茶利用方法历史演变及云南制茶方式的异化

　　一、唐以前

　　我国古籍中描述茶叶利用方法的文献不多。 东晋常琥所着《华阳国志·巴志》里记载周武王克商之后，西南八国所贡之物中有：“桑蚕、麻、鱼盐、荼蜜、灵龟、巨犀……”有人认为“荼蜜”是用茶研末和蜜制成的膏饼，应该是最早的“茶膏”。 但也有学者认为，这种说法尚待商榷。 不过，《周礼》记载周朝专设“掌荼”， 编制为 24 人，“掌荼掌以时聚荼， 以共丧事”。 其中的荼也可能就是指茶，但中原黎民百姓饮茶可能要晚一些。 清朝学者顾炎武在《日知录》中提出“自秦人取蜀以后，始有茗饮之事”。
　　不过，作为世界山茶属植物发源中心的云南普洱茶产区，人们利用茶的历史可能要早得多，发现于云南省临沧市沧源佤族自治县的沧源崖画就是很好的证据。 据《中国临沧茶文化》的描述：沧源崖画“有一组图形可以清楚地看出一个大人领着一个小孩正在采茶”。 另一幅图画“有两个人在树上，这棵树即是古生茶树， 茶树上两个人正在采摘鲜叶，树下有一个人正在接树上扔下来的茶叶。 ” 据有关专家考察论证，沧源崖画距今已有 3000 多年。
　　我国茶叶种植始于西南，战国至汉晋时期逐步扩展到江淮流域，显然西南地区最初对茶的利用方式会影响到后者。茶叶利用方式最初是咀嚼茶树的鲜叶。 云南省西双版纳傣族自治州景洪市的基诺族至今仍有吃“凉拌茶”的习俗：将采摘来的鲜叶揉碎放碗中 ，加入少量黄果叶，以大蒜、辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀食用。
　　在中唐以前，似乎并没有较高水平的茶叶制作方法。 晚唐在《茶中杂咏》序中说：“称茗饮者，必浑而烹之，与沦蔬而啜者无异”，说白了就是生煮。 显然，茶的鲜叶不便于保存和运输，不适于作商品流通。
　　但是据考证， 早在 3000 年前的巴蜀、 中原地区， 就有了类似普通中草药晾晒的茶鲜叶加工法，实现了从生煮羹饮到晒干羹饮的进步。 到了三国时期，魏国已经出现将茶鲜叶制饼再晒干或烘干的工艺。
　　由于缺少当时的记载，很难考证古代中国茶叶利用方式的细节。 不过，考虑到云南是最早产茶用茶的地区，加上交通困难、相对闭塞，当地少数民族更多地保留了古老的茶叶加工和品饮习惯，因而利用考察当地的历史及现有少数民族用茶方式以窥探我国唐代以前用茶的部分特点是可能的。
　　唐代樊绰在《蛮书》中有“茶出银生城界诸山，散收无采造法。 蒙舍蛮以椒、姜、桂烹而饮之。 ”银生城是当时云南统治者南诏王所建， 包括现普洱市、西双版纳傣族自治州和临沧市部分地区。 如今在该地区仍广泛分布的佤族等少数民族特有的用茶方式也值得我们思考。
　　例如，佤族常食用鲜叶茶，就是将刚采摘的鲜叶放在土罐中煮熟， 然后将火热的火炭抛入土罐中，继续煮几分钟再饮用。 他们还喝生煮茶，就是将茶叶放入茶罐中， 加入冷水后在火塘边慢慢煮，只烧茶罐半边，并用小棍搅拌；第一次茶水不能饮用，而是煮干，再加二道水仍不饮用，继续煮干；再加三道水，煮沸 1-2 分钟再饮用。 这种茶苦涩味全无，不影响睡眠，更有益健康。 当地人往茶里加盐和香料的作法也十分常见。 其实，在湘西少数民族地区，也能见到“生煮”、“水煮”、“加调料”等饮茶方式。 云南省纳西族等少数民族认为，祖先的最初食物就是米和茶， 老人临终前， 亲属要把茶叶和米置其口中。
