微胶囊技术是一种储存固体、液体、气体的微型包装技术，通过壁材对芯材的包裹、屏蔽作用，能有效减少活性物质受外界环境的影响以及向环境扩散和蒸发，控制心材的释放和掩蔽心材的异味等,目前已广泛应用于医药、食品、化工、生物技术等多个领域中.
鸡精粉作为第3代复合调味料，以其味道鲜美、富有营养、使用方便等特点，开始逐渐代替味精走进千家万户。然而在鸡精粉实际生产中，需以味精、盐、糖、助鲜剂、鸡肉粉、食用香精等为原材料，其中的天然活性物质在混合、干燥、赋型等工艺流程中会受到一定程度的损耗，同时消费者在使用、储存的过程中，天然活性物质会挥发或受外界环境影响从而降低产品质量。本研究以产品特点、生产工艺为基础，选择挤压法研究微胶囊技术在鸡精粉生产中的应用，同时进行评价、优化，以期实现生产工业化，进一步提升产品的品质和质量。
1 材料与方法
1.1 材料和仪器
试验材料为鸡精粉，主要配料有淀粉、麦芽糊精、食用盐、糖、食用二氧化硅、食用香精、鸡肉粉等；试验仪器为挤压机、制粒机、混合机、索氏提取器、干燥器、分析天平、铁架台、漏斗、烘箱、蒸发皿、水浴锅等。
1.2 检测方法
1.2.1 包埋率的测定由于在鸡精粉产品中主要为食用香精带入油脂，故使用微胶囊法生产鸡精粉，对食用香精的包埋率可通过测定表面油含量及总油含量而得。其中表面油含量可采用乙醚作溶剂，使用快速抽提法测定；总油含量可采用石油醚作溶剂，使用索氏抽提法测定。
计算公式为：包埋率（%）=实际包埋量/总油含量×100=（1-表面油含量/总油含量）×100.
1.2.2 产品质量检测 食品质量感官评定是判断食品质量状况的方法之一，从个人自身的感觉器官感受出发，通过用眼睛看其色泽、体态，鼻子嗅其气味，口品尝其滋味和手触摸其体态、干湿度等方式，对食品的色、香、味、体进行综合性的鉴别和评价.
本研究中，对于鸡精粉产品质量检测，采取相关鉴评人员进行感官评定的方法，对体态、香气、滋味等进行综合评价。
1.3 试验方法
1.3.1 选择壁材及辅料 对鸡精粉配方中物料性质、感官特性进行分析，通过对比分析，选择合适的壁材及辅料，进一步进行添加量梯度试验。
1.3.2 壁材及辅料添加量试验 经对物料性质、感官特性进行综合分析评定后，确定合适的壁材、辅料，以产品配方中添加量为参考设定添加梯度，按壁材添加梯度为1%、3%、5%,辅料添加梯度为0.1%、0.3%、0.5%进行添加，使用挤压法，将已选择壁材与香精香料混合，通过挤压机将混合物挤压成型，对成品进行感官对比，同时检测样品的脂肪含量，确定合适的壁材及辅料添加量。
1.3.3 食用香精添加量试验 按梯度减少鸡精粉中食用香精添加量，减少量分别为 0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%,使用挤压微胶囊法配制成品，分别与标样进行对比感官（2%溶液），分析其香气、滋味、体态，记录结果，确定挤压微胶囊法生产鸡精粉条件下最合适的食用香精减少量范围。
2 结果与分析
2.1 壁材及辅料的选择
通过对鸡精粉配方中物料特性进行对比分析，感官鉴评，结果如表1所示：【表1】
经过对鸡精粉配方中主要物料进行感官分析，可以得出，淀粉、麦芽糊精可以在微胶囊技术中作为壁材使用，其中变性淀粉高温粘度稳定性好，50℃粘度为6 647±500mPa·s,成膜性好,其性质有助于形成细密外壳，避免心材物质挥发及氧化；食用二氧化硅可以作为辅料使用，加强壁材的稳定性，同时起到抗结块剂的作用。
2.2 确定壁材、辅料添加量
按壁材及辅料用量的配比，与食用香精微胶囊合成后进行鸡精粉生产，对成品进行感官对比，确定合适的使用量。同时检测样品的包埋率，直接反应包埋效果，结果如图1所示。经过对以上9种壁材及辅料用量配比的试验，通过对相应成品进行感官，确定当壁材添加量为淀粉5%,辅料添加量为食用二氧化硅0.3%时，成品感官呈现最好的状态，且包埋程度最好。【图1】
2.3 确定微胶囊法生产食用香精添加量
按食用香精减少梯度，进行微胶囊法生产成品，并对正常与试验成品的体态、香气、滋味等进行感官对比，其差异如表2所示：【表2】
挤压微胶囊法生产，对保持产品风味有一定作用，在减缓食用香精挥发、氧化的同时，有助于增加产品的香气。经过对挤压微胶囊法生产条件下，食用香精减少量的试验，可得出较适合的减少量在20%~25%.对试验结果进一步试验，缩小食用香精减少量的梯度差异，减少食用香精添加量，进行微胶囊法生产成品，并对正常与试验成品的体态、香气、滋味等进行感官对比，其差异如表3所示。【表3】
经与正常成品对比后，确定最合适的食用香精减少量为20.5%,在此条件下，利用挤压微胶囊法生产的成品，与正常条件下生产的成品，感官对比差异最小。
3 结论
通过微胶囊法生产鸡精粉一系列试验，包括壁材、辅料的选择和添加量的确定，食用香精添加量的确定等，确定微胶囊法生产鸡精粉使用壁材为淀粉，添加量为5%,辅料为食用二氧化硅，添加量为0.3%时，成品感官呈现最好状态，且脂肪含量高，包埋效果好，同时可减少20.5%食用香精添加量，其感官与正常成品差异最小。
参考文献
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