摘要：在韩国, 米饭是主食, 汤类也很重要。为了能吃更多的饭, 配菜通常很咸或十分辛辣。盐、大酱等调料是制作传统韩国菜的基本材料。韩国菜肴通常以蔬菜为主料, 再加入各种调味品制成。其制作方法中最常用的是拌, 青菜或泡菜等都是拌好后食用的, 其次是蒸、煎、熬 (炖) 、烤, 具体烹饪方法颇具特色。韩国人使用筷子和勺子用餐的方式是受中国古籍《周礼》的影响, 中国的礼书《朱子家礼》对韩国某些饮食礼仪习俗的形成起重要的作用。进入21世纪, 韩国人的饮食消费结构和风尚发生了较大的变化。
关键词：韩国菜; 饮食结构; 饮食方式; 泡菜; 饮食文化;
Research on Catering Culture Structure in Korea
ZHOU Yong-he
School of Korean Studies, The Academy of Korean Studies
Abstract：Rice is the staple food, and soup is essential in Korea. As a general rule, salty or pungent side orders are offered in order for more rice to be eaten. The seasonings like salt and sauce are the basic materials for Korean cuisine, which is primarily based on vegetable supplemented with seasonings of various kinds. Stiring is the most commonly-used cooking method, followed by steaming, frying, stewing and roasting, which are really peculiar in Korea. The Korean operation of chopsticks and spoons in their meals was influenced by The Ritual of Zhou, a Chinese ancient books, in which, formation of some catering etiquettes and customs were affected by Zhu Zi's Family Rites, another Chinese ancient books on Rituals. The Korean catering culture structure and customs change dramatically with access into the 21 st Century.
一、韩国人的日常饮食方式
曾经有这样一个故事, 一个美国人生平第一次来到首尔, 招待他的韩国朋友带他去了最具韩国特色的地方———仁寺洞。他们走进一条窄巷, 一个小院子出现在眼前。这是一家充满韩国风味的餐馆, 大小不一的低矮房间里坐满了客人。脱鞋进入房间盘腿坐下后, 的确让人有种来到异国他乡的真实感。不一会儿, 各种食物便一一摆到了矮桌上。没过多久, 餐桌上便摆满了很多连名字都叫不上来的食物, 但是这些该怎么吃呢?虽然韩国朋友非常热情地给美国人介绍了每样食物的名字和味道, 却没有具体告诉他到底该怎么吃。他蜷着的双腿已经发麻了, 却也只能一边忍着一边看着餐桌。啊, 先喝汤吧。嗯, 不辣, 值得品尝一下。接下来吃什么呢?“这个长得像沙拉的应该就是泡菜吧?”美国人一边想着, 一边不熟练地用筷子夹了一块儿吃下去。哎, 怎么回事儿?怎么这么辣?这难道就是Scott Burgeson (自由撰稿人) 在《maximum Korea》[1]中说过的“吃了之后我好像变成了吃了菠菜的波派 (《大力水手》主人公) ”的那个萝卜泡菜?这一碗怎么吃得完?