　　这些用茶的“遗风”与皮日休所说“与沦蔬而啜者无异”基本吻合，可以看到茶作为食物的一面。据史料考证，在汉唐以前，我国江淮及周边地区与云南山区利用茶的“遗风”也十分接近，有明显食物特征。
　　1982 年绍兴出土了一件用来煮茶的东周时期铜汤鼎，上面铭文中有“涂”字，“涂”就是“荼”，也就是“茶”。 有人认为铭文出现的“宏良圣婿”，指的就是茶肴。
　　东汉时壶居士曾在《食忌》中提到: “苦菜久食为化， 与韭同食， 令人体重。”其中，“苦菜”指茶。晋代就有“茗粥” 或“茗菜”的说法。我国不少地区方言称茶叶为“茶米” ， 称饮茶为“吃茶”。 有专家认为，茶字的发音源于粥， 而且早期茶原为粥羹状食物，从而猜测茶、粥原为同物。
　　可以说，先秦时期，我国茶的饮料功能与食品功能的分离不太明显，其食品特征非常突出，亦有部分药用特征和文化特征。 汉晋以后，茶的饮料特征逐步增强，开始与食品特征渐行渐远。 按照陆羽的说法，唐之前饮茶或者为豪饮，或者为解渴，饮则升斗，或者注重的是茶的药用功能。 饮时还加许多佐料，如葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷、盐等，饮茶时连吃带喝。 到唐宋时期，茶利用的主流方式中，食品功能和特征只剩下少许遗风。

　　二、唐代的变革

　　自唐代起，出现了贡茶院，朝廷组织官员研究制茶技术， 这使得江淮地区茶叶生产工艺不断发展。 首先的变革就是“杀青”以及杀青之后的一系列加工。 杀青使茶鲜叶发生了一系列重要的物理化学变化，就是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，同时使茶叶变软，便于揉捻成形，并去除一部分青臭味，减少了苦涩味，这是决定茶叶品质的重要环节。
　　唐代杀青的主要方法是“蒸”。 蒸青作饼的茶加工工艺已经逐渐完善，这在陆羽《茶经·之造》中得到明确的说明：“晴，采之。 蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。 ”，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。 这种蒸青团茶技术，逐步改进，形成了包括“蒸茶、榨茶、研茶、过黄、烘茶”等五道工序的贡茶加工工艺。 蒸法杀青容易控制温度，保证质量，易于掌握，成为当时主流的茶叶加工方式。 相应的江淮地区用茶方式也随之发生了变化，这在陆羽的《茶经》中有详细的记载。 当时蒸青茶分为散茶和饼茶。 散茶是制茶时蒸而不捣，全叶烘焙；饼茶则是蒸后捣碎，拍制成饼。
　　在唐代，先进的“炒青”技术出现萌芽，这在刘禹锡的《试茶歌》中可以得到证明，歌中有“山僧后檐茶数丛，……斯须炒成满室香”。 不过，这种技术在当时只得到零星运用，可能是火候和均匀受热难于掌握。
　　与制茶方法相对应，江淮地区和中原地区用茶方式也随之发生了变化，这在陆羽的《茶经》中有详细的记载。 达到极致的用茶方式是唐代宫廷的举行茶宴，每到清明都要举行。
　　茶宴的场面十分隆重。 用金盘呈上紫笋茶饼后，皇帝先行观赏，再祭拜列祖列宗。 接着由茶博士向王公大臣和贵宾们介绍茶道上使用的金银茶具，然后按照严格的茶道程序烤茶、碾茶、煮茶和分茶，由宫女们把香茶献到皇帝御案及众宾客的桌上，大家一边欣赏歌舞一边品茶。
