营养与安全论文之第八篇
摘要：基于我国陕西、云南、贵州3个西部省份的实地调研数据, 从营养摄入的角度考察贫困地区农户的食物营养安全状况, 并将能量、蛋白质、脂肪摄入量综合起来衡量和评价食物营养安全水平, 同时划分出能量安全, 但蛋白质、脂肪不安全的分布区域。研究发现, 仍有2成左右的样本农户存在能量摄入不足的情况, 仅有接近一半的农户能量、蛋白质、脂肪的摄入量都达到推荐水平, 蛋白质摄入不足情况最为突出;此外, 能量与蛋白质、脂肪摄入水平体现出区域的不一致性。
关键词：西部农村,营养安全,综合评价
随着我国社会经济的不断发展, 人们的生活水平有了很大提高。中国的人均GDP由2000年的7 858元增长到2012年的38 354元。农村居民家庭人均纯收入由2000年的2 253元增长至2012年的7 917元, 恩格尔系数则由49. 1% 下降至39. 3% 。在国力强盛、粮食产量 “九连增”的良好趋势下, 吃不饱、不够吃的情况在我国农村已并不多见, 但 “饿不着” 并不代表 “吃得好”。根据联合国粮农组织 ( FAO) 数据, 2010—2012年期间, 中国仍有1. 58亿营养不良人口1, 占全球营养不良人口总数的18. 2% , 占全国人口总数的11. 5% 。由此可见, 中国要想达到消除饥饿和贫困的千年发展目标仍需继续努力。调查和了解我国农户食物营养安全的现状、分析营养不安全的特点和地理分布, 有助于针对性地减少饥饿与营养不良的人口。
1数据与指标
1. 1数据
1. 1. 1样本本文运用的数据来自2012年7—8月在陕西省的镇安、洛南, 云南省的武定、会泽, 贵州省的盘县、正安6个贫困县进行的实地调研。6个样本县是在全国贫困县中收入水平最低的组群中随机抽样得到。 样本量根据标准的样本量计算公式得来, 样本量确定后, 采用两阶段抽样法进行抽样。第一阶段, 采用按照人口加权的抽样方法 ( PPS) 按照每个县各村人口数抽取19个村, 人口越多的村抽到的概率越大。第二阶段, 采用随机抽样的方法, 在每个样本村中随机抽取12个农户。这样, 每个县抽取19个村228户, 6个县共抽取114个村1 368户。
1. 1. 2相关数据说明对食物消费量的调查, 采用回顾法, 回顾时间为过去1个月。由于样本县多处于贫困山区, 交通不便利, 此外贫困地区经济水平落后, 多种因素造成农户食物消费种类远不如城镇居民多样, 若回顾周期过短, 可能造成大量农户多种食物零消费的状况。为了获得更为全面的数据, 选择过去1个月作为回顾期。
1. 2指标
本文中能量及各类营养素摄入量的数据是由食物消费的数据转化而来。在这一方面, 有以下两点需要说明: 第一, 将食物消费量转化为营养素摄入量所用到的工具是食物成分表 ( Food Composition Table) , 然而由于地理差异, 各国的食物成分表有所不同, 本文采用由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究制定的 《中国食物成分表》进行换算。第二, 消费的食物在问卷中主要分为两部分, 一部分为日常在家饮食 ( 例如: 大米、小麦、蔬菜等) 的消费总量, 另一部分为在外饮食, 但这部分并未记录消费量, 仅记录了消费金额。所以, 必须将在外消费金额换算为摄入的能量及营养素。 在这个问题的处理上, 以能量摄入为例, FAO和联合国世界粮食计划署 ( WFP) 均采用单位卡路里金额来计算［1］, 即首先将在家消费的全部食物换算为能量, 再将总能量除以在家消费食物的总花费计算出单位卡路里金额, 最后再将单位卡路里金额乘以在外饮食花费得到在外饮食摄入的能量。但若用这种方式来计算, 显然会高估在外饮食的卡路里摄入量。由于餐饮业有经营成本, 在外饮食的花费肯定大于实际消费食物的成本, 因此首先按50% 的比例将在外饮食金额折减, 然后再按上述程序计算在外饮食的能量摄入。在外饮食中蛋白质与脂肪的摄入量也按上述方法进行折算。
1. 2. 1能量标准
