2.2蔬菜营养价值综合分析
常见营养价值评价方法有平均营养价值估算法、营养评价分类估算法、综合评价指数法、隶属函数法和综合营养值及营养供给单位法[12-15].平均营养价值法适合精细地评价蔬菜营养价值，其他几种方法适合粗线条营养价值评价，此外，与平均营养价值估算法相比，后几种方法操作繁琐。本文采用平均营养价值估算法选取蛋白质、钙、铁、胡萝卜素和维生素 C 对各类蔬菜营养价值进行评价。
根据蔬菜每 100 g 可食部分中，蛋白质、钙、铁、胡萝卜素和维生素 C 的含量，按照下式对各类蔬菜进行营养价值综合评价，结果见图 5.
根据不同种类蔬菜 ANV 分数，可分为 1 稍高，2 较高，3~4 相当高，5~8 非常高。分数越高，营养价值越高，反之，营养价值越低。
由图 5 可知，不同种类蔬菜营养价值总体分布集中，根菜、水生蔬菜和薯芋类 ANV 分数集中1~2 左右，属于营养价值稍高和较高范畴。鲜豆类和葱蒜类 ANV 分数大部分集中在 2~5,茄果、瓜菜和嫩茎、叶、花菜类的 ANV 分数 2-6,营养价值属于相当高范畴 ;野生蔬菜的 ANV 分数集中4~9,属于营养价值非常高范畴。应用平均营养价值估算法对不同类蔬菜的营养价值进行评价，可以归类不同蔬菜的营养价值范畴。
