0、 引言
随着经济的高速发展，人民生活水平的日渐提高，人们对营养和保健越来越重视。消费者对于饮料的需求已经不再满足于单纯的消渴和适口功能，更希望其同时能够提供一些保健功效。因此，功能性饮料越来越受到人们的关注。具有减肥美容功效的功能饮料，是在饮料中添加膳食纤维、花青素等多种功能性减肥因子和美容因子，在满足消费者消渴的同时，发挥其减肥瘦身和美容功效。
豆渣是豆制品生产过程中所产生的主要副产物，由于口感差、水溶性低及不耐储藏等特点，目前仍未得到充分的利用，极大部分被用作饲料。豆渣中主要成分是:膳食纤维 64． 63%，脂肪 15． 72%，蛋白质 14． 11%，淀粉 3． 65%。同时，还含有多糖、异黄酮及矿物质元素钙、钾等成分。所以，豆渣不仅具有较高的营养价值，而且含有的热量低，是一种良好的减肥佳品;蓝莓是一种浆果类水果，果实为蓝色，果肉细腻，种子极小，酸甜可口，且具有清爽怡人的香气。其果实不仅含有丰富的糖、氨基酸、维生素 VC 及矿物质等营养成分，还含有 SOD 和花色苷等功能性成分。值得一提的是，该水果具有抗氧化、防衰老、抗癌、增强视力及免疫力等功能。
葛根是一种药食同源物质，富含葛根素和黄酮等功效成分，不仅具有抗心律失常，缓解心绞痛，解酒毒，降血糖血脂等保健功效，还具有抗氧化、美白、预防黑斑及青春痘等美容功效;低聚果糖是一种新型甜味剂，其甜度为蔗糖的 0． 3～ 0． 6 倍，其甜味纯正且清爽。同时，也是一种天然活性物质，具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，促进钙的吸收，调节血糖及血脂，抗龋齿等保健功能;麦芽糊精是一种绿色的增稠剂及稳定剂，能够改善饮料的分散性及稳定性，被广泛应用于食品及饮料产品中;花青素是一种天然色素，属于黄酮类化合物，具有清除自由基、抗氧化、改善视力、抗癌及提高免疫力等多种功效。
研究拟以豆渣为主要原料，蓝莓、葛根、低聚果糖、麦芽糊精及花青素为辅料，开发一种具有减肥美容功效的固体饮料。此固体饮料是一种既能解渴，补充水分，又能提供人体所需的膳食纤维，且具有环保，方便，安全的优势。但将豆渣制成膳食纤维固体饮料还未有相关报道，因此本研究具有较好的开发价值。
1 、试验材料与方法
1． 1 材料
豆渣(安徽省淮南市八公山兴兴豆业有限公司提供);蓝莓粉(江苏昆山拓丰贸易有限公司产);葛根粉(安徽省亳州市山林药业有限责任公司产);黑米花青素(纯度≥25%，合肥中科小陶食品有限公司提供);低聚果糖(武汉顶辉化工有限公司产);麦芽糊精(食品级)。
1． 2 主要仪器和设备
TD2012 型电子天平(天津天马衡基有限公司产);试验型超微粉碎机(济南达微机械有限公司产); DHG-9140 型电热恒温鼓风干燥箱(上海精宏仪器有限公司产);浆渣分离机(上海田岗机械制造有限公司产)等。
1． 3 工艺流程
1． 4 操作要点
豆渣:挑选安徽八公山优质大豆，采用浆渣分离机磨浆，去除豆浆，获得豆渣。
干燥:将豆渣在 60℃下，干燥约 12h，至水分含量≤5%为止。
超微粉碎:用超微粉碎机将干燥后的豆渣粉碎至颗粒度大于 300 目。
调配:按照原辅料的最佳比例进行调配。
混合:将各种原辅料均匀混合。
包装:混合后的原辅料，放入真空袋中，真空包装。
1． 5 测定方法
水分测定:烘箱干燥法。
感官评价:称取 20g 混合的固体原辅料，用开水冲调至 200mL 溶解并搅拌均匀。采用感官评定方法，评定小组由 10 人组成，采用 100 分制评分法，从气味、口感、色泽、组织形态(各 25 分)4个方面进行评定打分，并取其平均值作为最终分数［12 －13］。其标准如表 1 所示。
1． 6 试验方法
1． 6． 1 豆渣对饮料感官品质的影响
为了确定豆渣对饮料感官品质的影响，固定蓝莓、葛根、低聚果糖、麦芽糊精及花青素的添加量分别为 10、5、20、20 及 1%，改变豆渣用量(15、20、25、30 和 35% )，以感官评价方法为指标( 如表 1 所示)，确定豆渣的最适添加量。控制每组固体混合物质的总质量在 20g，用开水冲调至200mL 溶解并搅拌均匀。