能量摄取水平被视为一个重要的衡量食物安全状况的指标, 在国际上也被广泛使用, 但不同的机构制定的能量标准也不尽相同。FAO用每人每天最小能量需求量MDER ( minimum daily energy requirement) 来估计营养不良 ( undernourishment or chronic hunger) 人口的比例。 FAO认为, 人均MDER大约为1 800kcal, 但每个人每天所需的能量还与个人的年龄、性别、体重、活动量以及所处地区等因素有关。FAO每年都会测算各国的MDER, 中国2010—2012年的MDER为人均1 907kcal / d2。
联合国粮食计划署WFP也运用能量指标来衡量食物安全状况［2，3］。WFP用人均能量摄入量2 100kcal /d作为食物安全分组的临界值, 而不足临界值30% , 即1 470kcal / d的被认为是极度食物不安全的。
中国营养学会编著的 《中国居民膳食指南》中附有 《中国居民膳食营养素参考摄入量表 ( DRIs) 》, 该表针对中国不同年龄、性别的人群, 给出了能量及主要营养素的推荐摄入量 ( RNI) 。研究时运用此表的通常做法是, 先将不同人群转化为标准人 ( 成年男子轻体力劳动者为标准人) , 再将每标准人能量摄入量的实际计算值与推荐值进行比较。每标准人日的能量推荐摄入量 ( RNI) 为2 400kcal［4］。本文先依据该表将农户中每个成员折算为标准人, 计算出样本农户每标准人的能量摄入, 然后将结果与参考摄入量进行对比。
为了比较在不同标准下, 所得出的能量摄入水平结论的差异, 本文分别用上文提到的FAO、WFP、RNI 3种标准将样本农户进行分类。值得强调的是, FAO、 WFP的能量标准多用于国家层面食物安全的衡量, 无论是1 907kcal /d还是2 100kcal /d, 都是人均 ( per capita) 的标准。而RNI的标准则是区分了不同性别、年龄的人群。为了将各种标准的衡量状况进行比较, 首先需要保证调研样本在数据上的适用性, 在运用FAO、WFP标准时均采用人均标准, 而运用RNI标准时则严格按照标准人的方式来计算。
1.2.2营养素标准
本文主要计算了蛋白质、脂肪两种主要的营养素。 《中国居民膳食营养素参考摄入量表 ( DRIs) 》为不同年龄段、不同性别的人群制定了推荐蛋白质、脂肪摄入量。本文考察农户蛋白质摄入是否足够的标准为每标准人日摄入量是否达到75g, 考察农户脂肪摄入是否足够的标准为每标准人日脂肪摄入量的供能比是否达到20% ( 推荐值下限) ［4］。
2能量及营养状况
2. 1样本农户的能量及营养状况
经计算, 调研样本人均日能量摄入量为2 767. 8kcal, 比2010年国家扶贫重点县2 636. 7kcal［5］的人均日能量摄入量高出131. 1kcal。其中洛南县最高, 达3 004. 4kcal, 其次是镇安县。正安的人均能量摄入量最低, 为2 530. 9kcal。能量摄入均值呈现出相对明显的地域特征, 即陕西省最高, 云南省其次, 贵州省最低。
虽然能量摄入的均值看似并不低, 但仍有1 /5左右的样本农户未达到能量摄入标准。将6县的样本农户分别按照RNI、WFO、FAO 3种能量摄入标准进行分组, 发现75. 9% 的农户达到了能量的推荐摄入标准 ( RNI) , 而按照WFP与FAO的能量标准, 分别有75. 8% 、 81. 3% 的农户是食物安全的。通过比较发现, WFP与RNI的能量标准得出的结果非常接近, 而因标准较低, 所以计算出的食物安全农户比例明显高于其他两种标准。不难看出, 即便用标准较低的FAO标准 ( 1 907kcal /人/d) 来衡量, 仍有高达18. 7% 的农户是不安全的, 这比FAO统计出的11. 5% 的中国平均水平要高出7. 2个百分点, 这更加突显出贫困地区农户能量摄入不足问题的严峻性 。
蛋白质是人体所必需的重要营养素。食物蛋白质的质和量关系到人体蛋白质合成的量。因此, 青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿, 都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。