看到这里, 不知道韩国人会不会觉得这个美国人十分让人难以理解。但是稍微思考一下就会明白, 其实这个美国人是在用自己一贯的用餐方式来吃韩国食物。美国人在餐厅吃饭时一般是按照“汤—沙拉—主菜—甜点”的顺序吃的, 各自套餐中的食物本身就已经是烹饪完的食物, 按照这种饮食习惯, 他们在吃韩国食物时候自然也会按照“汤—泡菜—饭”的顺序来吃。
美国、中国、日本、韩国的饮食方式各不相同。美国人将食物在胃里混合, 韩国人将食物在嘴里混合品尝味道, 所以将饭放入嘴里之后再放入泡菜和其他菜肴一起咀嚼食用, 而中国人则是将食物在放入嘴里之前先混合好。韩国人吃生鱼片的习惯与日本人不同, 日本人吃生鱼片时不吃其他东西, 但韩国人会将生鱼片与生菜、苏子叶、糖醋辣椒酱、蒜等包在一起吃, 他们相信只有这样才更美味。
图1是20世纪初期'在法国流通过的照片明信片, 照片下方印着“CORE.Bon appétit!” (韩国, 祝你好胃口!) 。小餐桌上一共放着八个碗, 左边是盛饭的碗, 右边是盛汤的碗, 尺寸比现在要大得多。以流传至今的文物为依据来推测其尺寸, 盛饭的铜碗高约9cm, 碗口直径约13cm;汤碗高约9cm, 碗口直径约超过15cm。尽管图1并不能算作当时人们典型的日常饮食, 但也能大致推测出当时食物的数量和种类。从照片中可以看出, 主人公独自坐在摆放好的餐桌前, 用金勺子舀了一勺饭正要放入口中。正如前文所述, 确实是将饭放入口中咀嚼的同时将菜肴也放入口中, 然后再喝汤。
图1在法国流通过的照片, 照片下方印着‘COR.Bon appétit!’ (韩国, 祝你好胃口!) 。
照片中饮食由左到右, 由上到下依次是:汤、泡菜、拌凉菜、水泡菜、炒菜。通过图1能够充分推断出饭和汤的量远比菜的量要多。这样的倒三角结构说明韩国人是因为想吃饭便捷, 于是便有了汤饭和拌饭。汤饭是指“饭+汤”, 拌饭是指“饭+菜”。这样的饮食方式是因为韩国人长久以来“善于想”的同时又“乐于吃”的缘故[2]。
韩国人最基本的日常饮食结构是“饭+汤+菜”, 其中菜肴只是为了吃米饭时更美味。韩国人曾经被称为“亚洲的大肚汉”, 饭量比中国人和日本人都要大。只要有用瓷碗或铜碗盛上一碗香喷喷的饭, 就算只有几块泡菜或一小碟酱油, 也能美美地吃上一顿。所以韩国饮食中的菜肴味道大多很咸而且很辣。
二、韩国料理的烹饪方法
饭是韩国人的主食, 韩国人的饭量也很大, 但韩国人并不是仅只吃米饭[3]。为了能够摄取更多的碳水化合物, 他们也会吃各种杂粮。做饭时一般使用铁锅先煮后焖, 而烹饪从国外引入的白薯、红薯和玉米等根茎类食物时主要使用铁锅蒸熟。因此可以很明确地说, 铁锅在韩国烹饪主食时是不可或缺的器皿。
其次要重点提到的就是汤。一般来说, 汤是指加入蔬菜、鱼和肉后倒入大量的水煮熟, 并使用酱油和盐来调味的一种饮食。清酱汤、牛骨汤、牛杂碎汤、排骨汤、醒酒汤、海带汤、泥鳅汤、年糕汤、饺子汤、牛肉汤、明太鱼汤等, 都是韩国人喜欢的汤类。无论从表面样式还是烹饪方法来看, 炖锅都和汤很相似, 不同之处只是在于炖锅时是在少量的水中放入肉、蔬菜或者鱼类、蛤蜊等, 再配以酱油、大酱、辣椒酱、虾酱等煮成。韩国人喜欢喝炖鱼锅、炖豆腐锅、炖泡菜锅、辣椒酱锅、大酱汤, 等等。很多韩国人觉得, 只有在餐桌上摆上汤、羹或炖锅, 才能算是完整的一桌饭菜。
