武夷岩茶肉桂,又名玉桂,原为武夷名丛之一,无性系、灌木型、小叶类、中晚生种.上等成品茶条索紧实,色泽乌润砂绿,香气浓郁辛锐似桂皮香,滋味醇厚甘爽带刺激性,汤色橙黄至金黄、透亮.由于它的香气滋味有似桂皮,习惯上称之为"肉桂茶".肉桂原产于武夷山马枕峰,在武夷山有百余年的栽培历史.
上世纪四十年代初,中央茶叶研究所曾在企山 ( 武夷赤石 ) 名丛观察园中进行种植,在10个品种中将肉桂列为诸名丛之前茅.
在以后的岁月里 , 肉桂经过人工移植至水帘洞,再经过武夷山茶叶科学研究所的科研人员进行栽培种植及在天游肉桂品种园内进行试验和人工繁殖,最后定植在天游后山.从八十年代初的几亩面积,经无性繁殖已发展到 24000 多亩,武夷山全市的乡镇,均有种植.
1 天地人和造就肉桂的优良品质
武夷山是国家一级自然保护区 , 平均海拔 650m, 森林覆盖率达 90% 以上.全市属中亚热带季风湿润气候,四季分明,雨水充足.全年最热月是 7 月,平均月气温 27.5℃,最高气温月平均 33.3℃;冬季和早春气温多数在 0℃以上.年平均气温18℃,年平均相对湿度 78%,年平均降水量 1916.4mm.年平均无霜期 255 天,初霜日期平均在 11 月 28 日,终霜日期平均在2 月 22 日.
全市基岩有酸性岩、中性岩、砂质岩、泥质岩等.土壤垂直分布明显,其中红壤主要分布在海拔 160-800 米,黄红壤分布海拔 800-1900m,山地草甸土主要分布在海拔 1900-2158m 的区域内.[1]正是这得天独厚的环境给了武夷肉桂独特的品质,当然除了天时地利之外,肉桂茶亦离不开人和,这里所说的人和就是指武夷岩茶独特的加工工艺:
采摘:武夷岩茶要求茶青最佳采摘标准为开面三叶,肉桂以中小开面最佳.新丛,嫩丛,茶园适当采老些;老丛,老茶园适当采嫩些;肉桂的采摘时节约为 5 月上旬,采摘时间一般在上午 10 时至下午 3 时,采摘的鲜叶应当天完成加工,含沙比较多、含水量比较少的土壤适宜嫩采.含水量比较多的黄、红壤土适宜采的偏老些.不做隔夜青,这样加工出来的毛茶品质最好.早期采摘时,加工出来的产品奶油香明显;中期采摘的产品略有花果香,辛辣感明显;中后期采摘的产品有明显的花果香和桂皮香.幼龄树和中壮龄树制作的茶香较老龄树高.
萎凋:分为日光和加温萎凋.日光萎凋有:采用晒青布、晒青网和传统的水筛.晒青布和晒青网摊叶厚度约为1-2kg/㎡,传统的水筛为每筛 0.4-0.5kg 左右的青叶.还要根据太阳的强度不同来决定.萎凋全过程应翻拌 2-3 次,总历时约为 30-60min.加温萎凋要以人的手感觉不烫为适宜.根据青叶的含水量来决定,一般 1-5h,以叶面光泽消失 , 叶质柔软 , 顶二叶下垂(或一叶下垂), 青气消失 , 减重 8% ~ 12% 为度.随即移入青间摊凉 0.5 ~ 1h, 目的是散发热气和使叶肉、叶脉间水分分布均衡[2].
做青:做青间的环境温度 22℃~ 25℃ , 相对湿度约 70%,保持新鲜空气.做青既按"看青做青"和"看天做青"的武夷传统方法,又按肉桂茶青叶的特点 , 多次摇青(5 ~ 8 次).每次摇青次数由少到多,依次递增,使香气缓慢而充分地发展.
凉青时间(即每二次摇青之间的相隔时间)先短后长.具体时间及程度依靠手、鼻、眼感官综合观察.标准为青叶手握如绵的弹性感;鼻闻青气消失,由清香转花果香;眼看红边程度三红七绿.整个过程约需 8 ~ 12h[2].
