潮汕地区冬季粿品的养生食疗方

　　

        “粿”在《康熙字典》中意为“净米也，又米食也”.在潮汕、闽台及东南亚华人圈中将米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品统称为粿。粿在潮汕饮食文化中历史悠久，是潮汕人民饮食生活中不可或缺的一部分，其加工工艺精细，烹调方法考究，风味独特，且有着多种食疗养生作用。潮汕地区自古疫瘴横行，生存环境十分恶劣，公元819 年韩愈任潮州刺史，作《谢表》言：“州南近界，涨海连天，毒雾瘴氛，日夕发作。”旧时潮汕古代医家先贤通过生活的亲身经历和临床经验，认识到时疫是天地之疬气所致，故指导人们将可防治常见病、多发病的野生中草药或果蔬拌入米粉，烹调加工成各种美味可口的粿品以应对时疫，达到未病先防、既病治疗的目的。
　　
　　潮汕地区处中国东南沿海，三面背山，属亚热带海洋性季风气候。冬季普遍盛行东北风或北风，来自北方既寒冷又干燥的空气，经过长途跋涉以后，增温、增湿，强度大为减弱，到达广东时风速已经变小、气温偏高，所以潮州冬季较温暖；但个别年份在寒潮来临时，也可出现霜冻天气。冬季是潮州市的干季，降水较少，多晴好天气，光照充足。1 月份为最冷月，月平均气温为9 ~ 16℃，南北部的温差达 7℃ 以上。在潮州，冬季虽有南下的冷空气影响，但因所处纬度较低，1 月份平均气温仍有 13. 5℃，故并无气候意义上的冬季。如此，潮湿温暖的环境给细菌、霉菌、病毒等微生物的滋生提供了有利条件。潮汕卫生谚语“时节做时粿”和“时令防时病”,反映了古代潮人医贤深谙“药食同用”“治未病”“因地因时制宜”等养生保健的思想。
　　
　　1 冬季饮食养生特点
　　
　　《素问·四气调神大论》云：“冬三月，此谓闭藏。水冰地坼，无扰乎阳，早卧晚起，必待日光，使志若伏若匿，若有私意，若已有得，去寒就温，无泄皮肤，使气亟夺，此冬气之应，养藏之道也。逆之则伤肾，春为痿厥，奉生者少。”[1]冬属水，其气寒，通于肾，主收藏，寒邪当令。这一时期，潮汕地区虽不致千里冰封，但也是阴寒偏盛，易伤人阳气。素有寒湿痹痛、脾胃虚寒，特别是咳嗽、哮喘等呼吸系统疾病者易被寒邪引发或致病情加重。
　　
　　《饮膳正要》云：“冬气寒，宜食黍以热性治其寒。”对应“热者寒之，寒者热之”的治疗原则，故冬季饮食养生宜多食温热食物，以温补助阳，抵御寒邪。此外，冬季属肾，主藏精，故认为此时为四季进补、补肾益精的最佳时节。但是在进补的同时要注意通利肠胃，养护脾胃的运化功能。养生俗语“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”的“冬吃萝卜”就是这个道理。
　　
　　2 冬季养生粿品与解析
　　
　　2. 1 韭菜粿
　　
　　原料：生韭菜1 000g,河虾200g,香菇60g,虾米 60g,地瓜生粉500g,胡椒粉、香麻油少许。
　　
　　制法：将韭菜洗净凉干，切成小段加入香菇，虾米、河虾切成小粒混合再加调味料拌匀成馅。用开水冲地瓜生粉搅匀搓成粿皮待用。然后，把粿皮包入制好的馅，捏成圆扁形，放进蒸笼炊约10min 至熟取出便成。食时还可下平底锅煎至双面呈金黄色，配以香麻油为佐料，即可食用。
　　
　　功效与应用：补肾壮阳，用于肾虚阳痿、腰膝冷痛。
　　
　　方解：韭菜，又名壮阳草，属百合科多年生草本植物，味辛、性温，归肾、胃、肝经，常食具有温暖五脏、散寒助阳的功效。现代药理研究表明韭菜具有抗氧化、降血脂、保护酒精性肝损伤等多种药理活性[2 - 3].河虾，味甘、性温，归肝、肾经，具有补五脏、温肾阳、益精血的作用。香菇味甘气香，益胃助食。三者合用可达到健脾胃、补肾助阳的作用。
