开展食品安全满意度评价，把话语权交给城镇居民，既有助于了解社情民意，提高其维权意识，也有助于提高企业的自律意识。因此，食品安全满意度评价作为政府贴近民生，倾听百姓呼声，了解社情民意的有效途径，对改进食品安全监管工作有重要的促进作用。
一、食品安全满意度相关文献综述。
（一） 食品安全概念。
食品安全概念伴随着“增加粮食储备和供给”到“富有营养”,再到“安全无害”转变发生了深刻变化。联合国粮农组织（FAO） 在 1974 年《世界粮食安全国际约定》中首次提出了食品安全的概念，其前任总干事爱德华·萨乌玛则将食品安全定义为：确保所有人在任何时候既能买得到又能买得起他们所需要的基本食品[1],该定义侧重于食品在数量上能否满足人们的需求。20 世纪 80年代以后，对食品安全的概念研究开始从数量上转变为侧重于质量上。世界卫生组织（WHO） 在1996 年将食品安全定义为：无论是慢性的还是急性的，这些危害会使食物有害于消费者健康[2].
国际食品卫生法典委员会（CAC） 对食品安全的定义为：食品（食物） 的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。因此，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。李哲敏（2004） 系统概括了食品安全内涵，他认为食品安全包括食品数量安全、食品质量安全和食品可持续安全三个方面[3].实际上，“零风险”的食品安全是不存在的，正因为此，所以，王凤平（2005） 和王俊秀（2012） 将食品安全分为绝对安全和相对安全[4-5].
（二） 食品安全满意度研究。
学者们对食品安全满意度研究由于研究视角、研究方法、研究对象的不同，结论略有差异，研究成果主要集中在三个方面：
1. 食品安全评价体系研究。（1） 食品安全指数（FSI）：以指数的形式来反映食品安全基本情况相关信息。彭建萍等（2003） 介绍了英国食品标准局对顾客食品问题的满意指数了解程度、态度和意识，以确定顾客对食品安全的满意度[;王琬芜等（2007） 构建了以影响食品安全指数的重要成分数学模型，通过加权来计算食品安全指数[7];许瑾等（2008） 通过对食品专家的问卷调查，来构建食品安全指数[8];孙春伟（2013） 以北京和上海为例，介绍了两市在构建食品安全指数方面 的 具 体 经 验[9].（2） 顾 客 满 意 度 指 数（CCSI）：顾客对某一产品或者某一服务提供者迄今为止全部消费经历的总体评价，是一种累积的顾客满意。赵平（2003） 在学习借鉴美国顾客满意度指数（ACSI） 基础上，将顾客满意度指数概念引入中国，构建了由品牌形象、预期质量、感知质量、感知价值、顾客满意、顾客忠诚六个结构变量 11条路径的中国顾客满意度指数[10];李晓萍（2010）以苏果超市为案例构建了超市食品安全顾客满意度结构模型，通过苏果超市顾客满意度的测评，对模型进行了实证检验[11].（3） 食品安全预警体系（FSAS）：警情的预报和控制。唐晓纯（2005） 以食品安全的预警要求为视角，设计了食品安全总警度指标和对应的数量安全警情指标、质量安全警情指标、可持续安全警情指标的四层结构共 18 个警情指标的预警指标体系[12].
2. 食品安全满意度实证研究。
（1） 评价方法。学者普遍采用计量分析的研究方法来实证研究食品安全满意度，如王育红等（2013） 采用灰色关联模型[13],梁一鸣等（2010）、苏理云等（2012） 采用结构方程模型[14 -15],魏洁等（2012） 采用卡方检验和二分类 Logistics 回归分析方法[16],张华（2012） 采用多重线性回归分析方法[1],分别对食品安全满意度进行了实证研究。
（2） 评价指标选择。梁一鸣等（2010） 根据可能影响食品安全的因素，选择 20 个单项指标，并探索性的提出治理监管、生产加工、有害物质、质量状况、社会监督 5 个公共因子[14];苏理云等（2012） 借鉴梁一鸣等的研究思路，选取了 14 个指标[15];王育红等（2013）以政府监管为视角，选取食品安全法律体系规范程度、食品行业监管与执法力度、食品安全的宣传力度、食品的安全认证机制完善程度和食品安全事件的政府应急反应能力建设 5 个指标[13];马缨等（2009） 研究发现，影响食品安全满意度的因素包括公众对政府和科学家的信任、食品安全事件的相关经验、对食品安全事件的风险感知、教育水平等[17].