　　唐代宫廷的茶道大致上分为十六个步骤。 首先是备具备茶：包括 20 多种茶具，以及或方或圆或花不同形状的紫笋茶饼；接下来是活火烤茶：用专门的夹子夹住茶饼在炭火上翻烤， 直至出现茶香；第三是纸囊包冷：将烤好的茶饼装入纸囊，慢慢冷却；第四是敲碎茶饼：用锤子敲碎冷却茶饼；第五是碾压成末：将碎茶饼放在茶碾中碾成细末；第六是筛取茶末：碾好的茶末再过一下筛，筛剩下的粗块再放到茶碾中碾；第七是煮水一沸：用锅将水烧开；第八是放盐调味：放适量盐；第九是煮水二沸：再次将水烧开；第十是出汤待育：用瓢将开水舀到碗中备用；第十一是旋汤成涡：用筷子搅动锅中咸开水，形成旋涡；第十二是汤心投茶：取适量茶末，向旋涡的中心投下；第十三是煮茶三沸：将锅中茶水第三次烧开；第十四是竹夹旋搅：用夹旋转搅动茶汤，产生泡沫；第十五是回水止沸：将舀出的一瓢水，又倒回锅中用以止沸；第十六是旋搅育花：立即旋搅以产生更多泡沫（汤花）。 这时应停止加热，将茶汤用勺分成三至五碗，宾主趁热品饮，并辅以茶点。
　　民间饮茶不会都这样讲究。 但是，根据陆羽有关“茶有九难：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮”的说法，以及他所提到的“风炉、筥、炭挝、火筴、鍑、交床、碾、碗、札”等二十多种专用器具来看，也离不开烤茶、碾茶、煮茶和分茶这几道程序。
　　唐代用茶流行的煮茶法，主要用的是饼茶。 此外，还有点茶法，主要适用当时还制作的粗茶、散茶和末茶，只是不像煮茶法那样处于主导地位。
　　笔者看来，唐代主流用茶方式包含食品功能的遗风有四种表现： 一是现场用炭火煮茶的方式，类似于煮菜；二是茶汤里放盐，形同佐饭食；三是茶汤里的茶末要随汤吞咽，这虽然较先前咀嚼煮熟的茶叶入腹更像饮用，但仍具菜羹的特征；四是一般伴有茶点。
　　按今天的观点，唐代乃至宋代的用茶方式显得过于繁复，但却是中国古代饮食习惯的发展、延续和升华。 这种习惯的部分非核心内容，在一定历史条件下有可能变成尊贵的仪式或高雅的享乐方式，从而被赋予更为深远更为丰富的文化内涵。 可以说，唐代茶的文化功能是相当鲜明的。 在唐代，文人墨客们流行以茶会友，以茶传道，以茶兴艺。 典型的证据就是茶诗创作，其中比较着名的有李白的《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》、白居易的《琴茶》等。
　　值得一提的是，在民间百姓和宫廷之外，还存在僧侣茶饮圈。 例如陆羽的茶饮师友就有灵一和尚、智积和尚、怀海和尚、灵一和尚及皎然和尚、齐己和尚等。 智积和尚原来是陆羽的茶艺老师，由于陆羽的技术迅速提升，烹出的茶汤别具一格，智积和尚到了非陆羽烹煮之茶不饮的地步。 近年来陕西法门寺出土的唐僖宗时期的金银茶具，也反映出唐代茶与佛教的缘份很深。
　　从唐代开始，江淮及周边地区成为中国茶区的主流和正统。 其加工和品饮方式形成自己的风格和体系并成为国饮的同时，也开始向外部扩散。 《封氏闻见记》中可以找到佐证：“古人亦饮茶耳，但不如今溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗，始于中地，流于塞外。 ” 日本茶道也是延用我国唐朝的蒸青绿茶加工法。
　　考虑到樊绰《蛮书》的说法，以及云南茶产区的区隔与闭塞，缺乏与主流文化的交融，导致江淮地区的茶叶加工工艺和品饮方式并没有迅速传入云南地区， 云南茶叶的利用方式几乎没有发生变化，还是延续了原来的工艺。 不过，在唐以后杀青与制饼技术对云南地区还是渐渐产生了影响。