经统计, 仅有58. 1% 的样本农户的蛋白质摄入量达到推荐标准, 该比例显著低于能量摄入达到RNI标准的农户比例 ( 75. 9% ) 。分县来看, 正安县蛋白质摄入状况最差, 仅有39. 0% 的农户达到了推荐标准,其次是盘县, 有54. 8% 的农户达到标准,其余4个县摄入水平相对比较接近, 武定县达标的农户最多 ( 66. 7% ) 。有趣的是, 这一结果与上文中对能量摄入的分析有所不同, 陕西省的镇安、洛南两县的能量摄入量明显高于其他县, 但蛋白质摄入水平却不及云南的武定县, 这是由于陕西的镇安、洛南两县谷物消费多, 而动物性食物消费少。
在蛋白质质量方面, 优质蛋白摄入比例是较为常用的衡量指标。优质蛋白的食物来源主要为动物性食物和豆类食物。《中国居民膳食指南》推荐, 优质蛋白的比例应为60% —70% 。2002年的全国营养调查中, 农村居民优质蛋白摄入水平仅为28. 6% , 还不及推荐值下限的一半。6县样本中, 优质蛋白摄入的平均水平为29. 2% , 但各县水平有较为明显的差异。洛南优质蛋白的摄入水平最低, 仅为15. 0% , 其次是正安 ( 23. 4% ) , 武定优质蛋白的摄入水平最高, 达38. 2% 。进一步说明了洛南县极低的动物性食物摄入量在营养方面带来的负面影响 。
脂肪是提供热量的主要物质之一, 是生命运转的必需品。6县样本中, 有88. 5% 的农户脂肪供能比达到20% 。脂肪摄入情况最差是洛南县, 仅有69. 7% 的农户达到下限标准。
脂肪的来源主要是烹调油和食物本身所含的油脂。 脂肪含量丰富的食物主要是动物性食物和植物性食物中的坚果类食物。植物性食物中的脂肪主要含不饱和脂肪酸, 比动物性食物中所含有的饱和脂肪酸更有益于身体健康。6县样本中, 49. 2% 的脂肪直接来自于烹调油, 镇安、洛南两县该比例最高, 均超过60% , 说明这2个县从食物中获得的脂肪太少, 应相应减少烹调油的摄入, 增加食物消费的种类和数量 。
通过对样本农户能量、蛋白质、脂肪摄入水平的总结不难看出, 用单一的能量摄入标准来衡量食物安全状况往往会掩盖营养不均衡的问题。洛南县就是一个典型的例子, 它是能量达标农户比例最高的县, 却是脂肪达标农户比例最低的县。这种差异体现出农户膳食不均衡、营养搭配不当的问题, 同时也为如何衡量食物营养安全提出新的挑战。
2. 2能量与营养水平综合分组
上文已提到能量指标在衡量食物安全方面的重要性, 而蛋白质和脂肪作为人体所需的最主要的营养素, 也是营养问题研究中不可忽视的方面。若将能量与营养水平结合起来分析, 将样本农户进一步细分, 找出能量、蛋白质、脂肪摄入都足够3、都不足够、能量足够蛋白质不足够、能量足够脂肪不足够的农户, 并找出他们主要分布在哪, 对我国有针对性地对贫困地区实施营养干预及其他提高食物安全及营养水平的措施有着十分积极的作用。
将能量、蛋白质、脂肪摄入水平是否足够综合进行分组时, 为了能穷尽所有的分组可能性, 共将农户分为8 ( 23= 8 ) 组: 都足够,都不足够,能量足, 蛋白不足, 脂肪不足,能量足, 蛋白不足, 脂肪足,能量足, 蛋白足, 脂肪不足,能量不足, 蛋白不足, 脂肪足,能量不足, 蛋白足, 脂肪足,能量不足, 蛋白足, 脂肪不足。
由于能量是否达到标准是衡量食物安全最基本、最直接的指标, 蛋白质、脂肪都是能量的来源, 若能量本身不足够, 表示该农户是食物不安全的, 需要摄入更多的食物, 而这里更关心的是有多少农户在能量摄入达到标准的前提下, 蛋白质、脂肪摄入不足, 因此主要分析: 都足够,都不足够,能量足, 蛋白质不足,能量足, 脂肪不足这4种情况农户的分布情况。据统计, 能量、蛋白质、脂肪摄入都足够的农户有677户, 占总农户样本的49. 5% ,都不足够的有26户 ( 1. 9% ) ,能量足, 蛋白不足的有254户 ( 18. 6% ) ,能量足, 脂肪不足的有130户 ( 9. 5% ) 。不难发现, 仅有接近一半的农户能量、蛋白质、脂肪的摄入量都达到推荐水平, 蛋白质摄入不足的问题最为突出。