饭、汤和菜是构成韩国人日常饮食的三大要素。韩国菜肴通常以蔬菜为主料, 再加入各种调味品制成。韩国菜制作方法中最常用的是拌, 青菜或泡菜等都是拌好后食用的。其次是蒸、煎、熬 (炖) 、烤。笔者按照自己对韩国历史上烹饪方法的理解, 做出以下整理。
拌, 是因韩国人喜欢吃蔬菜而产生的一种烹饪方法。韩国人喜欢吃蔬菜, 但是在古代冬天蔬菜无法生长, 为了度过漫长的冬季, 便将蔬菜用盐腌制或风干后拌以各种作料, 再放于阴凉处来保持蔬菜的新鲜。值得一提的是, 拌菜不仅使用蔬菜, 也使用草、树叶、树根等任何能够食用的植物。制作拌菜的方法有很多, 如将黄豆芽、绿豆芽或芹菜等在煮沸的水中稍微焯一下之后再加作料或炒或拌。此外, 在阴凉处风干后放置的蕨菜、野菜、干萝卜缨、茄子之类的蔬菜, 也可以先在水中浸泡, 然后在滚水中煮熟后加以作料拌匀。拌菜时放入的作料, 主要有酱油、芝麻盐、香油以及切碎的葱和蒜。与西方的沙拉不同的是, 拌菜只使用一种主材料和多种作料使其出味。
蒸, 是将材料放入笼屉中利用水蒸气使其变熟的烹饪方法。韩国大部分的粘糕都是用这种方法制作而成。蒸食物时使用历史最久的工具就是笼屉。笼屉是底部钻有几个洞的一种器皿。在锅中放入水后将笼屉放在上面, 然后在笼屉上放上水蒸气可以穿透的笼屉布, 或者将蔬菜等铺在笼屉上, 以防止食物从笼屉洞口掉落。将要蒸的食物材料放入笼屉后, 在锅的下方点燃火, 这样水蒸气就会顺着笼屉下方的洞口升入笼屉中。笼屉大约自4000年之前开始在韩国使用, 主要是把谷物磨成粉后将其蒸成糕, 同时也用于蒸肉和蒸鱼。直到20世纪60年代为止, 韩国几乎每家每户都有笼屉。从营养学的角度来说, 蒸是非常有营养的烹饪方法。
煎, 是在扁圆状的铁盘———饼铛或者煎锅 (平底锅) 中放入食用油后将食材煎熟的烹饪方法。春节或是中秋节祭祀时使用的鲜鱼煎饼, 就是将蛋黄打好之后刷在食材上煎熟而成的。还有一种食物是用小麦面和成面团, 在里面放入打好的蛋黄, 将食材切成细丝放入其中做成圆形后煎熟而成, 这种食物又名“圆煎饼”, 也叫煎饼或饼。如绿豆煎饼、葱饼、泡菜煎饼以及鲜鱼煎饼、煎豆腐、辣椒煎饼、花煎饼等, 都是利用这种方法煎制而成的食物。这类食物主要用于准备筵席的时候。
炖, 是指在鲜鱼、肉或是豆腐上倒入很浓的调味酱后, 放在小火上长时间烧煮的烹饪方法。用这种方法做成的食物一般被称为炖菜, 主要有用牛肉做成的酱牛肉, 用鲜鱼做成的炖青花鱼、炖辣带鱼、炖秋刀鱼等等。将萝卜与主材料放在一起炖的话, 萝卜会很美味, 也有只使用萝卜一种材料做成的炖萝卜。日本殖民时期, 在引入日本烹饪方法的同时, 炖制而成的韩国食物也增加了不少。
烤, 是将肉、鱼或其他食物直接放在火上进行烧制的烹饪方法。一般可分为三种, 第一种是在食材上放上酱油、油、蒜、葱等调味品烤制而成的调味烤肉;第二种是撒上盐烤制而成焗盐烤肉;第三种是不放任何调料的原味烤肉。在人类学会用火烤食以后, 这种方法就在全世界流行开来。烤肉时很多是在火上支起烤架后烤制。烤肉、宫廷烤牛肉、牛肉饼、烤沙参、烤五花肉、烤鱼等都是烤制而成的食物。20世纪90年代以后由于立式灶台的引入以及城市煤气使用的普及, 烤制而成的食物不仅成为家庭的特别饮食, 也成为了餐厅外卖菜肴的一部分。
