近年来，主副食品价格和劳动力成本持续上涨，政府和学校为减轻学生负担和保持学校稳定，多次发文强调稳定高校学生食堂伙食价格，对伙食价格实施了严格的管控措施，学生食堂无法形成市场化的定价机制，食堂经营日益困难。政府和学校为此采取的多种补贴政策，不仅造成了不同高校学生食堂财务核算千差万别，而且进一步弱化了学生适应市场经济的观念和能力。
学生食堂经营管理无法形成长效机制，成为学校稳定发展的更大隐患。为破解这一难题，逐步建立既体现公益性又保障学生食堂可持续发展的长效运行机制，上海市教委专门成立课题组，选择上海有代表性的 10 所高校，对 2012、2013 年度的经营情况，按照统一的口径进行了统计调查和梳理分析，基本摸清了学生食堂的成本状况，为学生食堂成本管理和建立合理的成本分担机制提供了依据。
一、学生食堂成本分类统计调查方法
学生食堂成本是指食堂在生产、销售、服务过程中产生的所有费用，它是确定饭菜价格的基础，是食堂进行成本核算的内容。
由于不同地区、不同学校对食堂采取了形式多样的补贴政策，学生食堂的成本核算又缺少统一规范，学生食堂的财务报表并不能直观反应食堂运行的实际情况，不同地区、不同学校之间更不能按报表进行比较、统计和分析。必须设计并按照统一的口径对学生食堂的成本数据进行采集统计，才能开展学生食堂成本分析。
（一）学生食堂成本分类方法
根据教育部等五部门联合下发的《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7 号），学生食堂建筑设施由学校提供，按照非经营性资产管理，不计提折旧，对服务实体实行“零租赁”,免收管理费；学生食堂的大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新，空调、电梯、供暖等大型配套服务设施投入和运行费用由学校承担。因此，分析学生食堂的经营情况、研究学生食堂成本分担机制的重点是分析学生食堂营业成本，即指除以上明确由政府和学校承担成本以外的学生食堂运行成本。
包括：原材料成本、人工成本、水费、电费、燃气费和其他费用等共六项。学生食堂营业成本分类统计的具体内涵和归集方法如下：
1.原材料成本。指食堂当期实际使用的原料成本，包括主食、副食、蔬菜、调味品和其他原材料。米饭、点心、半成品等采用集中加工配送的，应按照食堂实际领用数量折算为原料材成本。
2.人工成本。根据工作岗位层次和身份，按一、二、三线分别采集人工成本。学校编制职工成本列报食堂直接支付的人工工资和福利费，以及学校补贴的人工工资，不含学校已经支付的应由单位支付的社会保障费用和住房公积金。外聘人员人工费用列报食堂支付的人工工资（含福利费）、社会保障费用（含住房公积金）等。
3.水费。指食品在食堂贮存、加工、烹调、出售过程中使用水资源实际发生的费用。无论最终由谁负担，均应合理估算后以最接近数据列报。
4.电费。指食品在食堂贮存、加工、烹调、出售过程中使用电力资源实际发生的费用。
5.燃料费。指食品在食堂加工、烹调、出售过程中使用燃气资源实际发生的费用。学校集中供应蒸汽的，应将食堂负担的蒸汽费计入燃气费用。食堂附设学生浴室的，应将学生浴室发生的燃气费扣除。
6.其他费用。其他费用包括办公费、维修材料费、交通运输费、差旅费、行业会费、会务费、培训费、业务招待费、其他零星费用等。
（二）统计和数据采集原则
1.权责发生制。参照《高等学校会计制度》和《高等学校财务制度》，学生食堂成本以权责发生制为核算基础，遵循配比、一致性、以实际成本计价的原则。
2.统一学生食堂成本的构成内容。以教育部教发【2011】7 号文件为指导，合理划分食堂成本。为保证数据横向可比性，无论相关成本是由食堂直接支出或学校直接支出，数据的统计应以课题组规定的口径采集并修正，保证数据的真实性和可比性。
3.采集成本对应的营业收入。采集营业成本对应的营业收入，即学生在食堂消费形成的营业收入，不包含他业务收入和营业外收入。
4.采集补贴收入。按照物价补贴、人工补贴、其他补贴分类列报学校补贴收入，不能详细分类的，列入其他补贴收入。
二、学生食堂成本统计结果分析
课题组在研究确定学生食堂成本分类统计调查方法的基础上，设计了《上海高校学生食堂营业成本统计分析表》，组织被调查学校的财务人员进行了多次培训和讨论，反复填报和修正，最后对数据进行了汇总统计，并计算成相对数进行分析（见分析表）。
（一）成本收入比分析
把营业总成本和六项营业成本分别除以营业总收入，可以计算出成本收入比，由此分析学生食堂运行的盈亏情况、管理水平和学生分担食堂运行成本等情况（见表 1、表 2）。
1. 总成本收入比（营业总成本除以营业总收入） 平均为119.5%,表明各项成本费用之和超出营业总收入 19.5%.可以看出，多年来政府采取的价格管制措施，已经使得学生食堂入不敷出，日常经营面临着较大的压力，目前无法依靠自身来实现基本的收支平衡，这是因为学生仅分担了部分学生食堂运行成本。因此，急需通过学生食堂成本分析来研究合理的学生食堂成本分担机制。学生分担学生食堂运行成本的情况，可以通过把营业总收入除以营业总成本计算学生分担学生食堂运行成本的比率（即学生成本分担率，见表 2）来反映。