1． 6． 2 蓝莓对饮料感官品质的影响
为了确定蓝莓对饮料感官品质的影响，固定豆渣、葛根、低聚果糖、麦芽糊精及花青素的添加量分别为 25、5、20、20 及 1%，改变蓝莓的用量(5、10、15、20 和 25%)，然后采用同上(1． 6． 1)的方法确定蓝莓的最适添加量。
1． 6． 3 葛根对饮料感官品质的影响
为了确定葛根对饮料感官品质的影响，固定豆渣、蓝莓、低聚果糖、麦芽糊精及花青素的添加量分别为 25、15、20、20 及 1%，改变葛根的用量(3、6、9、12 和 15%)。然后，采用同上的方法确定葛根的最适添加量。
1． 6． 4 低聚果糖对饮料感官品质的影响
为了确定低聚果糖对饮料感官品质的影响，固定豆渣、蓝莓、葛根、麦芽糊精及花青素的添加量分别为 25、15、9、20 及 1%，改变低聚果糖的用量(20、24、28、32 和 36%)，然后采用同上的方法确定低聚果糖的最适添加量。
1． 6． 5 麦芽糊精对饮料感官品质的影响
为了确定麦芽糊精对饮料感官品质的影响，固定豆渣、蓝莓、葛根、低聚果糖及花青素的添加量分别为 25、15、9、28 及 1%，改变麦芽糊精的用量(20、23、26、29 和 32%)。然后，采用同上的方法确定麦芽糊精的最适添加量。
1． 6． 6 花青素对饮料感官品质的影响
为了确定花青素对饮料感官品质的影响，固定豆渣、蓝莓、葛根、低聚果糖及麦芽糊精的添加量分别为 25、15、9、28 及 23%，改变花青素的用量(0． 5、1、1． 5、2． 0 和 2． 5%)。然后，采用同上的方法确定花青素的最适添加量。
1． 7 正交试验优化产品配方
在单因素试验的基础上，因麦芽糊精及花青素对饮料感官品质的影响不显著，分别固定其添加量为 23 及 1%。采用 L9(34)正交试验确定产品的最佳配方，其因素及水平分别为豆渣(20、25和 30%)、蓝莓(10、15 和 20%)、葛根(6、9 和12%)和低聚果糖(24、28 和 32%)。每组固体混合物质的总质量控制在 20g，并加入 200mL 开水中溶解。以饮料感官评定标准(如表 1 所示)进行感官评分，优化该饮料的配方［14］。
1． 8 数据分析
试验结果用 Origin 8． 5 软件进行方差分析，检验误差水平为 0． 05。
2、 试验结果与分析
2． 1 豆渣对饮料感官品质的影响
豆渣对饮料感官品质的影响如图 1 所示。
显然，从 15%开始，随着添加量的增加，感官分数呈现先快速上升趋势;当添加量为 25% 时，感官分数达到最大值(87 分);之后，虽然添加量进一步增加，感官分数逐渐下降。豆渣对该饮料质量的影响可分析如下:豆渣中含有大量膳食纤维，大量食用，具有饱腹感，同时基本不增加能量的摄入。加入一定量的豆渣使饮料的口感细腻，且豆渣中的膳食纤维是一种良好的功能性减肥物质，可以增加饮料的减肥效果;然而，随着其进一步的添加，豆渣会增加饮料的哽咽感，而且豆渣中固有的不愉快香气会对该产品的感官品质造成负面影响。所以，豆渣的最适添加量确定为 25%。
2． 2 蓝莓对饮料感官品质的影响
如图 2 所示，在 5% ～15%，随着蓝莓添加量的增加，感官分数逐渐增加;当添加量到达 15%时，饮料的感官分数最高(88 分);之后，尽管添加量进一步增加，感官分数迅速下降。这是因为蓝莓具有特有的香味和酸味，在一定范围内增加蓝莓的用量，会使饮料香味迷人，酸甜可口;但用量超过 15%时，因蓝莓味太重，且酸度大，影响了饮料的感官品质。所以，蓝莓的最佳添加量为15% 。
2． 3 葛根对饮料感官品质的影响