（3） 实证结果。魏洁等（2012） 通过对杭州市居民食品安全满意度的研究发现，对食品安全表示非常满意和比较满意的比例分别为 8. 4%和 23. 6%,满意度主要与性别、年龄、文化程度以及居民每月食品消费支出、食品安全治理措施感知、不安全食品经历等因素有关[16]; 梁一鸣等（2010） 通过对杭州城镇居民食品安全满意度统计分析表明，其满意度总指数为63. 89[14];苏理云等（2012） 统计表明，对大学生食品安全满意度总指数为 53. 75[15];李晓萍（2010） 的实证分析表明，苏 果 超 市 食 品 安 全 质 量 顾 客 满 意 度 为76. 98[11];汤金宝（2011） 的调查发现，南京市居民中对食品安全有 52. 3% 的人表示不满意，12.3% 的表示非常不满意[18];成黎等（2011） 在北京的一项调查表明，食品安全满意度在五点量表上的平均得分为 2. 76[19].
综上，相关文献针对食品安全满意度的研究，由于研究角度、研究方法、研究对象和研究样本都不同，因而得出的结论也不尽相同。归纳起来主要存在以下问题：（1） 从指标体系的选择方面来看，指标过于简单或过于繁琐（指标分辨力不够），针对食品安全满意度的全面而且系统的评价指标体系不够完善，从而使得评估模型可操作性差；（2）从调查对象看，仅仅选择某一类群体作为研究对象，缺乏代表性，如苏理云等仅选择大学生作为调查对象；（3） 从研究方法上看，简单的频数统计信度较低，但是，作为灰色评价法又必须由专家来判断指标权重的高低，由于受主观因素的影响，信度因此也会受到影响。
重庆作为西部唯一的直辖市，大城市大农村二元特点显著，食品安全问题突出。由于食品安全满意度可作为居民对政府食品安全监管工作认可程度的一项重要指标[17],因此，研究重庆城乡居民食品安全满意度具有重要的现实意义。
二、食品安全满意度综合指标体系的建立。
为避免专家打分的个人主观性，所有调查数据均通过对城镇居民发放调查问卷的形式完成。
首先，通过预测试不断完善评估指标，其次，小样本测试对分辨力差的评价指标予以剔除，最后形成食品安全满意度指标评价体系。
（一） 指标体系设计借鉴梁一鸣等关于食品安全满意度指标体系构建的思路[14],本文选择质量状况、新鲜程度、卫生程度、营养成分、添加剂使用、重金属含量、农药残留、食品包装、品牌产品、生产源头、加工过程、储藏与运输、政府政策、监管体系、食品安全法律、执法力度、生产技术认证、卫生许可认证、媒体监督曝光、舆论评价 20 个影响食品安全的因素作为评价指标，所有的评价指标均采用5 点Likert量表进行测量，1 表示很低，5 表示很高。
（二） 小样本测试。
问卷在重庆某大型超市出口进行小样本测试，共发放问卷 100 余份，根据小样本调查的数据，计算出每位被调查者在 20 个指标上的总分，然后根据被调查者的总分由高到低排序，计算出总分排名前15 名和后15 名在所有20 指标上的平均值，两个平均值做差即可得到所有评价指标的分辨力，删除质量状况、营养成分、食品包装、政府政策、卫生许可认证 5 个分辨力小于 1 的评价指标，形成正式的指标体系，分别以 X1~ X15表示。
三、食品安全满意度因子分析。
（一） 因子分析原理。
由于每个指标都在不同程度上反映了所研究问题的某些信息，且各指标彼此之间有一定的相关性，如果孤立地分析单个指标，在大样本多变量的情况下，这不仅增加了计算量，还会增加我们分析问题的难度。因子分析是处理多变量数据的一种统计方法，其基本思想是从为数众多的可观测变量中概括和推论出少数互不相关的因子，用最少的因子来概括和解释大量的观测事实，从而建立起最简洁最基本的概念系统，来解释事物之间的最本质的联系。
因子分析的数学模型如下[20]:
1. 设样本数目为 n,选择的经济指标变量数为 m,则有原始矩阵为：
其中 Xij代表第 i 个样本的第 j 项财务指标的值。
