第二章 当代饮食中的伦理问题
一、食品安全问题
食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”.食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
目前我国食品安全面临的问题主要有：食品制造过程中使用劣质原料，添加有毒物质的情况仍然难以杜绝；超量使用食品添加剂，滥用非食品加工用化学添加剂，加工食品过程中使用劣质原料；农产品、禽类产品的安全状况也不容乐观；抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内；面临转基因食品的潜在威胁，尽管目前还没有足够证据证明转基因食品对人类有害，但转基因食品安全性问题已引起人们的密切关注。中国的食品安全问题已经深入到生活中的方方面面。2006 年有瘦肉精中毒事件、苏丹红咸鸭蛋事件、毒猪油事件。2007 年有龙凤与思念问题速冻食品深圳撤柜事件、南昌统一方便面吃出烟头事件、北京王致和豆腐乳被指保质期内发霉事件。2008 年有日本毒饺子事件、人造“新鲜红枣”事件、三鹿奶粉含有三聚氰胺事件，2009 年得雪碧汞毒门事件，2010 年三聚氰胺的卷土重来。这些事件无不在昭示着我国在食品安全领域中的诚信问题已经到了谈“食”色变的地步。有关食品安全的问题现在对于人们最基本的生存需求已经造成了很大的伤害，并且导致了关于生态伦理以及生命伦理等范畴的很多伦理方面的问题与困境。
（一）食品安全中的生态伦理从生态伦理的角度来看，食品安全问题的根源就是人们为了持续的满足自己的各方面欲望，表现出自己可以不断的去征服自然，甚至让自然臣服于自身的欲望，最后却很大程度上破坏了人与自然的和谐关系，所以无论社会上的任何职业或者阶层的人，他们的眼光都聚焦在这个令人担忧的问题上。目前生命健康权与经济利益之间的矛盾是食品安全问题的主要伦理困境。上述提到的伦理困境体现为食品添加剂以及地沟油等社会现象的同时，还有非常重要的一方面就是“高投入，高消耗，高污染”的这种通常所谓的“三高”食品生产模式对于整体环境所产生的作用。所以，要想更好地应对食品安全当前面临的困境，无论是外在的约束还是内在的自律都是必不可少的。政府的有关部门，公司和广大的消费者都要主动担负起自己应该担负的社会责任，在展开各项经济活动的时候要追求生态系统的总体利益，希望人们都能在心中树立起一种新的，使得生态和经济完美融合的伦理理念。
（二）食品安全中的生命伦理
从生命伦理的角度来看问题，有关食品安全的各种事故要求必须将人民群众的生命健康安全放在重要的位置，必须加以重视。食品安全不需要检测的政策，最大弊端就是使得人们已经渐渐淡忘了生命最珍贵的概念，使得公共策略的伦理维度严重缺位，特别是生命伦理纬度的淡薄更加的明显。所以，在制定贯彻和评估整体公共策略的进程里一定要坚持信仰“生命的价值不是其他任何事物所能够相比”的概念和准则，更加分步骤，有侧重点的使得生命伦理对和人们的生命健康关系紧密的公共策略的制定过程以及自身内容的作用。如今饮食伦理所面临的困境最根本的缘由就是关于生命价值原点的缺失，所以，要从实践行动和相关学说相结合的角度来应对当前面临的困境。因此，不管是有关政府部门要在平时的策略方针制定政策以及对于食品安全问题进行监管，还是企业自身坚持道德诚实守信原则，使社会整体对于这个问题的足够重视是应对饮食伦理过程中出现的问题，以及对当前所面临的困境进行改善和反思，不断的弘扬和加强对于生命价值至高无上的理念。
