2 HACCP 体系理论概述
2.1 HACCP 概念及特点
2.1.1 HACCP 概念
中国标准 SN/T 1252-2003《危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》中关于 HACCP 的定义为： HACCP 通过对食品加工过程中各种原辅材料、所有生产工艺流程及设施以及与食品安全直接相关的各种人为因素进行科学全面的分析，确立生产过程中的关键控制点，构建完整的监控程序和标准，并建立相应纠偏方案的食品安全控制手段。国际标准 CAC/RCP 一 1《食品卫生通则 1997 修订 3 版》关于 HACCP 的定义为：识别、分析、预防、控制食品生产加工过程中关键危害的一种食品安全控制体系。HACCP 体系是保障和管控食品安全重要手段，该体系以预防为前提着重强调食品生产过程中对可能存在的危害进行详细分析，进而确定导致食品安全问题发生的环节并设立关键控制点，建立对应的防范措施，实现在食品生产过程中减少存在食品安全问题的产品，降低不合格产品的数量，进而降低存在食品安全问题产品对终端消费者产生的危害。
2.1.2 HACCP 体系特点
（1） HACCP 体系以 GMP、SSOP 为基础
建立良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）是应用 HACCP 体系所必须具备的条件。食品加工企业只有建立了良好操作规范和卫生标准操作程序后，HACCP 控制体系才能发挥应有的作用。
（2） HACCP 体系在管控食品安全方面具有预防性
HACCP 体系要求食品加工企业对食品加工过程中所有可能产生化学、物理以及生物性危害的工艺和原材料进行分析和鉴别，并建立预防危害的关键控制点、关键控制点管控计划以及相对应的监控程序，用以保证交付消费者食用产品的安全性。HACCP 体系将食品安全的控制提前至食品加工过程之中，通过各种科学方法预防和降低食品安全风险，而不仅以终产品的检测来保障食品安全。
（3） HACCP 体系控制食品安全具有具有专业性
HACCP 体系要求在实施前首先成立 HACCP 小组，所有小组成员必须拥有不同领域的专业技术知识，同时包括构建、应用、持续保持和改进 HACCP 体系的专业知识。小组成员必须精通食品加工的流程，全面掌握企业内部的设施、人员、科技水平等多方面的信息。HACCP 体系具有专业性还表现为各个企业的具体情况都不一致，因此应用的企业必须从实际情况出发，针对食品生产的具体情况进行危害分析制定关键控制点，进行监控。
（4） HACCP 体系控制食品安全具有广泛性、完整性
HACCP 体系的应用涉及到肉制品加工业、乳制品加工业、焙烤业、水产品加工业、酿造业、发酵业、饲料业等各个食品及动物饲料行业，同时 HACCP 体系对食品安全的控制贯穿于食品原料农田种植、食品的初加工、深加工、运输和仓储、批发零售、消费者食用的各个环节，具有管控的广泛性和完整性。
（5） HACCP 体系控制食品安全具有科学性、有效性
自二十世纪六十年代起，HACCP 体系在全球食品加工业应用取得了良好的效果，HACCP通过采用科学手段分析食品加工过程中的关键危害，建立关键控制点和关键限值，把食品加工过程中的危害降低到安全范围以内，是目前最有效的保证食品安全的管理措施。
（6） HACCP 体系是动态的、不断完善的质量控制体系
食品加工企业引进新工艺、更新原辅料时，HACCP 体系要求企业必须重新分析整个食品加工流程的关键危害，建立关键控制点、关键限值及纠正程序，因此 HACCP 体系是一个不断升级，不断完善的动态的控制体系。
2.2 HACCP 体系发展历程
HACCP 体系由美国 H.Bauman 博士等人于二十世纪六十年代提出。应用至今许多国家已将 HACCP 体系上升为法制化程度管控食品安全，其中包括美国、欧盟、加拿大、澳大利亚等，应用范围涉及到肉类及其制品（火腿、培根、香肠等）、乳及乳制品（牛乳及、冰淇淋、酸奶、奶粉等）、水产品、罐头食品冷冻食品等不同行业、不同领域。
美国。1971 年美国食品药品管理局（FDA）接受 HACCP 的原理后，计划在低酸罐头食品中采用。1972 年美国食品卫生监管人员通过对罐头加工企业广泛调研后，首先确定将 HACCP 体系应用于罐头食品中。1985 年，采用 HACCP 原理的公告由美国行政当局发布。1992 年，HACCP 食品安全控制体系的七个原理被美国食品安全检验署、美国海洋渔业局、食品药品管理局和 Natick 研究所接纳。1993 年，《HACCP 体系和应用准则》被食品法典委员会批准并于 1997 年正式颁布，至此美国对 HACCP 体系的重视程度已提升至法制化的高度，并影响到世界各国政府以及食品加工企业， 各个国家的学术机构也相继展开 HACCP 体系应用方面的广泛研究。