　　三、宋元时期制茶用茶方法的变化

　　茶为国饮始于唐，盛于宋。 宋朝的皇帝们大都嗜茶，宋徽宗赵佶最为出名，他不仅爱喝茶，更是乐于研究茶。 他不惜出重金寻求新品种的贡茶，还曾着《大观茶论》，详细记载当时蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质及斗茶等方面的情况。 皇家的热衷使得江淮地区茶的制作和品饮被推到一个新的高度。
　　在制作方法上，团茶又有了进步。 宋代贡团茶制法主要有采、拣芽、榨、研、造、过黄等七道工序，比唐代更精细，品质也更高。 在黄儒《品茶要录》、唐庚《斗茶记》、熊藩《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺《北苑别录》等书中均有相关记载。 由于更为注重品饮的口感，宋代在杀青后增加了一道压榨工序，在蒸青后滤去茶汁再制饼，原来蒸青茶汁苦涩的问题得以部分解决。 另一方面，宋朝后期，团饼茶在制作环节过于求细追精，成本偏高，导致价格较低的散茶更为民间所接受，散茶就逐渐替代了团饼茶的主导地位。宋代主流品饮方式也发生重大变化，改唐代的煮茶为点茶。
　　点茶法不再把茶末投入水中煎煮，而是先用瓶煎水，然后进行调膏。 即按茶盏大小，用勺将适量的茶末放入茶盏，再向茶盏注入沸水，将茶末调成粘膏状。 为了使茶末与水更好地交融在一起，人们创造了一种用细竹制作的工具，叫做“茶筅”。 接着就是点茶。 点茶要求操作者一只手执壶往茶盏点水，同时另一只手 “击拂”。点水时，落点要准，还要有节制，不能破坏茶面。 《大观茶论》记载在点茶过程中有七次点水的动作，所谓“七汤”。 “击拂”或“运筅”
　　是指手用茶筅旋转拂动搅拌茶盏中的茶汤，使其泛起泡沫。 在实际操作过程中，一要注意调膏的粘度，二要注意注水的节奏，三是把握茶筅击拂的轻重与缓急。 能点出最佳效果茶汤的点茶能手，就是所谓的“三昧手”。 北宋苏轼的《送南屏谦师》中就有“道人晓出南屏山， 来试点茶三昧手”的诗句。
　　宋时人们喜欢聚在一起比较鉴赏点茶技艺，看谁点的茶汤茶花多， 泡沫维持时间长，“咬盏”（粘杯）效果好，分出高下，即所谓斗茶，又称“茗战”。 斗茶原是一种茶叶品质的鉴定比较方法，最早曾用于贡茶的选择和价格评定，之后从民间渐渐扩散到富裕阶层的书斋亭园，甚至传播到皇宫，具有越来越浓厚的文化色彩。
　　常常与斗茶相关联的分茶则具有一种更别样的文人气息。 分茶也被称为茶百戏、汤戏。 分茶就是利用茶碗中的水脉，在茶盏中茶汤表面泛起的泡沫中形成多变图案，使人们得到许多美的享受。
　　文人雅士的大量参与，增强了宋代茶的文化艺术特征，使其达到唐之后的又一高度。 同时，我们也可以看出，由于不再直接用锅煮茶，其食品特征的印象亦大为弱化，饮料特征更为强化。
　　元代的茶叶加工工艺和品饮方式承宋启明，处于过度状态。 和唐宋时期不同，元代在茶的种植、品饮、加工上的着述比较少，目前仅在王祯《农书》与鲁明善《农桑衣食撮要》中有少量的记载。 如《王祯农书》中对蒸青技术做了这样的描述，“……鲜叶微蒸，置筐箔上摊凉，再乘湿用手揉捻，最后入焙烘干”。 元朝末年在茶叶加工上的重要变革，是由“蒸青”改为“炒青”，炒青散茶开始成为主流。 炒青制茶能很好的保留茶香。 蒸青法由于茶汁苦涩，或榨汁后夺了茶的本香，质量口感均不及炒青。