食品安全不仅关涉人的生命的存在，也关涉人的生活的质量。这些都无不包含着同人的存在、人的生命权和发展权等息息相关的伦理意蕴。因此有必要从生命伦理学的视角，充分利用生命伦理学的理论资源与研究方法，对其进行深入地探讨，这是达成伦理共识、化解道德冲突的一个重要途径。
2015 年 6 月 11 日全国加强食品安全工作电视电话会议在北京召开。中共中央政治局常委、国务院总理李克强作出重要批示，批示指出：食品安全关系每个人的身体健康和生命安全，吃得放心、吃得安全是广大群众的心声，是全面建成小康社会的基本要求。要以贯彻落实新食品安全法为契机，创新工作思路和机制，加快建立健全最严格的覆盖生产、流通、消费各环节的监管制度，完善监管体系，全面落实企业、政府和社会各方责任。以基层为主战场加强监管执法力量和能力建设，以“零容忍”的举措惩治食品安全违法犯罪，以持续的努力确保群众“舌尖上的安全”.①国务院副总理、国务院食品安全委员会主任张高丽作出批示，要求加大新食品安全法宣传力度，抓好贯彻落实，建立科学完善的食品安全治理体系，严格落实生产经营者主体责任、地方政府属地管理责任，加强源头防范、全程监管、社会共治，依法严把从农田到餐桌的每一道防线，确保广大人民群众吃得放心、吃得安全、吃得健康。
国务院副总理、国务院食品安全委员会副主任汪洋出席会议并讲话。他强调，要深入贯彻落实***总书记、李克强总理等中央领导同志对食品安全工作的重要指示批示精神和新修订的食品安全法，大力加强食品安全法治建设，加快构建预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的食品安全治理体系。汪洋指出，近年来，在各方面共同努力下，食品安全工作取得一定成效，但食品安全问题仍然易发多发，必须长抓不懈。要加强食品生产经营全程监管，强化源头治理，堵塞漏洞盲区，消除风险隐患。加快制修订食品安全标准，加大信息公开力度，建立食品质量追溯体系。健全食品安全责任制，落实地方政府属地管理责任。加强基层食品安全监管能力和队伍建设。
汪洋强调，保障食品安全，法治是根本。要抓好新修订的食品安全法的学习、宣传和培训工作，加快完善配套法规制度。各方面都要尊法用法守法，企业要依法进行生产经营，监管部门要依法履行监管责任，消费者要依法维护自身权益，切实加强社会共治，不断提升食品安全工作的法治化水平。
“食品安全”一词已经成为一个具有鲜明的反思性或批判性的概念，它承载着人类对新的伦理价值的期盼。中外学界对食品安全伦理的研究，反映了对人类生存之道寻求的心灵救赎和自我拯救。梳理食品安全伦理研究的现状，明确食品安全伦理研究的范围和任务，认清其重要的学术价值和现实意义，是加强食品安全伦理研究前提性和基础性的重要工作。随着科学技术革命的发展、市场经济的主导和消费社会的形成，“食品安全”一词已经越来越成为了带有鲜明的反思性或批判性思想特质的概念，承载着人类对新的伦理价值的期望、对人类生存之道追寻的心灵救赎和自我拯救。因此从伦理学的视角，采取多层面、综合性的研究方法，对食品安全问题进行深入研究，已经成为十分重要的任务。伦理学要保持它的实践性的品格和对现实生活的范导功能，就必须加强对食品安全的伦理问题的研究。
二、铺张浪费问题
中国是礼仪之邦，但是过于重视和利用饮食来促进人与人之间关系，导致了饮食已经变成了一种具有特殊意义的手段，导致了某些社会的不良现象和腐败行为的产生。
关于吃喝浪费的现象，数字之大，负担之重，名目繁多，令人惊叹。礼金的多少，宴席的厚薄，成为人情深浅的砝码。礼尚往来异化为压迫自身的沉重负担。用公款吃喝，更不可扼制。在我国据有关统计每年吃掉的公款竟达 800 亿。有的餐馆推波助澜，居然以奖金 20 万奖励吃喝的中奖者。由大吃特吃，蚕食、鲸吞国家和集体财产，吃成社会一大公害，这在世界上也不多见。为什么造成这一局面？ 这就是“无酒不成宴，无宴不办事。”