欧盟。为保障食品安全，自二十世纪八十年代起开始制定关于食品加工、进出口食品以及食品市场流通管制等方面的相关法规。二十世纪末，欧洲大范围内出现了 “疯牛病”、“二恶英”等涉及到食品安全的问题，人们对食品的担忧将食品安全的严重性提高到前所未有的状态。因此，欧盟自 2001 年 2 月后强制推行了 HACCP 食品安全管理体系，用以加强食品安全的监管。
加拿大。加拿大政府关于食品安全的管控采用职能部门分级管理、职能部门相互配合的模式。1992 年，HACCP 原理首次应用于加拿大水产品出口的加工企业。1999 年，加拿大肉禽制品加工企业中被强制实施 HACCP 体系计划，并于次年发布了《进口水产品的要求及检验标准》。2001 年，加拿大卫生署颁布《HACCP 体系的通用模式》，通用模式规定了肉禽加工业、果蔬类加工业、蜂蜜产品加业、枫糖加工业以及乳制品加工业HACCCP体系应用的一般方案，该法规的发布为食品加工企业和政府对食品安全监管提供了必要的参考依据。
澳大利亚。1991 年澳大利亚成立专门负责食品安全监管，同时负责制订食品标准与法规的食品管理局。1994 年，食品管理局开始着手构建以 HACCP 食品安全管理体系为基础的食品安全规划，并从 1997 年开始要求肉制品加工企业执行 HACCP 计划。2000年，澳新食品标准法典明确规定了食品加工的安全要求，即要求食品加工企业采用HACCP食品安全管理体系，同时采用 HACCP 计划加工企业必须制订完整的 HACCP 计划，当加工企业的 HACCP 计划被官方批准后，便成为食品安全管理部门的监管依据，同时食品加工企业 HACCP 体系正常运行时，企业可以不做终产品检测即可将产品出口销售。
中国。 二十世纪八十年代中国开始对采用 HACCP 体系进行探索研究。九十年代初，出入境检验检疫系统对于出口蜂蜜、冻猪肉、冻虾仁、冻鸡肉等食品如何应用 HACCP 进行了大量推广工作。中国卫生部开始关注 HACCP 计划始与于九十年代初，并在乳制品加工企业以及餐饮业首先引入 HACCP 原理。2008 年，国家质监总局发布了《危害分析与关键控制点体系食品生产企业要求》、《危害分析与关键控制点》以及乳制品生产企业通用要求，全方位多角度的引导食品加工企业实施 HACCP 体系。HACCP 体系对食品安全风险控制的效果日益显着，使 HACCP 体系作为食品安全管控措施被食品加工企业所认可。
目前，中国几乎所有大中型乳制品加工企业都引入 HACCP 体系以减小食品生产过程中的危害。在中国，乳制品加工企业采取 HACCP 原理控制食品安全已成为乳制品加工制造、运输贸易中必不可少的关键环节[22].
2.3 HACCP 相关实践基础
2.3.1 HACCP 体系七个原理
1993 年，国际食品法典委员会（CAC）成立，该机构由联合国粮农组织和世界卫生组织联合创建。为了全面规范 HACCP 食品安全管理体系的应用，CAC 联合其下属机构食品卫生委员会制订并发布了《HACCP 原理的应用指导》，该项指导提供了 HACCP 体系的七项基本原理[23].
原理一：进行危害分析制订控制措施。HACCP 体系要求食品加工企业对生产过程中可能产生的危害进行全面科学分析并制订与其相对应的监控措施。在 HACCP 小组成员制订危害控制计划的过程中，必须对所有危害进行识别，并确定决定食品安全的所有显着危害，针对确定的显着危害制订出可行的预防方案及纠正措施，实施监控。
原理二：针对关键危害，制订关键控制点（CCP）。显着性危害决定着产品的质量安全性，通过对关键控制点的严格科学管控可降低或减少生产过程中的关键危害，把显着性危害消除于食品加工过程中，最大限度的防止危害或将危害降低到可接受的最大限度。
原理三：确定关键控制点（CCP）的关键限值（CL）。为了确保生产过程中的显着危害时刻处于关键控制点的控制，并且达到设定的食品安全目标，HACCP 小组依据实践经验、科学文献、设备要求制订出关键控制点的关键限值。安全水平的限值包括但不仅限于杀菌温度、杀菌时间、原辅料及产品的菌落总数、产品的水分活度以及 pH 值等。
原理四：构建关键控制点的监控体系。HACCP 体系要求食品加工企业在制订 HACCP计划时制定出监控和测试关键控制点的预案程序，以保障关键控制点始终处于管控的范围以内，对于监控程序中涉及的观察和测试需要有详细记录，监控应尽量采取连续的物理方法，如果无法连续监控，也要有足够的频率观测每个关键控制点的变化规律。对没有达到监控要求的过程，应当即实施纠偏措施。