2. 由于各个指标的量纲不一定相同，数量间的差异有时也很大，因而需要进行标准化处理，即将各个指标转化为同度量的指标，使各个指标间具有可比性。其处理公式如下：
Yij为经过标准化处理后各样本的指标值。
3. 根据标准化后各指标的相关性存在下列关系：Y1= a11F1+ a12F2+ … + a1mFm+ e1Y2= a21F1+ a22F2+ … + a2mFm+ e2…Yn= an1F1+ an2F2+ … + anmFm+ en写成矩阵形式为：
Y = AF + E其中 Y 为标准化后的变量向量；F 称为公共因子，它们是在各个原观测变量的表达式中都共同出现的因子，且各因子之间彼此不相关，公共因子F1、F2、…、Fm在总方差中所占比重依次递减；A为因子载荷矩阵，其元素 aij的绝对值越大表明 Yi与 Fi的相依程度越大，e1、e2、…、en称为特殊因子，是指对某个特定变量起作用的因子，在实际模型中对 E 的影响通常不计，因子分析的目的是把系数矩阵 A 求出。
从理论上讲有多少原始变量就有多少公共因子，但实际研究中只需要取前面几个主要因子就可反映所需变量的大部分信息。当取 p 个公共因子 F1、F2、…、Fp时可以建立以下线性回归方程：
Fj= bj0+ bj1Y1+ bj2Y2+ … + bjmYm（j = 1,2,…，p）因为变量和主因子均已标准化，所以有 bj0=0,因此，Fj= bj1Y1+ bj2Y2+ … + bjmYm（j = 1,2,…,p），即为因子得分函数，可由它来计算各样本的公共因子得分，当以每个主要因子的方差贡献率 T1作为权数时，即可构造综合评价函数：
F = T1* F1/ （ T1+ T2+ … + Tp） +T2* F2/（T1+ T2+ … + Tp）+ … + Tp* Fp/（T1+T2+ … + Tp）本文所涉及的统计分析都是通过统计软件SSPS17. 0 来直接生成的。
（二） 数据来源
通过在重庆多个区县选择社区居民、政府公务员、在校学生、企事业单位员工及农村居民等进行食品安全满意度的问卷调查，调查数据由笔者选择广场、大型超市等城镇居民较为集中地点采取随机抽样的方式发放问卷获得，共发放调查问卷400 份，收回问卷400 份，回收率100%,从样本的描述性统计可以看出，被调查者分布均匀，具有一定的代表性。
（三）KMO 与 Bartlett 检验
对调查数据进行 KMO 和 Bartlett 球形检验表明 KMO 值等于 0. 858,说明变量之间的相关性可以被其他变量解释；Bartlett 球形检验结果显示，F= 1114. 63,P 值为 0,由此可见，相关系数矩阵和单位矩阵有显著差别，调查数据适合做因子分析。
（四） 公共因子提取求解相关矩阵的特征方程和特征值。根据特征值准则（一般取大于 1），选取 5 个公因子，以这5 个公因子作为食品安全满意度的综合指标，综合评价函数为：
F = 0. 1593F1/ （0. 636） + 0. 1483F2/ （0.636） + 0. 1254* F3/ （0. 636） + 0. 1081F4/ （0.636） + 0. 0949F5/ （0. 636） （1）
（五） 旋转因子由于各公共因子在原始变量上的载荷系数相差不大，所以我们不能对 5 个公共因子含义作出准确的解释，需要进一步进行因子旋转，使载荷系数向两极分化，以便对各公共因子做出合理的解释。这里选用方差最大化的正交旋转法，经旋转后得到因子载荷矩阵。
