一、前言
民以食为天，作为高校后勤重要部门之一的饮食服务是后勤社会化改革的重点，是满足学生饮食的基本保证。为维护师生利益和高校的稳定，必须保持伙食相对稳定的销售价格，那么高校食堂经营不能以盈利为主要目的，而是要以不断提高服务质量为主要目标，重视社会效益。然而，讲求经济效益也是现代高校饮食管理的一大特点。过去一切靠学校拨款支撑，只注重社会效益，而随着广大师生对后勤服务的要求越来越高，学校的经费包袱也越来越重。食堂经营服务和运转没有毛利就无法生存，更谈不上为师生提供优质高效的服务。我们应做到社会效益和经济效益两者兼顾，依靠科学的管理手段，加强成本控制，逐步形成投入产出相结合的良性循环。
二、高校食堂成本的构成及存在的问题
高校饮食的成本也与一般商品或服务的成本一样，由直接成本和间接成本所组成。直接成本主要包括：1、原材料及辅料成本。主要指食堂生产过程中消耗的米面、食用油、肉类、禽蛋类、蔬菜及各种调味品等；2、能源成本。主要指食堂生产过程中消耗的水、电、蒸汽和天然气等；3、小型设备和低值易耗品成本。食堂根据经营的需要，自行购置的小型设备设施、灶台、工作台小型灶具、餐具、清洁用品以及设备维修与保养费用等；4、设施设备折旧费用。包括房屋、设备等的折旧费用。间接成本主要包括：1、一线工作人员的人员费用。包括这些人员的工资、奖金、加班费、福利费、各类劳动保险费等；2、办公管理费用。包括管理人员费用、办公用品、车辆费用、差旅费、接待费用、员工培训费用、餐饮用具和蔬菜农药残留检测费用等。
当前高校食堂成本控制存在以下一些问题：
一是因价格上涨，直接导致成本增加。近年来，原材料、低值易耗品、水电气价格全面上涨，涨价品种量大面广，涨幅高且长期保持高位，增加了食堂的直接成本，加重了高校的饮食服务部门的经济负担，且由于物价受市场经济规律的制约，随市场行情的变化而浮动，给体制正在转换并仍受计划体制制约的高校饮食服务工作影响颇大。
随行就市，完全放开的进货价格，与相对平衡的校内饭菜价格之间的矛盾，是困扰高校饮食服务工作的一大问题。若人为压低价格，难保成本，造成的亏空，饮食服务部门又难以承担，无形之中给搞好饮食服务工作增加了很大的难度，并且这一矛盾近期内难以解决，还会在较长时期内存在。其次食堂大量设备更新配置投入资金大；第三，设备老化，设施陈旧，食堂房屋资产和设备的维修等费用升高；第四，最低工资标准的提高，造成人力资源成本显着上升。
二是食堂管理机制存在不足，导致成本增加。由于高校餐饮具有较强的公益性、服务性，对经济效益的重视力度不够，缺乏考核激励机制，从而不能很好地调动广大员工的工作积极性、主动性和创造性。由于种种原因，目前高校饮食服务职工队伍业务技术和管理水平不高，技术人员断层的问题还没有从根本上得到解决。
三是服务价格受严格控制，致使成本无法消化。学生是特殊的社会群体，消费能力有限，饭菜价格若安全市场化，就餐者难以接受，影响学校的稳定。这一矛盾增加了高校饮食服务工作的难度。学校从全局的角度考虑，要求食堂饭菜价格相对稳定，造成食堂成本和价格难以符合市场经济规律。随着人们生活水平的提高，消费观念转变，消费需求也发生了层次性变化，不少就餐者已不再满足于吃饭，而是要求吃好。不仅对饭菜质量提出了更高的要求，而且对就餐环境也提出了较高的要求。就餐者的需求超过了以前福利型服务的层次，有些需求超出了原先无偿服务的范围。
四是就餐主体流动性大，机会成本增加。受制于学校特定的环境和区域，具有主要经营方式大众化，经营时间需满足教学需要的特殊性。学生在校期间就餐时间及就餐地点不确定，但劳动力安排必须按峰值考虑：学生外出实习，消费大量减少，劳动力安排不能随着变化；学生放假，餐饮经营不能因此而停止，而社会就餐人员又很少进入高校，造成经营成本增加。
三、高校食堂成本控制的措施
学校餐饮价格与实际成本之间的矛盾日显突出，高校饮食要在学生利益与经营者利益、社会效益与经济效益兼顾上寻找到平衡点，要从宏观和微观上控制食堂饮食服务的成本。
宏观上，当前高校饮食服务面临如此大的经营压力，仅仅依靠餐饮部门自身的力量是很难解决问题的，需要学校在多方面予以支持。学校在学生食堂的建设、大型设备的购置、福利性伙食补贴等应积极承担相应的责任，确保学校餐饮工作的平稳发展。例如近几年设立的伙食专项补贴，有效地降低了伙食成本。高校饮食服务部门要采取多种形式的宣传，得到师生的理解。通过公开食堂采购的价格公开等措施，使就餐者更加清楚地了解餐饮的经营状况，使广大师生理性客观地了解食堂经营现状，校正不合理的预期，从而求得师生的理解与支持。
微观上，高校饮食服务部门自身要积极“开源节流”，努力做好食堂成本控制。一方面从食堂原材料采购入手，一是加强集中采购，实行统一配送，可大幅降低原材料采购成本。二是努力做到源头采购，积极促进农校对接。三是采用原材料采供系统，既可以规范采购程序，加强价格监控，及时调整库存，也可以降低采购的人力成本，提高原材料采购的效率。另一方面，作为饮食服务的管理者要建立经济责任考核制度，强化绩效管理，充分调动每位员工的积极性，激发他们的创造力和内在潜力。做好基本大伙，为大部分学生提供饮食保障，提供不同层次的饮食服务，满足不同就餐者的需求，编制菜品制作标准，合理配比原材料，降低综合成本，制订菜品制作标准，规范操作；要不断拓宽经营思路，开拓经营渠道，做好校外单位的餐饮接待；加强节水节能，减少能源消耗。
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