三、韩国餐具的历史意义
在韩国生活的人们与中国人一样使用筷子和勺子吃饭[4]。有很多韩国学者认为韩国人之所以使用勺子和筷子同时用餐是因为带汤的食物很多。韩国人偏爱这类食物, 当几个人一起吃炖锅时, 会把筷子和勺子拿来一起使用。日本的民族学者周达生认为韩国人的这种习惯与崇儒思想有关[5]。他认为韩国人使用筷子和勺子用餐的方式与中国古籍《周礼》中所记载的用餐方式非常相像。由于朝鲜时代的人将周朝的各种礼法奉为典范, 甚至以其为准则树立人生观, 因此这也影响了韩国人的饮食方式。现在韩国传统的饮食方式中仍旧反映出《周礼》的一些规则。直到高丽时期和朝鲜王朝前期韩国勺子的样子一直与中国的非常相像, 在朝鲜王朝中期以后才具有自己的独创性, 这也证实了《周礼》所造成的影响之深。
迄今为止, 出土的高丽时期的勺子大部分与中国的十分相似, 说明以上的主张具有很强的说服力。但是由于模仿对象的消失, 进入朝鲜时期中期后韩国的勺子开始发展出本土所特有的样式。裴永东对其变化过程做了如下整理[6], 燕尾形的勺柄渐渐消失, 弯曲的勺柄变成直线形;勺面从窄长的椭圆形渐渐变成了椭圆形, 越往后发展越接近于圆形。直到现在, 与今天圆形的勺子相比, 在韩国宗家祭祀时使用的勺子还是保持着之前椭圆形的形状。
朝鲜中期以后, 勺柄变长变重变直, 勺面变圆, 筷子一端逐渐变细, 逐渐成为如今的样子。也就是说直到朝鲜王朝中期以前, 由于当时中国明朝皇室用餐时也是筷子与勺子一起使用, 这作为一种制度对高丽末期和朝鲜的王室造成了很大影响。如果说日本是一次性引入了中国文化的话, 那么高丽和朝鲜王朝由于与中国保持着持续不断的来往, 同一时期贵族之间的习俗自然有很多相似的地方。
不过明朝时期中国主要使用筷子, 而当时处于同一历史时期的朝鲜王朝已经形成了固有的饮食结构, 长久以来在吃饭与喝汤时使用勺子的习惯并未完全受到明朝的影响, 反而在朝鲜中期之后渐渐变得更加纯熟。但此时位于东亚的中韩日三国饮食器具已经变得大为不同。餐具的不同使得各国彼此间的用餐方式及饮食种类也变得不同。
朝鲜时期的士大夫们在建立道学的世界时将中国的古籍《礼记》视为经典, 由于此书记载了周朝的习俗, 自然是将青铜器制成的食具餐具当作主流, 并以此为基础发明了用铜制作的鍮器, 改善了青铜器的缺点。鍮器成为制作王室与士大夫阶层祭祀时所使用祭器的材料, 但在朝鲜王朝中期以前, 铜的产量不高, 所以白瓷与鍮器同时作为饮食器皿使用。
如果说礼仪体现了文化的象征性, 那么, 与礼仪密不可分的饮食, 则可以称为表现这种文化象征性的语言。正如上文所提到的, 从东亚三国用餐时使用的勺子和筷子之间所蕴含的习俗来看, 其中的相同点和不同点与古代流传下来的社会文化背景有着千丝万缕的关系。进入朝鲜时期之后, 儒教礼仪是贵族家庭中的男女必须要遵循的。而对于这种典章制度的制订, 中国的礼书《朱子家礼》起了非常大的作用。
《朱子家礼》是南宋时期的书籍, 此书中规定了在祭祀活动中要使用匙箸 (即勺子和筷子) 。这一点与朝鲜时期应时而着的冠婚丧祭礼书《四礼便览》中所讲相同。在儒教礼仪仪式中, 祭祀桌上摆放的勺子和筷子代表着死者与生者可以享受同等对待的意义。在韩国传统巫俗的祭神仪式餐桌上, 勺子和筷子不象征死者或神灵, 但在以饭和汤为主的儒教祭祀餐桌上, 勺子和筷子是作为象征祖上神灵的物品而存在的[7]。