　　宋代流行的团饼在元朝皇室和贵族阶层中比较普遍，但下层的民众一般喝散茶。 元朝的统治阶层北方民族虽嗜茶，但对宋代上层繁琐的茶艺并不感兴趣。 饮茶方式有了返朴归真的趋势。
　　由于蒙古游牧民族的原来生活方式的影响，在朝廷的日常饮用中，茶叶里一般都要添加辅料。 元代忽思慧在《饮膳正要》中，集中地记述了当时的各种茶饮，就是证明。
　　与此相对照， 在汉族百姓特别是文人们之中，清饮仍然占有主流地位，他们仍然看重茶的本色本味以及饮茶幽雅的环境。 汉族文人的偏好甚至也影响到蒙族文人。 如耶律楚材曾赋诗一首：“积年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车。 碧玉瓯中思雪浪，黄金碾畔忆雷芽”， 充分表现了他自己及文士们的饮茶审美观。

　　四、明清茶利用方法的发展

　　明代是唐宋之后中国茶事蓬勃发展的又一高峰阶段。 明朝初年，崇尚节俭的太祖朱元璋下诏废团茶，改贡叶茶。 唐煮宋点的品饮方法，也随之改为以沸水冲泡叶茶直接饮用，而这种方便自然又不失真味的品饮法使茶在民间更广泛普及。 这样，饮茶者既不需要像唐前人们那样嚼食茶汤中的茶叶，也不会像唐宋人们那样吞咽茶汤中的茶末，茶已经彻底成为饮料，而摆脱了食品特征的痕迹，其文化特征在明清乃至今天仍得以延续。
　　更方便的饮用方式推动了茶的盛行。 明人顾元庄的《茶谱》提到：当时“人不可一日无茶！ ”。 此时末茶、团茶生产不断缩减，散茶进入了独盛的全面发展时期。 急剧增加的需求促使茶叶产区扩大，除北边几个生态环境不宜种植的布政司， 全国有 11 个布政司生产茶叶，今天的茶区分布体系大致就是明时留存下来的。 与此同时，江淮等地区茶树栽培和茶园管理技术也有很多重要改进。
　　在茶叶的加工工艺上，明代的炒青法发展成熟并得以普及和提升。 《茶说》、《茶录》、《茶疏》、《茶解》等书中都有详细阐述。 按照罗廪《茶解》的说法：
　　采茶“须晴昼采，当时焙”，不然会“色味香俱减”。 采后萎凋时要放在箪中， 不能置于漆器或瓷器内，也“不宜见风日” 。 “炒茶，铛要热；焙，铛宜温”。 操作时，“凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上薄摊，用扇扇冷，略加揉担，直至烘干。 ” 他全面介绍了炒青绿茶加工过程中有关杀青、摊凉、揉捻和焙干等工序的技术要点，并强调：杀青后要薄摊用扇子搧，茶叶新鲜，膏液就充足；杀青，要用“武火急炒，以发其香；然火亦不宜太烈”；炒后，“必须揉担”；有的茶叶品种在选拣以后，还要“将叶摘去叶脉”再炒制。
　　这样，具有先进杀青工艺的锅炒成为江淮及周边地区主流制茶方法，这种制法沿用至今，是炒制高档绿茶的必要环节。 明代制茶技术上也有不少重大革新，黄茶、黑茶、红茶都是在当时绿茶制作中发展出来的新茶类。
　　明代虽然普遍采用炒青的制茶方法，但一些地区仍有微蒸或日晒杀青的做法。 吴栻在《武夷杂记》中就记载武夷茶的制作过程是晒、炒、焙三法具备。
　　需要说明的是，贡茶和主流地区民间不再广泛使用以后，团茶和饼茶并没有完全消失，而是在边销和出口贸易中找到了出路和发展。 除了云南的普洱茶，四川的黑茶也是重要例证。 该茶早在洪武初年即有生产，后来随着茶马贸易的不断扩展，不仅四川的黑茶愈来愈多，其他有些地方也开始转产这种茶。 如湖南原来并没有生产黑茶的记录，至万历时年间，各地开始仿制。
