摘 要： 目的：了解佛山市素食人群构成和饮食行为，包括素食类型、素食原因、素食年限、素食相关行为等。方法：根据佛山市素食餐厅数量和规模，采用PPS抽样调查法抽取6家素食餐厅，获得387份有效调查问卷。结果：佛山市素食者中半素食者占比最高，为50.65%，奶蛋素者占18.6%，纯素食者占17.57%，奶素者占6.98%，鱼素者占6.2%。调查的素食者年龄18～25岁占比最高为37.73%，其中女性占76.23%。坚持素食2年以上的素食者有47.54%，主要素食原因为环保节能(49.61%)和追求健康(49.35%)，占比86.3%的素食者认为素食可提供足够的营养，且没有出现健康负面问题。平均每月外出就餐的频数3次及以上的素食人群占比61.76%，素食人群选择素食时对食物搭配是否营养和食物是否美味这两项的关注度分别占比69.51%和60.98%。结论：此次调查佛山市素食人群18～25岁居多，女性为主。半素人群比严格素食人群占比高，素食原因主要为追求健康和环保节能。素食者认为素食饮食过程中面临的最大挑战是能否满足正常的营养需求，素食人群选择素食时对食物搭配是否营养和食物是否美味比较关注，同时对素食餐厅的服务有较高的期望。
关键词 : 素食人群;饮食行为;素食餐饮;
近年来，随着素食主义文化流行，素食成为一种时尚的生活方式。越来越多的人认为科学食素有益于身心健康，对心血管疾病、糖尿病、肥胖和抑郁症等疾病具有积极的治疗作用[1,2]，素食还体现了低碳节能、动物保护的理念。有研究显示，欧美国家的素食人群比例约占6%～9%[3]。我国长沙市、上海市素食人群比例分别为2.96%、0.77%[4,5]。我国的纯素食市场在2015年—2020年间的增长幅度超过17%，表明我国人的饮食消费习惯正在发生巨大转变[6]。本文拟对佛山市素食人群构成及其饮食行为特征进行调查，了解佛山市素食人群现状，包括年龄结构、男女比例、素食类型、选择素食原因、身体健康状况及饮食行为等。
1 、材料与方法
1.1、 研究对象
根据佛山市5个区的人口数量，素食餐馆的数量与规模大小，使用PPS抽样调查法随机抽取3个区的6家素食餐馆作为调查地点。调查时间为2021年2月—2021年5月。本次调查问卷纳入对象的标准是：拒绝一切动物性食物的纯素；不吃除奶、蛋以外的动物性食物的奶蛋素；不吃除奶类和其相关产品以外的动物性食物的奶素；戒食红肉、禽类肉食，但仍进食海鲜以鱼为主的鱼素；主要以素食为主，偶尔摄入肉类，一般不超过正常人摄入量50%的半素。年龄18周岁以上的佛山市居民，素食时间为至少在6个月以上，自愿参加本次调查，且如实填写调查问卷，确保内容真实可靠。
1.2、 问卷调查
由经过统一培训的调查员进行解释说明并指导调查对象进行问卷填写，回收时调查员及时核对并补充可能漏填的项目。问卷内容包括性别、年龄、身高、体重、文化程度和宗教信仰等基本资料；素食类型、素食时间、选择原因、对待素食态度和外出就餐频率等饮食行为习惯；自身的健康状况自评、对素食餐饮和服务期望。本次调查共抽取450名在素食餐馆就餐的素食者作为研究对象，其中424人愿意填写问卷调查，占94.2%。
1.3 、统计学方法
采用SPSS 16.0软件进行统计分析，组间比较采用单因素方差分析，p<0.05为差异有显着统计学意义。
1.4 、质量控制
(1)调查问卷的题目、内容及调查目的。经预调查后，对调查问卷进行了修订，确保高有效性和准确度。问卷题目设计简洁而有针对性，内容为佛山市素食人群近期饮食行为习惯，保证调查真实有效性。
(2)对调查员进行了相关事项的培训，在素食餐馆现场指导素食人群填写，及时回收、核对问卷是否有漏题未填等情况。
2 、结果与分析
2.1、 研究对象的人口学特征
本次共调查424名素食者，其中人口学特征完整的有387人，其中男性92人(23.77%)，女性295人(76.23%)；年龄18～25岁146人(37.73%)，26～35岁74人(27.1%)，36～45岁116人(29.97%)，46岁以上51人(13.18%)；高中及以下学历183人(47.2%)，大专学历以上204人(52.7%)；每月收入在3500元以内182人(47.03%)，3 500～6 000元127人(32.82%)，6 000～8 000元38人(9.82%)，8 000元以上的40人(10.34%)。佛山市素食者基本人口学特征如表1所示。
2.2 、素食的原因
素食者选择素食的原因主要有：认为素食更加环保节能192人(49.61%)，追求健康191人(49.35%)，健美减肥164人(42.38%)。不忍杀生所以不吃肉食性生物有111人(28.68%)，宗教信仰的要求或以素食表达对信仰的教派的忠诚56人(14.47%)，素食治疗37人(9.56%)，不喜欢吃肉，吃肉会反胃不舒服或心里不舒服15人(3.88%)，且各素食原因选择上差异不显着(p=0.09>0.05)。