宴请是为了办事，办事一旦与成事无关的吃喝挂钩，又岂能遵循办事的原则和程序？ 拉拢、行贿、走后门，无所不至。为在吃食中增进人际关系，不惜一切手段劝酒，用暴饮暴食作为宴饮的高潮，更有资料显示在宴席上因过量饮酒而引起酒精中毒致死的高达数千之多。
由于吃喝成风，铺张浪费，导致有一些单位、一些干部把节日当成了滥发钱物、公款送礼吃喝、奢侈浪费的“好”日子，把礼尚往来当成了理所应当的借口，严重影响了社会风气。近年来，中央要求机关改进工作作风、密切联系群众八项规定对公款吃喝送礼、滥发钱物、铺张浪费等不正之风发布文件，要求各级领导班子和领导干部要以身作则，带头纠正形式主义、官僚主义、享乐主义和奢靡之风“四风”问题，营造一个欢乐祥和、风清气正的社会风气，用公款吃喝送礼、滥发钱物、铺张浪费的现象尤其在近几年愈演愈烈，这必将会成为社会安定的一个隐患，更是百姓一直最为痛恨的腐败现象之一，但又是屡治不愈的顽症。它不仅极大浪费了国家资金，吃坏党风、喝痛民心，也严重损害了党和政府在人民群众中的形象。用公款吃喝送礼、滥发钱物、铺张浪费的现象为何屡禁不止呢？究其原因，有以下几个方面。一是观念不正确。一些领导认定“接待无小事”,用公款吃喝送礼、滥发钱物、铺张浪费，逐渐形成了“想吃就吃”、 “不想吃也要吃”、“想发就发”的特权体制，并且觉得只要不进“袋子”,进“肚子”就不算贪污，不算违纪。二是监督不到位。由于公款吃喝送礼、滥发钱物的主体是领导干部和其他公务人员，加之信息和权力的不对称，使得其有一定的隐蔽性，易形成“上级不好监督、同级不愿监督、下级不敢监督”的局面。三是制度不全。财务制度等管理制度存在漏洞、监督不力、审计跟不上，造成公款吃喝送礼、滥发钱物、铺张浪费可以在会议费、出国费、培训费、调研费、科研费等合法的项目下合理报销，使公款接待像一个大箩筐，一些违规非法使用的资金也装在里面，成为一种变相的行贿和受贿。因此特别是党员领导干部要在各类“佳节”期间，禁止用公款送节礼，使用公款吃喝，狠刹浪费之风，大力宣传节约光荣、浪费可耻的思想观念，要本着简朴、节约的原则，严格落实各项节约措施，坚决杜绝公款浪费，严格财经纪律和财物管理，严格控制公务支出，削减一切不必要开支，努力使厉行节约、反对浪费在全社会蔚然成风。
（一）饮食造成的环保缺失
在饮食伦理的研究过程中有一个现象不得不引起我们的关注和反思就是滥捕和杀害国家珍稀野生动物，有关数据表明：每年大约会有一种鸟类从地球上灭绝。鱼翅一年的消费量达 6000 吨以上，因此导致鲨鱼的数量，在过去的 25 年里面减少了 90%.另外一组数据：在中国的 21 个大中城市中，有近一半的餐厅在经营野生动物。55.1%的民众不了解野生动物的生存环境与现状。超过四成的民众都吃过野生动物，有超过两个百分点的市民吃野生动物的频率较高。
野生动物和人类能够共同感染的疾病高达一百多种，其中较为明显的就是狂犬症，流行性感冒等。因为环境污染，动物身体里的内源性毒性物质等缘由食用野生动物已经给人们的身体健康带来的很大的伤害。研究黑猩猩的权威古德尔女士在 2001 年曾经说过这么一句话，她说：“如果社会不认真地对待野生肉类动物危机的话，许多野生的中等和大型稀有哺乳动物还有珍贵的鸟类、爬行动物，将在十到二十年后灭绝。”
动物物种的不断灭绝，对人类意味着什么？随着禽流感的蔓延，2003 年非典（SARS）所造成的社会灾难，以及福寿螺在北京等大城市引起的恐慌……我们不难得出：野生动物灭绝的今天，就是我们人类自作自受的明天。人与万物皆自然之子，都拥有完全独立、平等的自然权利与价值。