对这4个综合分组的地理分布进行统计发现, 都足够组中, 各县所占比例较为平均, 武定的农户最多 ( 20. 7% ) , 正安最少 ( 12. 1% ) ,都不足组中, 各县所占比例差距明显, 镇安县没有能量、蛋白质、脂肪都不足的农户, 而武定在这组中仍是所占比例最大的 ( 26. 9% ) , 但注意到都不足组总共只有26户, 样本量并不大,能量足, 蛋白质不足组中, 正安比例最大 ( 26. 0% ) , 而武定最少 ( 8. 7% ) ,能量足, 脂肪不足组中, 洛南所占比例接近一半 ( 49. 2% ) 。
从各县中这4种农户的分布情况看, 正安县能量、 蛋白质、脂肪都足够的农户最少, 仅有36. 0% , 相当一部分的农户 ( 28. 9% ) 面临着能量足蛋白质不足的现况,洛南县的状况同样不容乐观, 能量足蛋白不足与能量足脂肪不足的农户比例分别高达20. 2% 、28. 1% , 这再一次突显了洛南县食物消费种类单一所带来的营养不均衡的问题,会泽、镇安也存在相当一部分能量足而蛋白质不足的农户, 比例分别为20. 2% 、19. 3% ,武定是综合状况最好的县, 能量、蛋白质、脂肪都足够的农户达61. 4% , 且能量充足其他营养素不足的农户比例显著低于其它县。
3结论
( 1) 在样本农户的能量及营养状况方面, 能量、蛋白质、脂肪达到RNI标准的农户比例分别为75. 9% 、 58. 1% 、88. 5% 。说明我国贫困地区仍有相当一部分的农户存在能量摄入不足的情况, 此外, 蛋白质摄入不足情况更为突出。需要在努力增加贫困地区农户食物消费量的同时, 注意平衡膳食种类, 增加肉、蛋、奶等蛋白质含量高的动物性食物。
( 2) 能量摄入水平与蛋白质、脂肪摄入水平体现出区域的不一致性, 用单一的能量摄入标准来衡量食物安全状况往往会掩盖营养不均衡的问题, 例如, 陕西的洛南县为能量安全农户比例最高, 但脂肪安全农户比例最低的县, 因此在评价食物营养安全状况时, 应将能量与营养素的摄入状况综合起来衡量。从综合角度分析, 云南的武定县是食物安全水平最高的县, 能量、蛋白质、 脂肪都达到RNI标准的农户达61. 4% 。蛋白质摄入最缺乏的区域为贵州省的正安县, 脂肪摄入最缺乏的区域为陕西省的洛南县。
( 3) 在不同机构能量摄入标准衡量结果比较方面, WFP的能量摄入标准与RNI的能量摄入标准的衡量结果非常接近, 衡量出的能量安全农户比例仅相差0. 1% 。 由于FAO的能量标准较低, 所以衡量出的能量安全农户比例较高, 达81. 3% , 这意味着仍有18. 7% 的样本农户营养不良, 这个比例显著高于FAO测算出的2010— 2012年中国营养不良人口比例 ( 11. 5% ) , 突显出贫困地区农户食物安全与营养问题的严峻性。在我国城市居民营养过剩的问题占据人们视野的同时, 绝不能忽视我国仍有近2成的贫困县农户连膳食能量的最低收入标准都未达到, 我国仍应为实现消除饥饿的千年目标而进一步努力。
参考文献
[1]FAO Statistic Division.Food Security Statistics from National Household Surveys.
[2]WFP.Emergency Food Security Assessment Handbook, 2009.
[3]IFRRI Discussion Paper 00870, 2009.Validation of the World Food Programme's Food Consumption Score and Alternative Indicators of Household Food Security.
[4]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].拉萨:西藏人民出版社, 2013:6.
[5] 国家统计局住户调查办公室.中国农村贫困监测报告2011[M].北京:中国统计出版社, 2012.