杀青 : 主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性,使其钝化,防止做青叶的继续氧化和发酵,同时使做青叶失去部分水分呈热软态,为后道揉捻程序提供基础条件.进青前筒温需升至 230℃以上,手感判断:手背朝筒中间伸入 1/3 处要明显感觉烫手和针刺感即可.杀青时间约为 7-10min.成熟标准为叶态干软,叶张边缘起白泡状,手揉紧后无水溢出且呈粘手感,青气去尽呈清香味即可.杀青火候需要掌握前中期旺火高温,后期低火低温出锅.
揉捻:杀青后需快速将杀青叶装进揉捻机乘热揉捻,方能达到最佳效果;装茶量需达揉捻机盛茶桶高 1/2 以上至满桶;揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则,中途需减压 1-2 次,以利桶内茶叶的自动翻拌和整形,压力轻重可视揉捻机上的指示器;全程约需 5-8min.
烘干:烘干主要为了稳定茶叶品质,补充杀青不足,使茶叶达到较长时间的储存而不变质.揉捻叶一般要求在 30-40min内烘完一道,手触茶叶需带刺手感,而后可静置 2-4h,再烘二道,一般烘2-3道即可全干.烘干机第一道烘干温度视机型面积、走速风量等实际情况而定,一般为 130-150℃,要求温度稳定.第二道烘干温度比第一道略低些,约低 10℃,直至烘干为止.
焙笼烘干要求第一道明火"抢水焙"至茶叶有刺手感后,下笼摊凉 2-4h 后稳火再焙干.毛茶烘焙干后不可摊放长久.一般冷却至近室温时即装袋进库.
复火:足火后的毛茶是否需要复火 , 依不同销区消费习惯而定 . 如广东潮汕和山东北京部分地区 , 要求成品茶火功较足, 毛茶须进行一道或二道复火(俗称炖火), 第一次炖火 80℃~ 90℃ ,6h;特殊要求情况下 , 于第一次炖火后半个月进行第二次炖火 , 火温 70℃~ 80℃ ,7 ~ 8h, 烘至茶叶含水量约 5%.炖火后的成品茶具有焦糖香和耐冲泡的特点 , 但足火所产生的香味型物质 , 经炖火后丧失殆尽[2].
2 肉桂茶自身的品种特点
肉桂茶自身的品种特点也是其成为武夷岩茶"新贵"的基础.肉桂茶内含物成分较丰富,其中碳氮代谢适中,水浸出物、醚浸出物含量在一般水平以上 , 氨基酸、单糖、双糖含量较多, 各种儿茶素组成含量比例协调.据测定 , 春茶一芽二叶干样含氨基酸 4.6%, 茶多酚 22.7%, 儿茶素总量 14.6%, 咖啡碱 3.8%[3]; 肉桂三叶驻芽梢干样含茶多酚 25.41%, 水浸出物 39%, 儿茶素总量 179.43mg/g[4].这些都表明肉桂茶品种具有适制乌龙茶的生化特性 . 据原崇安县肉桂茶课题技术组研究报告 , 肉桂茶香气主要成分为正辛酸 , 水杨酸芳樟醇及其氧化物 , 正丁酸, 顺 -3- 己烯酸 , 吲哚 ,β- 紫罗兰酮 , 顺 - 茉莉酮等 , 并指出其香气成分总含量和组成含量大于武夷水仙 , 为武夷肉桂高香品种奠定了物质基础[5].
3 中医阴阳理论影响下的武夷肉桂
阴阳学说是中国古代先哲思维活动中最富哲理的理论构想.着名的科学史家李约瑟称此为"古代中国人能够构想的最终原理".《内经》云:" 阴阳者,天地之道也,万物之纲纪,变化之父母,生杀之本始,神明之府也."正所谓:"气含阴阳,则有清浊,清则浮升,浊则沉降,自然之性也.升则为阳,降则为阴."阴阳学说认为:世界是物质性的整体,世界本身是阴阳二气对立统一的结果,阴阳之气的相互作用,促成了事物的发生并推动着事物的发展和变化.一般地说,凡是运动的、外向的、上升的、弥散的、温热的、明亮的、兴奋的都属于"阳";凡是相对静止的、内向的、下降的、凝聚的、寒冷的、晦暗的、抑制的都属于"阴".