同时作为一个“现代人”,自觉讲求饮食的科学和健康，是基本的道德规范和生活观念。将野生动物摆上餐桌，并不能显示身份有多高贵，相反只会给大自然带来灾难和暴露出人性的野蛮。保护野生动物是因为人类和动物是唇齿相依，休戚相关的，保护它们，就是保护我们自己，“没有买卖就没有杀戮”,因此停下手中的筷子，减少心里的贪婪欲望，血腥的杀戮才能停止，只有动物们都自由地活着，人类才能过得心安理得。餐桌上的“血雨腥风”是人类不断滋生的尝鲜欲望，让那些用野生动物做成的菜肴，一次次被摆上餐桌。
在六千五百万年前，地球上的生物经历了一场物种大灭绝，绝大部分的动物物种都被自然淘汰了，但是鸟类却成功地活了下来，并因此也见证了后来的人类的出现。从一百万年前到现在，平均每五十年才有一种鸟类灭绝，而在最近的一百年，平均每年就会有一种鸟类灭绝。人类不仅占领鸟类生存的栖息地，还用尽各种办法捕捉和吃掉他们。自古就有“宁吃飞禽一两二两，不吃走兽半斤”的民谚流传，人们相信，这些在天空自由飞翔的鸟儿的肉，是滋补身体的绝妙食品。但是因禽类感染的流感曾经给人类带来了巨大的灾难，②尤其是在 1918 年肆虐的一场西班牙流感，造成了大约两千万人的死亡，比当时的一战死亡的人数还要多一倍，野生鸟类身上携带最多的病毒就是恰恰是这种流感病毒。
中国科学院动物研究所高级工程师、两栖爬行类动物专家康景贵介绍，早在 2000 年8 月，中国政府就颁布了《保护重要野生动物名录》③，把国内所有的蛇类都归入了这个保护名单，随后最高人民法院也作出了专门的司法解释，也就是抓捕和贩卖野生动物在中国已经属于违法，这样受到保护的陆生野生动物就达到了 483 种。
由于人类的无知和猎奇的心理，导致那些用野生动物做成的菜肴，一次次被摆上餐桌，让我们大多忽视了品尝野味存在的风险，并且想当然地认为野生的就是天然的、健康的。
但工业化时代的大自然已经不是当初那个空气清新、碧波荡漾的万物之家园，生存其中的跳跃生灵也很可能早已不像人们想象当中的那么健康，野生动物没有经过检疫，很多野生动物都带有病毒病菌，即使经过加工烹制的野味也并不能保证绝对安全，个别餐馆在食物加工处理过程中极不规范，因此对身体健康带来的风险极大。美国野生救援协会总裁史帝文特伦德说：“当购买停止时，杀戮也会停止。中国是野生动植物资源大国，也应成为世界野生动植物保护的领导者，而这需要每个人从改变自己的消费习惯开始。”①同时现代营养学研究也表明：1、癌症跟大量肉食关系密切大量肉食导致大肠癌、乳腺癌和结直肠癌的发病率上升。也是心血管疾病和糖尿病增加的诱因。2、肉食多含毒素。
我国着名环保专家，北京麋鹿苑负责人郭耕说：“举一条证据大家就能明白肉食含有一定量得毒素，比如：哺乳的妈妈如果生气，乳汁就会呈现有毒的绿色，婴儿吃了容易生病，而正常情绪下的乳汁是乳白色的。无论大小动物被捆缚要杀的时候，表情跟人一样，是很痛苦、很恐惧，很怨恨的。这些负面的情绪产生的毒素会流遍全身，残留在尸体里，并且随着人吃进体内。”3、 肉食不容易消化动物界的食肉动物的肠子，都是又短又直的，没有许多褶皱，这是为了方便肉食的消化。因为肉食消化的时间长而且易腐败。而人类的肠子总共约 30 尺长，光是大肠就有五尺长，是老虎的三倍。每天大量的肉食在大肠内堆积，腐败和发酵，由此产生大量的病菌。4、过多肉食让人大脑昏沉，记忆力下降两千多年前的《大戴礼记》记载：“食肉，勇敢而悍；食谷，智能而巧。”现代科学早已证明这句话的正确性。大脑的细胞需要的养分是麦氨酸和维生素 B 族和泛酸，而这些物质主要保留在植物与谷物里。现代人为了适应社会生活，更需要思维敏捷，脑筋灵活而不是勇猛彪悍。5、过多肉食会让人变丑，同时也研究表明，多食肉的人，体型容易变形，毛孔粗大，体表多毛，体臭和口臭加重，还容易导致便秘，影响排毒，皮肤因为长期受酸性体液的侵蚀，失去弹性，变得粗糙又容易产生皱纹与斑点。爱因斯坦、李连杰、张学友、张惠妹、萧蔷，麦当娜等一大批明星都是肉食的坚决抵制者，素食者在改变其饮食结构和生活方式后，生活愈简单，愈朴素，反而愈快乐。