四、21世纪韩国人的饮食消费方式
2000年笔者曾在韩国首尔和京畿道一带对饮食风俗进行了田野调查[8]。通过调查资料, 可以总结出21世纪韩国人的饮食消费结构如下。
第一, 就食材而言, 无论是城市还是农村, 除了部分农作物以外, 大部分都是购买而来。从统计数据来看, 韩国人的饮食消费中, 有2/3食品需要加工。因为大部分是从大型超市购买的加工半成品食材, 需要冷藏的食品种类繁多。如在京畿道利川市的安近浩家有31种调料, 12种蔬菜, 18种肉类和鱼类, 13种谷物, 13种饮料, 17种工业产品, 11种泡菜, 12种酱菜, 其余种类20种, 大部分是需要冷藏的食品。由此可知, 在现代的韩国家庭里, 冰箱的作用远远大于橱柜的作用。
第二, 厨房中备置的餐具和炊具的种类随着主妇年龄段的降低迅增, 与家中人口数量无关, 勺子和筷子数量非常多。这反映了现代韩国家庭人口的范围不只局限于共同居住的人之间, 在节日或宴请时能够来家里的人们都被包含在家庭人口范围里。在韩国经常能看到一个家庭中有4个以上平底锅, 这证明了现如今的家庭中油煎食物要比用笼屉蒸出的食物更多。由于20世纪以后引入了很多西方和中国的烹饪方法, 且食用油的价格也逐渐降低, 因此无论是日常饮食还是宴请饮食, 用食用油在平底锅里煎制的食物数量都大为增加。
第三, 年轻人喜欢在较高立式餐桌上用餐, 年龄较大的人即便家里有立式餐桌也还是喜欢盘坐在较矮的餐桌边用餐。住宅厨房已多数都改造为立式灶台, 这样一来, 使用立式餐桌的家庭自然就增加了许多。不过, 韩国在节日或祭祀时家里会有许多人聚在一起, 而立式餐桌由于座位少往往很难容纳太多人, 所以很多家庭备有矮式长条餐桌。由坐席转变为立式座椅的过程, 证明了今天韩国城市和农村的家庭正逐渐变得复合化。
第四, 除了年轻夫妇以外, 与父母一起居住的大家庭大都是由主妇购买食材做饭。这是因为老人们觉得做饭这种事原本就是由女性来负责。不过, 不与父母同住的30岁以下的夫妻中, 也有丈夫负责洗碗的情况。这反映了在韩国饮食文化方面, 性别的影响正在逐渐变化, 这种情况在居住于城市的年轻人群中尤其明显。
第五, 40多岁的中年夫妻不再有地域性的饮食习惯。例如做泡菜时一般都会放入鳀鱼酱汁、虾酱、海蜒酱。原本韩国南部地区是在泡菜中使用海蜒酱或鳀鱼酱汁, 中部地区常用虾酱[9]。不过由于大众传媒扩大了信息传播和流通网, 很多在中部地区生活的人们也开始使用海蜒酱, 而且全罗道特有的苦菜泡菜和庆尚道特有的葱泡菜, 也成为京畿道常见的商品。因此, 虽然还有很多人偏爱家乡的泡菜味道, 但随着全国流通网络的覆盖以及食品公司的兴起, 这种习惯将会有进一步的变化。
第六, 酱类对韩国人饮食味道习惯有很大的影响。通常在农村生活的人才会亲自制作酱油、大酱、黄豆酱、辣椒酱等酱类食物。如果要亲手制作, 那么一年之中主妇们几乎有一半的时间都必须花在制作酱类食物上, 十分辛苦。所以在日本殖民时期之后, 随着酱类食品公司的创立, 越来越多的家庭开始从市场上购买酱类产品。不过这种酱类产品的味道与传统酱类稍微不同, 很多酱类商品没有掌握传统酱类的材料配比, 酱的味道变甜了, 导致韩国饮食中调味料的味道都在发生改变。