2.从表2可以看出，学生成本分担率平均为80.5%,表明学生分担了学生食堂运行成本的80.5%学生成本分担率最高的学校为日校88.5%,最低的学校为B校65.3%,表明不同学校之间，学生分担的营业成本比率有较大的差距，这对同一地区的学生而言显失公平对集中在一个的地区高校而言，这种差距应当缩小也就是说需要通过学生食堂运行成本的监测和分析，逐步形成统一的学生食堂成本分担机制，使同一地区高校的学生享受基本一致的学生食堂公益性政策3.六项营业成本平均收入比从大到小依次为：原材料成本收入比64.3%、人工成本收入比41.6%、燃料费收入比4.9%、电费收入比约占4.1、其他费用收入比3.1、水费收入比1.5%原材料成本和人工成本收入比合计为105.9%,水费、电费、燃料费合计收入比为10.5%不同学校之间成本收入比差异形成的原因是由于学生食堂人员结构、食堂基础条件、食堂管理水平等因素形成4.对原材料价格水平基本一致的上海高校而言，原材料收入比反映了学校的伙食价格和原材料管理水平把原材料收入比换算成销售毛利率1% 'L表3），更能直观地得到反映平均毛利率为35.7%,最高为D校42.8%,最低为B校28.1%
（二）成本结构分析
把六项营业成本分别除以营业总成本，可以计算出营业成本比率，由此分析营业成本结构见表4从成本结构比率来看
1.原材料占总成本的比重平均为53.8%,人工成本占总成本的比重平均为34.8% ,剩下依次为燃料费用占4.1%,电费占3.5%,其他费用占2.6%,水费占1.2%
2.原材料成本和人工成本合计占总成本的88.6%,水费、电费和燃料费合计占总成本的8.8%表明原材料成本和人工成本是学生食堂的主要成本，是学生食堂成本管理的主要对象
3.原材料成本平均比率最高和最低的学校分别为日校60.9%和E校43.4%,人工成本比率最高和最低的学校分别为E校46.4%和日校26.1%两个主要成本指标均集中在日校和E校，这是两者互为影响的结果通过劳动生产率的进一步分析，也可以验证E校人工成本比较高。
4.劳动生产率（劳动生产率二学生食堂营业总收入/学生食堂员工人数平均年人均营业额为11.6万元，最高的学校为日校13.2万元，最低的学校为E校7.7万元表明单位营业额用工人数E校远高于日校，这和E校人工成本比远高于日校是一致的。
（三）学校补贴分析
各高校均对学生食堂采取了补贴政策，课题组采集统计了学校补贴情况，并按物价补贴、人工补贴、其他补贴收入进行细分归集，把补贴总额和营业总成本进行了比较，统计计算了学校补贴收入占营业总成本的比率，即学校成本分担率，见表6 .
1.学校成本平均分担率为 13.7%,表明在本次调查口径下，即在学生食堂建筑和大型配套服务设施投入及其运行费用由政府和学校承担的情况下，学校还分担了 13.7%的营业总成本。
2. 学校成本分担率最高的学校是 B 校 23%,最低 G 校7.5%.表明不同学校之间学生食堂的补贴政策差距很大，更进一步说明需要通过学生食堂运行成本的监测和分析，逐步统一同一地区高校的学生食堂公益性政策。
（四）成本分担情况分析
综合以上分析，把学生食堂 2012 年和 2013 年的成本平均分担情况汇总成表 7.
1.在本次统计调查口径下，学生、学校和学 生食堂经营主体平均成本分担率分别为80.5%、13.7%和 5.8%.学生和学校只分担了营业总成本的94.2%,这和学生食堂经营主体通过开展其他增收业务以弥补在主营业务上的亏损的实际情况是相符的。
2.不同学校之间，学生、学校和学生食堂经营主体平均成本分担率是不一致的。政府就是要通过这样的分析，结合学生食堂的运行情况、学生的经济承受能力等要素，研究确定学生、学校和学生食堂经营主体三者之间合理的成本分担机制，为市场化的价格形成机制创造条件。
三、学生食堂成本调查分析的意义
（一）加强统一监管，提供决策支持
通过学生食堂成本调查和分析，使政府能够全面掌握本地高校学生食堂运行成本状况，掌握本地高校学生食堂原材料采购价格及整个业态情况等，提高政府监管水平；通过学生食堂成本分析，建立起食堂价格和成本动态监测体系，为政府和学校采取临时成本补贴等调控措施，对高校学生食堂成本进行结构性控制提供了决策依据；为逐步形成价格与成本联动机制，建立起由政府、高校、消费者（师生）三方共同分担成本的机制提供了决策依据；也为建立价格调整风险评估机制提供了决策依据。
（二）加强成本控制，完善科学管理
通过学生食堂成本调查和分析，可以建立成本管理目标，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施， 优化食品烹制过程原料组合，推进团体采购，加强节能降耗管理等，进一步推进成本管理，完善成本控制；通过学生食堂成本分析，逐步建立起统一科学的成本核算办法，以食堂为单位，通过六大运行成本的科学核算，及时掌握成本开支，为科学控制成本提供依据；通过学生食堂成本分析，可以在成本核算基础上，根据质价相符的原则，科学合理地确定餐饮价格，完善价格管理。
（三）公开运行成本，促进信息沟通
通过学生食堂成本调查分析，逐步建立科学的成本分类、成本归集和成本核算制度，统一同一地区高校学生食堂的运行管理办法，逐步公开学生食堂运行成本，做到食堂运行成本清晰和食堂采购信息清晰，为主动、客观地加强舆论引导，提高学生食堂工作和价格调整的公开、透明和规范，建立良好的信息沟通机制提供支持，促进广大师生的理解和支持。
参考文献：
[1] 陈宾辉。高校学生食堂成本管理与控制。经济师，2012（5）
