摘 要： 牛伴随着中华民族的农耕历史度过了数千年, 牛肉被人们食用也至少有3000年的历史。发掘中国牛肉美食, 传承悠久的牛肉饮食文化, 将会有力的促进我国肉牛产业的发展。本文分别从关于牛肉美食、关于牛肉饮食文化、牛肉美食和牛肉饮食文化的传承与发展三个方面进行了阐述, 目的是归纳整理牛肉美食发展的思路, 引导牛肉饮食文化的健康发展, 促进我国肉牛产业可持续发展, 实现我国城乡经济协调发展。
关键词： 牛肉美食; 饮食文化; 肉牛产业; 乡村休闲;
Abstract： The cattle have accompanied with the agricultural history of Chinese nation for thousands of years.Beef is also eaten by people for at least 3000 years.Exploring the Chinese beef delicacies and inheriting the food culture of beef will greatly promote the development of beef cattle industry in China.This paper elaborates on beef food, food culture of beef and their inheritance and development respectively.This paper aimed to summarize the idea of development of beef food to guide the healthy development of beef food culture, and promote sustainable development of Chinese cattle industry as well as achieve coordinated development of urban and rural economy in China.
Keyword： Beef food; food culture; beef cattle industry; village recreation;
中国传统饮食习俗与饮食文化博大精深、源远流长, 牛肉作为美食充实了中国人的餐桌, 强健了中国人的体魄, 而与之伴生的牛肉饮食文化则丰富了中国人的精神世界、拉近了人与人之间的距离、沟通了人与人之间的情感。
1、 关于牛肉美食
中国传统中医认为, 牛肉对人有不可多得的补益作用。据《韩氏医通》记载:“黄牛肉补气, 与黄芪同功。”另据《医林纂要》记载:“牛肉味甘, 专补脾土。脾胃者, 后天气血之本, 补此则无不补矣。”简言之, 就是说牛肉能“补脾胃、益气血、强筋骨”。此外, 在着名的医书《本草纲目》中, 还提出水牛肉对治疗“消渴症” (即糖尿病) 有很好的效果。所以, 血糖高或是患有糖尿病的人, 不妨多吃一些水牛肉。总之, 黄牛肉或水牛肉对于“中气不足、气血两亏、体虚久病”的人和患有糖尿病的人来说, 就是最适宜的健康美食。
在中国, 牛肉是仅次于猪肉、禽肉的第三大肉食品。从现代营养学的角度来看, 牛肉蛋白质的含量高、脂肪含量低、氨基酸含量均衡、维生素和矿物质含量丰富, 营养成分易于被人体吸收, 对于人体生长发育和提高人体免疫力都十分有益。目前, 中国每年消费牛肉约1 000万t, 主要是以冰鲜肉、冷冻肉、加工半成品、加工熟食品和餐饮机构菜品等形式来消费。