原理五：建立纠偏措施。当监控显示某一 CCP 处于失控状态，必须及时采取纠偏措施，消除或降低失控造成的危害，使生产过程重新处于受控状态。纠偏措施应制订于HACCP 计划当中，并且具备决定是否销毁失控时期的产品、纠正产生失控的原因以及留存执行纠偏措施的记录。
原理六：建立 HACCP 计划的验证程序。HACCP 计划持续稳定运行，必需依靠科学简便的试验及观测手段检验关键控制点及关键限值的稳定性和准确性，以确保计划执行无误，确保食品安全的管控正确执行。
原理七：建立 HACCP 计划档案和保管制度。计划档案包括 HACCP 的目的与范围、产品描述、HACCP 小组制定并确认的工艺流程图、危害分析表、审核表、关键限值确定的依据及验证试验、完整的监控记录及科学纠偏措施等等。
2.3.2 HACCP 体系的应用计划
HACCP 不是孤立的体系，它必须具备一定前提条件，否则 HACCP 体系不能发挥作用，建立和运行 HACCP 体系的前提计划应包括但不仅限于以下几个方面：
（1） 建立良好生产规范和卫生操作标准程序是实施 HACCP 体系的必备程序，是HACCP 计划实施根本和基础。
（2） HACCP 体系需要有高层管理者的支持。
（3） HACCP 原理要求食品加工企业建立产品标识管理及产品追溯程序，并进行实际演练。
（4） 构建快速完善的产品召回程序，制订不合格产品召回制度，并不定时按照既定的产品召回制度进行产品召回试验，以检验召回计划执行的有效性。
（5） 制订适合企业本身的加工设备与设施的维护保养程序，并适时进行验证。
（6） 人员素质的要求以及培训。
2.3.3 HACCP 体系的实施步骤
食品卫生分法典委员会和美国微生物标准咨询委员会推荐采用以下 12 步来实现HACCP[24]:
（1） 成立 HACCP 体系小组。HACCP 小组制订关键控制点计划时要全面研究食品加工所需各类资料包括各类法律法规，研究该领域世界范围内的先进工艺及加工技术，要全面掌握 HACCP 体系原理及体系运行所需的软硬件支持系统。HACCP 需要不同学科、不同领域的专家相互配合，识别食品加工过程中存在的所有危害，指出解决问题的方案，科学决策。因此，小组成员至少有质量保证、食品生产工艺、设备操作等方面的专家。
（2） 进行产品描述。HACCP 体系要求对产品特性、规格、食用及贮存方法进行描述，具体内容至少要包括产品所含主要成分、产品物理及化学方面特性、生产工艺流程及加工方法、包装规格及净含量、食用人群及食用方法、贮存及运输条件、产品生产日期及保质期等。
（3） 确定产品预期用途和消费对象。HACCP 体系要求食品生产前明确产品的消费对象，并应注重一些特别的消费人群，比如中老人、糖尿病人、孕产妇及婴幼儿等特殊人群。产品要在食用说明中明示适用人群、食用方法等内容必要时配以图文进行说明。
（4） 制订食品生产工艺流程图。这是 HACCP 小组一项基础的工作，流程图应包括食品生产过程中所有的操作环节，食品加工过程中从原料选择开始到加工销售每一道工序都清楚可见。
（5） 生产工艺流程图现场验证。每一个生产工序都应逐一确认，一旦有误，马上进行修改调整。
（6） 危害分析及制订控制措施。这是 HACCP 首要的环节，HACCP 小组要对照生产工艺流程图指出每一个生产环节中可能发生的包括物理的、化学的、生物的危害，并对危害进行评估，制订出各环节生产过程中可能存在危害的有效的应对措施，使危害降低到可接受的限值。
（7） 确定关键控制点。通过对关键控制点的控制来消除或减少危害的发生。对于生产过程存在的每一种危害可能有多个控制点管控，HACCP 要求通过关键控制点来降低或消除生产过程中存在的危害，至少达到可以接受的食品安全范围。
（8） 确定关键控制点的关键限值。关键限值是确保食品安全的限值，决定着最终产品是否安全，在制订关键限值时，可以依据相关法规、试验数据、科学文献、专家意见等。所有关键限值的数据应完整保存，作为 HACCP 体系重要的支持文件。
（9） 建立各关键控制点的监控制度。HACCP 计划中应当包括监控制度，并明确规定对关键控制点的测量和观察，以保证所有关键控制点在受控的状态下运行。
（10） 建立纠偏措施。当关键控制点的控制限值出现偏差时，需要采取纠偏措施，保证关键控制点重新回到受控状态，纠偏措施包括工艺调整措施和失控时处理办法两类纠偏措施。
（11） 建立审核程序。建立审核程序的目的是为了检验 HACCP 方案的准确性，经过审核获取的信息可以用做 HACCP 改进以及了解 HACCP 运行是否处于受控状态。进而推断食品是否处于食品安全状况。
（12） 建立记录和文件档案保存管理制度。发现问题、研究问题、解决问题需要有完整的记录支持，因此完整的记录是必不可少的。HACCP 体系必须建立严格的文档管理制度，确保体系稳定运行所需的各类技术文件具备完整性和有效性。