　　明代散茶冲泡法的流行，使得原来唐宋传统的茶具不再适合。 首先是茶盏由黑釉瓷变成了白瓷和青花瓷，这样可以更好地衬托茶的色彩。 另外，茶壶更广泛地应用于百姓日常茶饮之中。 明代对茶具的强烈需求， 大大促进了景德镇等地方陶瓷业的发展。
　　生产白瓷茶具的有定窑、汝窑、官窑、哥窑、宣德窑等，而景德镇的青花茶具独领风骚，达到了一个新的高度。 在青花的基础上，成化年间和嘉靖万历年间又出现平彩、五彩、填彩等新瓷。 除白瓷和青瓷外，明代最具代表性的茶具还有宜兴的紫砂壶。
　　明代兴起的散茶冲泡饮用法（冲瀹法），不仅方便，而且可以保持芽叶完整，带来了饮茶时更自然的观赏效果。 明代文人认为，唐宋的团茶碾末煮饮方法，不利于保持茶的真形真色真味，而饮茶的追求应在于香、味、色的完美结合。 所以他们主张“采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲洁”。 而且不少人对茶中窨花也不以为然，认为花茶影响了茶之真味。
　　他们还追求饮茶的人文与自然环境美，如对饮茶的人数有“一人得神，二人得趣，三人得味”的说法。 又如罗禀《茶解》中有“山堂夜坐，吸泉煮茗，至水火相战，如听松涛，清芬满怀，云光滟潋。 此时幽趣，故难与俗人言矣”的内容。
　　清代茶事在明代的基础上有所发展，首先是贡茶产区扩大，有些贡茶还是皇帝亲封，太湖名茶碧螺春就是得名于康熙亲赐。 特别是清中期以后，康熙政府大力提倡种茶，清人李来章的《连阳八排风土记》 中就有记载，“……每户舍丁需遵谕种茶一亩”，这无疑推动了茶叶的发展。 其次是加工工艺的蓬勃发展，白黄绿红青黑等六大茶系基本形成。
　　总体而言， 清代以前中国茶叶还是以绿茶为主，还有少量的黄茶和黑茶。 明末清初出现红茶，最早由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。 红茶在早期被称为乌茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工序而成。 萎凋是红茶初制的重要工艺。 红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。 清朝自雍正年起，产于福建崇安的小种红茶开始外销，由于供不应求，安徽的祁红、云南的滇红、江西的宁红、湖南的湘红、广东的英红、浙江的越红等功夫红茶新品种不断涌现。
　　清时在绿茶与红茶的制作技术的影响下又出现了青茶（乌龙茶）。 该茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于 1725 年(清雍正年间)前后。 福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。” 乌龙茶的制作需要经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序。
　　清代还出现带有复古色彩的白茶生产工艺。 白茶是指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。 白茶一词在宋代就已出现，不过指的是茶叶颜色而非加工方法。 白茶生产已有200 年左右的历史，最早是由福鼎县首创的，因此又称为福鼎白茶。 至此，我国古代制茶方法的发展达到了顶峰。