　　
　　食用注意：有阴虚火旺、皮肤疮疖及过敏体质者不宜食用。
　　
　　2. 2 荷兰薯粿（甘筒粿）
　　
　　原料：马铃薯1 500g,薯粉 500g,咖喱粉 5g,腊肠、猪瘦肉、肥膘肉、芹菜各适量。
　　
　　制法：将马铃薯蒸熟压成泥，加入腊肠粒、瘦肉蓉、肥膘粒、芹菜粒，再加入适量薯粉与咖喱粉，调味后做成卷形，蒸熟后切片，用锅煎至两面金黄再进食。
　　
　　功效与应用：温里御寒，补中益气。
　　
　　方解：马铃薯，茄科植物马铃薯的块根，性平味甘无毒，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便，为补气健脾养生佳品；薯粉原料为番薯，食性甘平，归脾、肾经，能补中和血、益气御寒；咖喱粉，主要原料是姜黄，味辛、苦，性温，入肝脾二经，兼行血中之气；其他辅佐料更助肾气升阳，能有效抵御冬季寒气的侵入。
　　
　　食用注意：本品多食壅气，有脘腹胀满者不宜食用。
　　
　　2. 3 菜头粿
　　
　　原料：萝卜1 500g,粳米浆500g,花生仁、腊肠、虾米、芹菜各适量。
　　
　　制法：制作时先将萝卜刨成丝，下锅炒软，加入腊肠粒、虾米粒、芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡椒粉，同米浆拌匀，然后入蒸笼内蒸熟，以筷子插入不粘为熟。食用时将菜头粿切块，下锅用油煎至金黄色，再配以辣椒蘸碟即可。
　　
　　功效与应用：健脾助运，化痰祛湿，清洁肠腑。
　　
　　方解：萝卜，又名莱菔，生者味辛、甘，性凉，熟者味甘，性平，归脾、胃、肺、大肠经，主治消食，下气，化痰，止血，解渴，利尿。现代医学研究表明萝卜具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、降血脂、促进胃肠蠕动、保护肝脏等多种药理活性[4 - 8].粳米性味甘、平，归脾、胃、肺经，具有补气健脾的功效，常食具有消食化积，下气宽中，清热化痰等作用。此粿用于冬季可防治过度进补导致胃肠积滞，郁生内火。
　　
　　食用注意：不宜与人参同食。
　　
　　3 结语
　　
　　食疗养生在我国已具有数千年的发展历史，在漫长的历史发展过程中，积累了非常丰富的实践经验和理论认识，为增进中华民族的健康和繁衍昌盛做出了巨大的贡献。历代名家也都非常重视和推崇食疗养生，如唐代孙思邈在《备急千金要方》有云：“凡欲治疗，先以食疗，既食疗不愈，后乃用药尔。”[9]清末张锡纯行医也大力提倡饮食治疗，并形成了以食治病的特色，在其书《医学衷中参西录》里论述食疗优点时写到“病人服之，不但疗病，并可充饥，不但充饥，更可适口。用之对证，病自渐愈，即不对证，亦无他患”[10].潮汕地区盛产稻米，根据时令特点用稻米加入药用食物烹调出应时的美味粿品，不但可以预防、治疗疾病，还可以充饥饱腹，如此食疗佳品对于老年人，特别是老年性慢性病的调理是十分有益的。借鉴于此，北方盛产小麦，可以将当地中草药或果蔬拌入面粉做成各类日常面点来发挥食疗养生作用。本文分析了潮汕冬季粿品的食疗养生价值，抛砖引玉，以期更多的学者对潮汕粿品进行研究推广，将潮汕粿品食疗养生作用和中医食疗养生思想发扬光大。
　　
　　参考文献：
　　
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