如图 3 所示，很显然葛根添加量从 3% 开始，随着葛根添加量的增加，产品的感官分数呈直线上升趋势;当葛根添加量为 9% 时，感官分数到达一个峰值(83 分);而后，虽然添加量继续增加，感官分数逐渐下降。葛根对该饮料感官质量的影响可分析如下:由于葛根中含有大量的葛根素，具有抗氧化、美白功效。添加少量的葛根可以改善饮料的口感和气味，且增加其美白护肤效果;然而，随着其进一步的添加，葛根本身具有涩味，会对该产品的感官品质造成负面影响。所以，葛根的最适添加量是 9%。
2． 4 低聚果糖对饮料感官品质的影响
由图 4 可知，从 20% 开始，随着添加量的增加，感官分数不断上升;当添加量为 28% 时，感官分数达到最高值(85 分);之后，尽管该添加量进一步增加，感官分数出现逐渐下降趋势;当添加量为 36% 时，仅为 80 分。低聚果糖对该饮料感官质量的影响分析如下:低聚果糖赋予产品一定的甜度，在一定范围内随着其用量的增加，产品的甜酸比较适宜人们的口味，且在一定程度上削弱了产品的涩味，使产品的口感更为细腻。因此，随着含糖量的增加，该产品的感官分数逐渐增加，进一步达到最大值;然而，过高的含糖量，使该产品甜度过高，甜酸比失调，饮料因有甜腻感而使口感变差，严重影响其风味，导致感官分数逐渐下降。因此，低聚果糖的最适添加量确定为 28%。
2． 5 麦芽糊精对饮料感官品质的影响
由图 5 可以看出，随着麦芽糊精添加量的增加，感官分数呈现先上升后下降的趋势。当添加量为 23% 时，感官分数达到最高值(86 分);之后，随着添加量的进一步增加，感官分数逐渐下降。这是因为麦芽糊精的添加能够改善增加饮料的粘稠度，增加其稳定性，且改善饮料的口感。因此，随着麦芽糊精量的增加，该产品的感官分数逐渐增加，进一步达到最大值。然而，过高的麦芽糊精量，使该产品粘稠度过高，同时，严重的糊精味会影响产品的风味。因此，麦芽糊精的最适添加量为 23%。
2． 6 花青素对饮料感官品质的影响
如图 6 所示，从 0． 5% 开始，随着花青素添加量的增加，感官分数快速增长;当添加量为 1． 0%时，感官分数最高(85 分)，饮料的感官质量最佳;当花青素添加量超过 1． 0% 时，随着花青素的进一步增加，感官分数却快速下降。这是因为花青素添加量过高，会加深饮料的颜色，影响饮料的外观。因此，花青素的最佳添加量是 1． 0%。
2． 7 正交试验
由单因素试验结果可以看出豆渣、蓝莓、葛根和低聚果糖对饮料的品质有明显的影响。为了确定饮料的最佳配方，采用四因素三水平 L9(34)正交试验，对饮料进行综合评分。正交试验因素水平组合见表 2，试验结果见表 3 所示。
由表 3 可以看出，各因素对饮料感官评价影响的主次顺序为:B ＞ A ＞ C ＞ D，即:蓝莓 ＞ 豆渣＞ 葛根 ＞ 低聚果糖。通过正交试验评分结果可以得出，其最优的因素水平组合为 A2B2C3D1，即豆渣、蓝莓、葛根及低聚果糖分别为 25、15、12 及6% 。从极差分析结果可以看出，最优的水平组合为 A2B2C3D3。由于其组合未包括在参加试验的9 个组合中，为此，对方案进行补充验证试验。综合考虑，对 A2B2C3D1和 A2B2C3D3两种水平组合进行验证性试验，评分方法和标准不变，两种组合最终得分分别为 93． 7 和 91． 3 分。所以，最终确定 A2B2C3D1为最佳试验方案，即豆渣 25%，蓝莓15%，葛根 12%，低聚果糖 24%。
3、 产品质量要求
3． 1 感官指标:体系均一，呈亮紫红色，口感细腻，酸甜适中，具有蓝莓特有的香味，无豆腥味，无沉淀和杂质［15］。
3． 2 理化指标:水分≤5%。
3． 3 卫生指标细菌总数≤1000CFU / g，无致病菌检出。
4、 结束语
通过单因素和正交试验确定了该饮料的最佳配方，即:豆渣 25%，蓝莓 15%，葛根 12%，低聚果糖 24%，麦芽糊精 23% 及花青素 1． 0%。该饮料口感细腻，酸甜适中，具有蓝莓特有的香味，无豆腥味，无沉淀和杂质。产品具有较好的应用价值，同时也提高了豆渣的综合利用程度。
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