同时保护野生动物，打击盗捕盗猎、销售贩卖固然重要，但更要从消费环节上下功夫，其中之一就是“吃”的问题。有受访专家表示，滥食野生动物，尤其是珍贵濒危野生动物，是刺激盗猎市场繁荣的根本动力。“壮阳吃虎鞭，身体不济要吃蛇，眼睛不好就吃猫头鹰……”类似的食补偏方在民间已流传多年，有些地区甚至以“敢吃”野味着名，天上飞的、地上跑的、水里游里、树上长的、叶上爬的，凡是能想到的，都敢吃。
因此，专家建议，从法律规范的层面对滥食者予以有力制裁，是根除滥食陋习、推动野生动物保护的长效之策。在执法力量相对薄弱的现实下，志愿者、社会组织、大众媒体等社会力量则是野生动物保护工作中可以依靠和利用的重要力量。无论是宣传保护野生动物还是举报违法盗捕猎杀销售野生动物，社会中的个体和非官方组织都发挥了重要作用，鼓励志愿者和民间团体举报违法活动，公众的监督直接参与到保护工作当中，可以更好地强化执法，不仅如此，近年崛起的不少动物保护组织，在流浪动物收养、照顾、治疗、节育等领域，发挥着越来越重要的作用，有力地弥补了主管部门在这一领域的薄弱环节。在中国，针对国家野生动物资源总量不足、利用历史长久、需求多元的现状，国家在处理保护与利用关系方面有三个基本的准则：一是要坚持生态优先。对可能危及濒危物种种群生存繁衍，不利于生态平衡的猎捕活动，坚决予以停止，除了科学研究等特殊需要，原则上不开展以经营为目的的猎捕活动，坚持保护优先。二是积极驯养繁殖。尽可能以人工繁育的资源来满足人们利用的需要，这样就不会因为满足人们的需要而带来野外资源的减少。三是合理开发。规范野生动物的利用方式，对利用非法来源、未经检疫的野生动物产品以及不健康利用行为坚决取缔。因为滥食野生动物不仅仅危及到生态安全，同时还涉及到人类健康的问题。
（二）饮食引发的伦理危机
饮食中包含着饮食伦理，全世界都明白中国的美味佳肴是其他民族和国家所不能相比的，而饮食和伦理的关系又非常的紧密，原本是用来维持最基本生存需求，供应身体所需营养物质的行为，在更多的时候表现出了与权力和荣华富贵相关的等世俗的关系行为。这使得很多和饮食相关的不良现象频频产生。最基本体现在：自然产生的物质是饮食的基本元素，这些材料在经过烹饪后被人们所享用，第一点就体现出人和自然之间的联系，但是因为中国饮食关系以礼为最高的导向，使得其更多的表现为人与人之间的关系，由饮食导致了伦理的危机，甚至频频出现了“虐吃”的现象，在有关资料的记载中有这样的内容：
食用猴子后脑的时候，要将活着的猴子放在桌子的中央，将它的头放在桌子上，把它的脑壳敲开，直接把还冒着热气的脑浆进行食用，在吃鸭掌的时候，要把鸭掌放在通红的铁上面，使得两个鸭掌达到既红又肿的状态才拿下来进行食用，听说这样才会更加美味。吃甲鱼的时候，把它放在特别制作的锅里，用火烫得它持续的张开嘴巴吞下调味品，这种残忍的烹饪手法被人们认为是制作美食的一种秘诀。尽管对于生物的保护以及追求生态的平衡都是被整个社会所认同的，在古代也有很多反对虐吃的言论，可是在我国的传统理念中，动物并不在礼仪所牵涉的范围之内，“物以稀为贵”越少的东西就意味着更好和更贵，这些都促使了相关不良行为的产生，无论是佛教还是伊斯兰教都有不烹饪荤食的一些规定，但是一直以来我们在饮食过程中却缺少禁忌和对天地万物的敬畏，出现了偷猎偷食国家保护动物等各种屡禁不止不良现象和行为，这与饮食的传统不无关系。②因此而引发的伦理问题也必须引起重视和反思。