从旋转后的因子载荷矩阵可以看出：第一个公共因子 F1在食品生产源头、食品加工过程、储藏与运输三个变量的载荷较大，所以 F1可解释为“生产加工”公共因子；第二个公共因子 F2在添加剂使用、重金属含量、农药残留三个变量的载荷较大，所以 F2可解释为“有害物质”公共因子；第三个公共因子 F3在监管体系、食品安全法律、相关部门执法、媒体监督曝光、舆论评价五个变量的载荷较大，所以 F3可解释为“安全监管”公共因子；第四个公共因子 F4在品牌产品、生产技术认证两个变量的载荷较大，所以 F4可解释为“产品认证”公共因子；第五个公共因子F5在新鲜程度、卫生程度两个变量的载荷较大，所以 F5可解释为“食品质量”公共因子。（六） 食品安全满意度综合得分计算根据表 3 的因子载荷矩阵，采用最小二乘法对因子得分函数进行回归估计，由此可得 5 个公共因子得分函数，将得分函数带入式（1） 并整理后可得满意度综合得分函数：
F = 0. 064X1+ 0. 144X2+ 0. 075X3+ 0. 11X4+ 0. 068X5+ 0. 059X6+ 0. 080X7+ 0. 112X8+0. 136X9+ 0. 070X10+ 0. 071X11+ 0. 095X12+0. 0632X13+ 0. 076X14+ 0. 070X15（2）将相关数据代入式（2） 即可得到食品安全满意度综合得分为 2. 322,转换成百分率，可得到本次调查的食品安全满意度为 46. 44,从总体上看，满意度偏低。
四、结论与讨论
公众的食品安全满意度是重要的食品安全指标，在一定程度上反映了客观食品安全状态[17].
本文首先通过小规模问卷调查的方法剔除了分辨力差的 5 评价指标，最后形成了 15 个食品安全满意度评价指标，采用因子分析法提取了“生产加工”、“有害物质”、“安全监管”、“产品认证”、“食品质量”5 个公共因子，其权重分别为 0. 2504、0. 2332、0. 1972、0. 17 和 0. 1492,从单个指标来看，农药残留、执法力度得分最低，分别为 0. 133和 0. 153,反映出重庆市城镇居民在生产加工、有害物质、安全监管等方面的担忧。综合计算可知，重庆市城镇居民食品安全满意度仅为 46. 44.王俊秀（2012） 关于中国居民食品安全满意度调查也发现，近四成居民对食品安全状况感到满意或比较满意[5].由于食品从种养殖、生产加工、运输、销售乃至消费各个环节都会涉及到安全问题，因此，应提高居民的食品安全满意度。要做好这一工作，于政府层面，首先，应贯彻落实《食品安全法》，督促食品企业落实质量安全主体责任，通过每季度企业自查一次、每半年实地核查一次、年审换证制度的落实，完善食品标准化生产流程，抓好原材料采购环节的管理，建立健全检验制度，严格执行添加剂使用管理规定；其次，切实加强对违法违规食品生产加工企业、小作坊和无证照食品生产单位的监督执法和查处力度；最后，严格实施食品质量安全市场准入制度，并对食品生产企业实行动态管理。
当然，影响食品安全满意度的因素是多方面的，如魏洁等（2012） 认为的性别、收入水平、年龄[16],马缨等（2009） 认为的受教育程度、对政府的信任度、食品安全事件、风险感知[17];同时由于居民食品安全满意度调查应该是动态的，具有一定连续性。因此，尽管本文构建了食品安全满意度评价体系，并给予了实证分析，但在诸如性别、年龄等人口学特征方面的显著性检验分析则明显不足，这正是本研究以后需要进一步努力的方向。
参 考 文 献
[1]张华。 构筑第三方监管在内的食品安全监管体系---基于消费者满意度的实证分析[J]. 财政监督，2012,（14） :67 ~ 69.
[2]刘录民，等。 食品安全概念的理论分析[J]. 西安电子科技大学学报，2008,（4）：53 ~59.
[3]李哲敏。 食品安全内涵及评价指标体系研究[J]. 食品工业科技，2004,（1）：18 ~22.
[4]王凤平。 我国食品安全问题研究[J]. 食品工业科技，2005,（10）：162 ~ 164.
[5]王俊秀。 中国居民食品安全满意度调查[J]. 江苏社会科学，2012,（5）：66 ~71.
[6]彭建萍，等。 2003 年英国食品安全顾客满意指数调查结果[J]. 中国标准化，2003,（3）：23 ~24.
