近 20 年来，猪肉在肉类消费中所占比重下降了22%，牛羊肉提高了 9%，禽肉提高了 11%。全国频频发生的食品安全事件，令老百姓对自己的餐桌越来越忧心忡忡。禽肉的食品安全问题提到了相关从业人员的日程上来，然而当下禽类屠宰场仍以中小屠宰场为主，禽类屠宰相关的规范规程也不完善。因此，加强监管，规范禽类屠宰成为当务之急。
1 存在的问题
屠宰加工设备简陋，厂区、车间建设不规范。肉鸡屠宰加工厂的机械设备保障能力较差。维修人员的意识及技能不能完全满足食品安全的相关要求。
有不少肉鸡屠宰加工厂的工作台、传送带等设备的设计存在缺陷，食品接触面所用材质质量等级不够，易锈蚀，容易滋生微生物等安全隐患。车间通风及照明设施较差，常年阴暗潮湿。某些屠宰场存在毛鸡和鸡肉产品运输通道交叉问题。
人员管理混乱，流动性大。屠宰加工工作压力大，工时不定，工人入职、离职频繁,入职缺乏培训或培训不足。常导致某些工人无证上岗或不规范操作。
药残监控体系相对滞后。大部分中小屠宰场采用胶体金免疫层析试纸条检测药残，检测氯霉素、呋喃类、磺胺类三项禁药，已达不到 2014 年 7 月农业部公布十种不能使用的兽药标准。且胶体金试纸条较 ELISA 法灵敏度低，检测结果受保存、外界环境、标本加量、试纸条本身质量等诸多因素影响。
屠宰加工缺少有效的污水处理设备。禽类屠宰加工过程中产生大量废水，其中废水主要来自运送家禽的笼箱清洗水和宰前冲洗污物、粪便水，屠宰工段排放内脏和胴体的清洗水，屠宰设备及场地的冲洗水。废水有机悬浮物含量高，易腐败，破坏生态系统，污染环境。大多数屠宰场虽对污水进行处理，但已达不到当今社会的环保要求。
无害化处理设备落后。病死鸡、病害产品及污染物采用焚烧炉、锅炉以焚烧的方式处理，虽然焚烧能达到无害化处理的目的，但是效果很不理想，不环保，处理费用高。
鲜肉运输粗放。鲜肉运输以普通货车和面包车为主，用冰块方式降温保存。不符合食品卫生要求，无专用冷藏车。
2 对策
对禽类动物实施定点屠宰。将禽类动物列入定点屠宰范围，制定禽类屠宰检疫规范。按照《食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013） 建立定点禽类屠宰厂，严格检验检疫。
从业人员严格管理。工作人员入职前及每年必须进行一次健康检查，取得健康合格证方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病之一者，不得从事屠宰和接触肉制品工作。工作人员要养成良好个人卫生习惯，不得将与生产无关的个人用品、饰物带入车间。进入车间时，必须穿工作服，戴工作帽，穿工作鞋，头发不许外露，肉品加工人员必须戴口罩。生产人员离开车间时，必须脱掉工作服、帽、鞋[1]。
完善药残监测体系。养殖环境严禁使用违禁药品，严格规定停药期。屠宰后的肉及可食用的内脏按照农业部新规进行药物残留等指标的检测，驻场官方兽医严格监管。采用酶联免疫吸附试验法（ELISA）按农业部兽药新标准进行药残检测。在实际检测中根据最低检测限、回收率、交叉反应率。标准曲线图谱及数据，选择性能稳定的酶联免疫法检测用试剂盒。
完善废水处理设施。建立有效的废水处理设施，以满足环保达标排放的要求。处理后排放水达到《肉类加工工业水污染物排放标准》（GB13457-1992）中的排放标准。
完善无害化处理环节。制定相关扶持政策，鼓励厂方建立无害化处理车间，安装死鸡无害化处理湿化设备。加强监管力度，严格按照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548-2006）要求对病死鸡、病害产品及污染物及时处理。这样既能达到无害化处理目的，又能有效的利用残值[2]。
鲜肉运输卫生要求。鲜肉运输应使用符合食品卫生要求的专用冷藏车，应经清洗、消毒后才能用于运输鲜肉，装车时中心温度不高于零下 5C，可能污染肉或影响肉品卫生的物品不能与鲜肉同车运输，包装的肉与未包装的肉分开运输[3]。
鼓励企业建立食品追溯体系。欧盟要求从 2004年起在欧盟范围内销售的所有食品都能够进行跟踪与追溯，并于 2006 年初开始实施《欧盟食品及饲料安全管理法规》[4-5]。美国于 2004 年 5 月公布了《食品安全跟踪条例》，加拿大要求到 2008 年 80 %农业食品联合体农产品可追溯源头[4]。目前，食品可追溯体系在发达国家已经进入了实用化阶段，成为解决食品安全问题及构筑新型贸易壁垒的有效手段。现阶段我国食品安全问题令人瞩目，政府、企业都在致力于加强食品生产环节的卫生安全控制和质量检验工作，强化安全信息传递，弱化食品市场失灵的影响。同时，消费者购买能力和风险意识也逐步提高，对食品安全信息的需求也与日俱增。建立食品可追溯体系是确保食品安全并有效传递信息，使消费者知情并放心消费的有效手段。食品追溯大势所趋，因此，应鼓励和扶持有条件的企业逐步建立食品追溯体系。
参考文献：
[1] GB14881-2013, 食品生产通用卫生规范[S].
[2] 郑士义. 如何做好肉鸡屠宰企业死鸡无害化处理工作[J]. 现代畜牧兽医, 2013, (7): 67-68
[3] 于晓路.无公害食品—肉鸡屠宰加工技术[J].兰州畜牧兽医，2003,(4):40-42.
[4] Mousavi A,Sarhadi M,Lenk A,et al.Tracing and traceability in themeatprocessing industry:a solution[J].British food journal,2002,104(1):7-19
[5] Massimo B,Maurizio B,Roberto M, et al. FMECA approach to productraceability in the food industry[J].Food control,2004,17(9):1-9