　　清朝历代皇帝喜好茶饮。 清初，清宫按旗俗以饮奶茶为主，后期逐渐改为以清饮为主，调饮（饮奶茶）与清饮并用，消耗贡茶数量相当大。 清代贡茶中，云南普洱茶由皇帝亲自选定。 雍正年间，云贵总督鄂尔泰在云南设茶叶局，“选普洱之极品，加印私宝，进贡朝廷，于公元 1732 年，普洱贡茶正式列入《贡册案》，贡后方许民间贩茶。
　　清代以来，在我国南方的广东、福建等地逐渐流行工夫茶，这也带动了专用饮茶器具的出现。 如煎水用的小口瓮腹水壶—铫， 以粤东白泥铫为主；由细白泥制成的筒形茶炉，高约一尺二、三寸；圆体扁腹的茶壶，以紫砂陶为佳；小如核桃，薄如蛋壳的茶盏等等。
　　清代的饮茶方式更舒适从容，但这个时期的最大特点是茶馆的大量涌现。 “康乾盛世”时期，茶馆数量多，种类全。 当时仅杭州城就有大小茶馆八百多家。 有以卖茶为主的茶馆，亦称为清茶馆，人们可来此静心品茗，谈天说地，或洽谈生意。 也有荤铺式茶馆，既卖茶，也提供点心，甚至还备有酒类以满足顾客。 有的茶馆专设戏台，演变成后来的戏园。 这样， 茶饮的文化和社交功能又达到了一个新的高度。

　　五、普洱茶———云南地区制茶方式的异化

　　云南普洱茶是云南独有大叶种茶树所产的茶，其产地、品种、品质、制作工艺、形状包装、饮用上都有着独树一帜的特点。 普洱茶产区生产茶的历史非常悠久，距今已有三千多年。 目前国内学术界公认最早普洱茶产区的文字记载是唐樊绰在咸通四年(公元 863 年)所着的《蛮书》。 2006 年，在布朗族寨子木埂村的寺庙里发现的经书中有布朗族种茶的记录， 这就将景迈山古茶园的种植历史追溯到佛历713 年(公元 170 年)，将普洱茶文字记载提前近七百年，不过此证据还有待专家的进一步考证。
　　在江淮茶事兴盛的唐宋时期，云南为南诏国或大理国辖区，在政治上长期游离于中央王朝统治之外，相对偏远闭塞。 无论是唐朝的《茶经》还是宋朝的斗茶之风对云南地区都没有太大影响。 当地当时的做法是将茶叶由树上采摘下来后，直接日晒而成为生晒散茶，与后来的白茶制法相类似。 这可以说是为云南最早的普洱茶，现在云南许多少数民族还采用这种简单古法。
　　蒙元军队灭了大理国以后， 在云南改土归流。明朝的屯兵制将大批汉人迁居云南，唐宋时期江淮地区就已出现的团茶制茶技术开始进入云南，明万历年间已经利用蒸法来制作团茶。 谢肇浙的《滇略》记载，“士庶所用皆普茶也，蒸而团之。 ”
　　到了清代，普洱茶的地位陡然上升。 清代阮福着《普洱茶记》云：“普洱茶名遍天下。 味最酽，京师尤重之。 ”乾隆皇帝有《烹雪用前韵》诗云: “……独有普洱号刚坚……”。 该茶地位巨大变化的原因很多， 有人认为主要是普洱茶耐贮存便于运输以及“除油腻、和胃、醒酒”。 但笔者认为，除了品质极佳等原因，还与明末清初烟草吸食在国人特别是满清贵族中日益流行有一定的相关性。 清人入关以前，清太宗也曾下令禁烟，但却是禁百姓，不禁皇族。 主要是禁止出境贩运烟草， 超过一斤以上者先斩后闻。 但在满清贵族中，已吸烟成风。 清统一全国时，烟草的种植与吸食，已从福建、浙江、江苏扩展到全国各地。 满人用茶本来就不甚精细，嗜烟明显影响味觉，更容易偏爱酽茶。 而酽茶中，普洱当仁不让。