2.3 、素食人群的饮食行为
纯素食68人(17.57%)，奶蛋素食者为72人(18.6%)，奶素者27人(6.98%)，鱼素者24人(6.2%)，部分肉食者196人(50.65%)。素食年限在2年以内203人(52.45%)与2～5年的人122人(31.52%)占大部分，5～10年的有42人(10.85%)，10年以上的有20人(5.17%)。不同素食类型的人群占比存在显着性差异性(p=0.023<0.05)。素食人群中平均每月外出就餐的频数3次(含)以内148人(38.24%)，月均频数4～9次的151人(39.02%)，月均频数10次以上88人(22.74%)，且月均外出就餐的频数之间存在显着性差异性(p=0.014<0.05)。素食者认为保持素食最大的挑战最主要来自能否满足正常的营养需求201人(51.94%)和在餐馆里找到合适的食物194人(50.13%)，也有来源于社会压力(13.95%)和耗费时间精力去计划好每一餐(26.36%)，素食人群选择素菜时对食物搭配是否营养和食物是否美味这两项较为关注，分别占比69.51%和60.98%，价格是否合理占比(34.63%)和消费者对食物的评价占比(10.86%)。关于素食人群喜欢素食餐厅提供的素食菜品上，喜欢全素的人为100人，仅占比25.84%。有217人(57.07%)希望在全素的基础上增加仿荤类素食，如素猪扒、素叉烧、素鱼、素鸡等。素食者的饮食行为调查结果如表2所示。
2.4、 素食人群自报健康情况与对健康知识和态度
表1 佛山市素食者基本人口学特征
注：*为差异性显着
大多数的素食者更关注自身的健康和膳食状况，认为自身健康状况良好，253人(65.37%)认为素食是一种健康的饮食方式，比非素食主义更加健康。在坚持素食饮食后334人(86.3%)表示身体没有因为食素出现健康负面状况。
表2 素食者的饮食行为
注：*为差异性显着
3 、结论与讨论
根据调查可得，佛山市素食者选择素食的主要原因是追求健康和环保节能。这与其他相关素食研究结果不一致[7]，宗教信仰而选择素食的仅占14.47%，进一步说明素食逐步从小众走向大众，更加平民化，普遍化，引领全民健康生活。
素食人群中以女性为主，与国内外的研究结果一致[8]。素食人群中18～25岁居多，此年龄阶段的人以大学生和刚入工作的年轻人，每月收入水平不高，对自身形体和容貌关注程度高。素食具有低热量、低脂肪、价格合理等特点，能满足这一群体的减肥美颜和控制生活成本的需求。46岁以上的人群占比例最少，这与其他素食人群研究结果有所出入，可能是因为大部分中老年人倾向于选择在家自制素食，外出就餐的比例少，在素食餐厅无法采集到足够样本。
素食人群中文化程度在大专以上的人群占比超过高中及以下，和其他素食人群研究的结果一致。学历水平会影响人们是否选择素食饮食，可能是因为学历高的素食者会更加懂得通过不同的途径得知健康和营养知识。每月收入水平在6 000元以内素食人群占比最大(79.85%)，每月收入水平在6 000～8 000元占比较少(9.82%)，每月收入水平在8000元以上的占比最少(10.34%)，收入水平会也是影响人们选择素食饮食的一个重要因素。素食饮食相对制作成本低，价格合理，是低收入人群的控制生活开支的一个不错选择。
61.76%的人群倾向于外出就餐，月均频数至少4次以上。素食人群在素食的选择上对食物搭配是否营养和食物是否美味这两项更为关注，其次是价格是否合理以及网上对食物的评价占比(10.86%)。希望素食餐厅提供的多样化的素食种类，还期望素食餐馆能提供一些个性化的服务。为推动佛山市素食餐饮行业的蓬勃发展，提高顾客的整体满意度。为此对佛山市素食餐饮业提出几点建议。①做好素食文化宣传，线上线下推广并行，线下可联合相关部门开展健康讲座、环保讲座等，宣传素食饮食的好处，使人们认识到素食的营养与健康价值。线上通过网络推广，如通过微信朋友圈、公众号、短视频平台等，让素食平民化、日常化，打破人们对“素食”的刻板印象。②创新研发特色素食菜品，以营养健康，新鲜美味为基础，与当地特色美食相结合，进行创新型菜品研发。③素食的风格多样化，除常规的正餐、自助餐等，还可以推出快餐、团餐、火锅、小吃，打造网红餐厅和网红菜式等。④增加特色素食服务，提供订餐、送餐、外卖、配送等服务，定期发布一些素食饮食与健康的咨询和建议等。
本次调查研究也存在一定局限性。①为方便收集素食者对象，选择了素食餐厅就餐的素食者为调查对象，无法全面的代表全体样本。②素食者的坚持素食期间的健康状况采用自我汇报，可能调查所得素食人群实际的健康状况不准确。
参考文献
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[9]何陈晨素食主义思潮下现代素食餐厅的经营策略探究[J].发明与创新(职业教育),2020(11):124-125.