几乎所有研究古代文化思想、哲学、科学史的学者都承认,阴阳学说对于中国传统医学的发展具有极为重要的促进作用,并在古代医学领域中获得了充分的运用与一定的发展.其气别阴阳,以成天地、天地之气升降交感、阴阳上下合和而生养万物的观点促进中医学理论中关于气分阴阳、阴阳之气的升降出入运动协调维持人体生命进程等理论的产生.这一脉相承的理论体系,让中医学逐步完善.正是受到这种理论体系的影响,历代医家皆将阴阳学说融入医学中,涉及人体脏腑、病理研究、疾病变化、中草药等等.
茶,作为国饮,亦是中药之一,自古以来对其研究不胜枚举.古有"神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之"的传说,唐代有"茶药"的书写,宋代有"茶,即药也"的论断,明代于慎行称茶能"疗百病皆瘥".由此可见,中国独特的茶学与中国古老的中医药学同样是密不可分的.
现在,我们就用中医阴阳理论去解读武夷岩茶中的新贵"肉桂".上等肉桂茶必是汲取天地之精华,其山场较好,且在其环境内有独特的小气候,如牛栏坑、马头岩肉桂,正如前文所说,应有天时地利及人和,且肉桂生性喜阳,在茶园内种植一般取向阳面.
阳,居其下而上升者.辛,其性亦升.一泡好的肉桂,冲泡后其茶香四溢,入口即感觉特征明显,辛辣味十足,且体内似有一股后劲十足的气流直上巅顶百汇穴(百汇为诸阳之汇),其升发之力可见一斑.故言肉桂性阳,有升发之性,其味多为辛.
其次,从中医养生的角度说,喝肉桂茶最好是在春季喝.春为一年四季之首,乃万象更新之始,是升发的季节,春回大地,阳气升发,天气由寒转暖,自然界各种生物萌发生育,一派欣欣向荣的景象.如《内经》云":春三月,此谓发陈.天地俱生,万物以荣."因此,春季养生应顺应春天阳气升发的特点.
一般而言,为了适应春天阳气升发的需要,注重养生的人大多会食用一些辛温发散之品,肉桂茶对于喜好养生的爱茶者不失为首选.一年之计在于春,一天之计在于晨.同样的,我们在喝肉桂茶时也应该适当的选择早晨品饮.早晨,人体内的阳气开始升发,闲暇时分,泡一壶霸气十足的肉桂茶,听一首古曲,细细品茗,必是人生一大乐趣.
除了养生之外,对于祛病,还有一点小小的经验可以分享一下.
若外感风寒,身体初不适,自觉稍有恶寒(怕冷)时,可以适当的饮一些肉桂茶,微微发汗后会感到身体轻松许多,小小的伤寒即可自愈.当然,万物皆有度,过分的饮茶亦不利于养生.肉桂茶辛散,过饮会造成人体腠理开泄过度,反而容易感染风寒外邪.
以上就是个人的一些心得,希望武夷岩茶的肉桂茶能更好的被大家认识,也希望武夷岩茶的传统制作工艺能代代相传,与包括中医文化在内的中国诸多的传统文化能更好的交流合作,从而让我们老祖宗的心血更好地造福后人.
参考文献
[1] 武夷山市茶叶资源普查工作领导小组 . 武夷山市茶叶资源普查报告 [D],2009,3
[2] 陈德华,陈桦 . 武夷肉桂茶优良品质成因及生产技术探讨 [J]. 全国茶业科技学术研讨会论文集,2007
[3] 中国茶树品种志编写委员会 . 中国茶树品种志 [Z], 上海科技出版社 ,2001
[4] 张天福等 . 福建乌龙茶 [M], 福建科技出版社 ,1993
[5] 崇安县肉桂茶课题技术组 . 肉桂茶科研验收总结(油印本)[D],1988 年 12 月