　　清代普洱茶的加工工艺更为精细。普洱贡茶为紧压团茶，主要有两种，二两或四两的芽茶，和一斤到十斤重的女儿茶。 清人张泓的《滇南新语》记载，“……普茶珍品，则有毛尖、芽茶、女儿之号。 毛尖即雨前所采者，不作团，味淡香如何，新色嫩绿可爱。
　　芽茶较毛尖稍壮，采制成团，以二两四两为率，滇人重之。 女儿茶亦芽之类，取于谷雨后，以一斤至十斤为团，皆夷女采制，货银以积为奁资，故名。 制抚例用三者充岁贡，其余粗普叶，皆散卖滇中。 最粗者熬膏成摹印，备馈遗。 而岁贡中亦有女儿茶膏，并近蕊珠茶。 茶为禄丰山产，形如甘露子差小，非叶特茶树之萌茁耳，可却热疾。 又茶产顺宁府玉黄庙内，一旗一枪，色萤碧，不殊杭之龙井，惟美过烈，转绝不适口。 ”
　　赵学敏的《本草纲目拾遗》也有关于清朝普洱的记录，“普洱茶成团，有大中小三等。 大者一团五斤，如人头式，名人头茶，每年入贡，民间不易得也。 ”“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳。 ”清廷的宠爱使得普洱茶进入了鼎盛的发展时期。 十九世纪初，民间商人开始收购毛茶，并且将毛茶分成撒面的嫩材与较粗老叶的里茶，蒸压成团茶，这就是现代紧压茶拼配方法的来源。 这种做法使普洱茶生产出众多不同的产品，适应销售需要。
　　普洱茶的独特品质和风味，与其特有的保湿运输自然发酵过程有关。 采摘晒青的毛茶运出场地时要装入竹筐，为防止茶叶破碎，需在包装前几个时辰喷洒少量清水，使茶叶均匀受潮变软，含水量增加。 由于人背马驮，到达当时的茶叶集散地需要约18 天左右， 这样茶叶就完成了初步的冷发酵过程，由生茶变为发酵较轻的茶。 在集散地蒸压成型，外包浸湿的笋叶，然后经茶马古道外运，到拉萨或北京需要数月时间。 茶叶在运输途中继续冷发酵，形成云南特有的后发酵普洱茶，具有独特的陈香和浓酽的滋味。 因此，普洱茶是特定地理、气候、加工及运输方式综合形成的历史产物。
　　20 世纪 30 年代后，道路条件逐渐改善，运输方式有很大不同，时间大大缩短，普洱茶的后发酵难以自然完成，云南各地开始采用“渥堆”发酵技术加速陈化过程。 渥堆技术需要控制加入原料茶叶的湿水量，高档茶的水要少一些。一般湿水发酵要经过 3至 4 次翻堆，时间为 30 至 40 天。 发酵好的茶为褐红色，要及时开堆摊晾，自然风干 2 至 3 天。20 世纪70 年代昆明茶厂成功开发大批量人工渥堆技术，奠定了普洱茶现代生产的基本模式。
　　可以看出，历史上云南茶产区与我国其他地区茶叶利用方式之间的影响是相互而微妙的。 云南地区开源于前， 我国江淮及其他地区输入、 推广、变革、提升于后，又反过来影响云南地区。 不过，由于特殊的历史、地理、自然条件，云南地区仍因保留了其特有的普洱茶加工利用方式而独树一帜。
　　还可以看出，在我国茶利用技术的历史发展过程中，随着社会生产力的提高，茶逐步从主要用来果腹的“菜”，演变为既提供营养又提供特殊滋味和感受仍需要咀嚼的“羹汤”，再进一步成为混有粉末茶的可不经咀嚼吞咽的“茶汤”，最后成为不再需要服用其未溶解的固态物质的“茶水”，即完全脱离了原始的食物特征而作为纯粹的饮料。 同时，这也反映出人们逐渐从窘迫的取食求存的生活状态，过渡到考虑享受甚至追求情趣的境界。 这也使茶饮的文化内涵越来越丰富，甚至明显影响了我们今天的世界。

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