第七, 现在仍有很多韩国家庭举行祭祀活动, 主要有春节祭祀、中秋祭祀和忌日祭祀三大祭祀活动。祭祀父母时兄弟姐妹都要参加, 准备食物、选定场所产生的费用由兄弟分摊, 不过长子的弟弟家负担得更多一些。与父母关系相比, 祖父母的关系要更远一些, 所以祖父母的祭祀只需家中的男系血亲参加, 参加过父母祭祀的姐妹不需要出席。祭祀费用由长子家承担。这是因为长子在从上一代手里继承了祭祀权利的同时, 也继承了与之相关的所有财产。曾祖父母的祭祀, 亲戚一般不参加。
第八, 与饮食有关的宗教理念, 除忌日祭祀和节日祭祀以外基本不会出现。现在韩国农村也很少有人家供奉家神。虽然偶尔也会有供奉土地神和宅神, 但随着空间的变化, 供奉井神、厕神和灶王神的习俗已经消失。特别是出生于20世纪30年代的老人们, 大都经历了生活的巨变, 吸收了一定的西式观念, 所以虽然对位于家中各个空间的神灵有所了解, 但实际供奉的情况却很少。
第九, 在农村家庭中从餐厅叫外卖的情况也在逐渐增加。特别是在有初、高中生的家庭, 在孩子的生日或是有特别意义的日子里, 都会点一些炸酱面、比萨、炸猪排、炸鸡之类的外卖, 并且生日时一定会买个蛋糕举行小型聚会。直接去饭店用餐的话, 大部分人喜欢点烤肉、排骨、冷面、刀削面等。在农村, 家中只有老夫妻两人时, 他们会更愿意叫外卖。随着送餐业的不断发展, 现在无论是在城市还是农村, 叫外卖都是很常见的事情。
第十, 虽然城市化和产业化改变了人们的饮食生活方式, 与20世纪80年代以前相比, 韩国人饭量有所减少, 但韩国家庭仍然是以米饭为中心配以菜肴的饮食结构为主, 米饭食用量虽然减少, 菜肴的种类却增加很多, 因此与以前相比日常饮食的意义也发生了变化。从人们见面会互相问候“吃饭了吗?”可见日常饮食在人们生活中的重要地位。但在今天, 用餐只是单纯为了解决饥饿情况的倾向越来越强。因此, 相对来说外卖或单点食物开始在餐桌上具有更大意义, 这证明以家庭人口为中心的饮食模式正在向以个人为中心的饮食模式转变。
参考文献
[1] J.Scott Burgeson着.安永相译.最大韩国城:外国批评家眼中的韩国、韩国人与韩国文化[M].首尔:白桦出版社, 1999:45.
[2] [韩]周永河.“拌饭”的进化与研究[J].社会和历史, 2010 (87) :21.
[3] [韩]周永河.饮食人文学[M].首尔:人道主义者出版社, 2011:311.
[4]王仁湘.饮食与中国文化[M].北京:人民出版社, 1996:266.
[5] [日]周达生.中国的食文化[M].大阪:创元社, 1989:131.
[6] [韩]裴永东.寻找韩国文化的原形 (2) :我们的匙和筷[J].韩国论坛 (26) , 1991:153.
[7] [韩]周永河.中国四川凉山彝族传统漆器研究[D].北京:中央民族大学博士学位论文, 1998.
[8] [韩]周永河.京畿民俗志 (IV) [M].龙仁:京畿道博物馆, 2001:236-344.
[9] [韩]周永河.泡菜的文化人类学研究[D].首尔:汉阳大学大学院硕士学位论文, 1993.
