中讲述松茸有这样几组镜头、几个场景： 卓玛走一公里山路才能采到一颗松茸-大城市的餐厅里一份碳烤松茸卖到 1600 元-凌晨 3 点全村上山采松茸-酥油煎松茸-村里的在大肆收购村民采的松茸。这几组镜头、几个场景"乡村-城市-乡村-城市-乡村"的方式组合起来，一气呵成，令人产生完整的试听和感官节奏。创作者自觉选取"大"场面、场景与"小"的场面、场景拼接组合，从田间到餐桌，从农村到城市，使之产生对比、对照乃至对立的效果，见证美食的诞生，体会不同的人生，以形成具有电视声画、试听冲击力的"节奏".在每一集的最后，将劳动人民和美食的相互依存重述，展现一张张朴实的笑脸，内容前后呼应，给纪录片视听语言带来了极强的丰富性和多样性。
综上所述，《舌尖上的中国》的中国美学表达，是我国纪录片在创作过程中，考虑到当今审美与文化不断融合的全球化背景，更加中国化、民族化、区域化的表达。这种中国美学表达风格，无论从视觉还是听觉上，都体现了人与自然"天人合一"的和谐之美，给人以"身临其境"的享受。使国内外观众在享受中国传统美食的同时，了解到中国各地的风土人情、自然风貌、中国文化丰富的精神价值和民族精髓，进一步了解到真实的中国。它的热播，体现出中国的纪录片创作者积极参与全球文化价值体系的建构、力图与全球观众产生共鸣，凸显出日益强大的民族自信心，[9]已经成为中国纪录片未来走向的标杆。
参考文献：
[1] 燕京，武新宏。 传播美食文化新气象---浅谈《舌尖上的中国》创新之处 [J]. 电影评介，2013,（1） : 75 -77.
[2] 刘涛，韩鸿，徐斌。 "陌生化"理论视野下的电视纪录片创作---纪录片《舌尖上的中国》成功因素探析[J]. 电影评介，2013,（1） : 71 -74.
[3] 王月。 基于美学角度的我国当代历史文化纪录片研究[D]. 陕西师范大学，2011.
[4] 电视纪录片分析1[DB/OL].
[5] 柳园。 中国纪录片市场化的困境与出路[D]. 广州大学，2013.
[6] 张祖坤。 论纪录片的纪实性与技巧性关系[D]. 湖南师范大学，2013.
[7] 彭吉象。 影视美学[M]. 北京： 北京大学出版社，2002:220[8] 郑世明。 论影视艺术创作中"形神"把握的两个原则[J]. 现代传播，2009,（4） : 79 -80.
[9] 景秀明，毕蕾。 "舌尖"上的中国形象[J]. 金华职业技术学院学报，2012,（5） : 81 -84.