牛肉作为美食自古就是中国传统饮食的重要内容, 能调理脾胃、补气益血、强筋健骨、降低血糖。经过千百年的传承和演变, 至今全国各地保留了丰富多彩的牛肉美食, 主要可以概括为八大类, 即炖牛肉 (烧牛肉) 、酱牛肉 (卤牛肉) 、牛肉干、牛肉面、牛肉火腿、烤牛肉 (烤牛排) 、牛肉丸、牛肉汤 (牛肉羹、牛肉粥) 。这八大类牛肉美食经过一代代人的家庭烹饪传承, 各地“老字号”和餐营业的发扬光大, 又经过现代食品加工业的洗礼, 已经成为今天人们餐桌上常见的美食。
1.1、 炖牛肉 (烧牛肉、焖牛肉)
“炖”是中国传统的烹饪方式之一, 是将食物原料加入水和调料长时间烧煮 (先以旺火煮沸, 再以小火慢炖) 的烹饪方法, 做成的食品汤汁比较丰富。炖牛肉、烧牛肉、焖牛肉等都是使用“炖”的方式来熟制牛肉。
在炖制的过程中, 通过加入不同的调料和其他食材, 不仅平衡了各种营养、丰富了口味, 同时也极大的丰富了炖制牛肉的食品种类。比如, 常见的萝卜炖牛腩、白萝卜炖牛肉、番茄炖牛肉、土豆烧牛肉、咖喱牛肉等, 就是通过胡萝卜、白萝卜、番茄、土豆、咖喱等食材, 来平衡牛肉的营养并丰富牛肉的口感。在有些地方, 为了充分的品味牛肉自身的美味, 也喜欢以清炖的方式来烹调牛肉。
常见的炖牛肉 (烧牛肉、焖牛肉) 类菜品有:土豆烧牛肉、山药炖牛肉、黄芪炖牛肉、熟地枸杞炖牛肉、苏稽跷脚牛肉、扁豆烧牛肉、天麻炖牛肉、虫草炖牛肉、红烧牛肉、五香炖牛肉、番茄烧牛肉、清炖牛肉、罐焖牛肉、咖喱牛肉、萝卜炖牛腩、竹笋炖牛肉、冻豆腐炖牛肉、淮杞炖牛肉、咖啡炖牛肉、大安烧牛肉等。
其中, 土豆烧牛肉是我国东北的传统菜肴, 其营养丰富、肉菜结合、味道浓郁, 同时土豆含有丰富的叶酸, 能起到保护胃黏膜的作用, 因此土豆烧牛肉流传很广, 深受全国各族人民的喜爱;山药炖牛肉能强健骨骼;黄芪炖牛肉补气效果最好;熟地枸杞炖牛肉能改善由于肾虚引起的脱发症;扁豆烧牛肉, 能润燥除湿, 适合于早秋养生;天麻炖牛肉可以降低血压;虫草炖牛肉可以起到提高免疫力的功效等。
1.2、 酱牛肉 (卤牛肉)
“酱制”或“卤制”, 是通过加入酱汁烧煮, 使食材增味增色, 酱汁被食材充分吸收, 制成品不留陈汁。“酱制”与“卤制”其含义基本一致, 只是在不同的地域有称谓上的差别。一般认为, “酱制”的烹调方式流行于我国北方地区, 而“卤制”的烹调方法盛行于我国那方一带, 因此就有了“北酱南卤”之说。总之, 酱牛肉 (卤牛肉) 是我国一种独具地方特色的传统酱卤肉制品, 属于熟制牛肉制品, 其食用方便、风味浓郁、适口性好, 深受我国广大消费者的喜爱。
酱牛肉 (卤牛肉) 在我国很流行, 热食与冷食均可, 既可以当做餐桌大菜, 也可以作为佐餐小菜。酱牛肉 (卤牛肉) 也可因其酱汁的配料不同, 而呈现出不同的风味, 比如豆酱味、五香味、麻辣味、番茄味、泡菜汁发酵味、百草味等。由于其不带汤汁, 因此酱牛肉 (卤牛肉) 的加工熟制品在我国也十分流行。根据其加工工艺和包装工艺, 可以分为直接蒸煮处理酱牛肉、超声波处理酱牛肉、辐照处理酱牛肉、超高压处理酱牛肉、低温保存酱牛肉 (放在冷柜中出售) 、真空包装酱牛肉、纳米材料包装酱牛肉、气调包装酱牛肉等。
常见的酱牛肉 (卤牛肉) 类菜品有:平遥牛肉、月盛斋酱牛肉、丞相牛肉、栏杆牛肉 (卤肉) 、白卤牛肉、卤香牛肉、南京酱牛肉、自贡冷吃牛肉、香港酱牛肉 (南方口味) 、北京清真酱牛肉、五香牛肉、麻辣牛肉、二子牌酱牛肉、首钢酱牛肉、发酵酱牛肉 (乳酸菌发酵) 、卤牛杂、酱牛心等。其中, 有些酱牛肉菜品流传至今还伴随着有趣的传说。
平遥牛肉就是千百年来平遥人烹饪牛肉集体智慧的结晶。平遥具有独特的自然气候、地理条件和地域文化特点, 由此造就了平遥牛肉的原生态风味和丰富厚重的文化传承。平遥地处山西腹地的晋中平原, 属于温带大陆性季风带, 当地水草丰茂、气候宜人, 天然野草中就夹杂着许多中草药, 比如:五灵子、马莲、苜蓿、紫花、小茴香、艾蒿、地丁、地骨皮等。这些天然野生植物资源, 成就了平遥牛肉独特的风味和营养价值。再加之当地传统的烹饪方式, 更是使平遥牛肉呈现出味美、肉嫩、色鲜、香浓的原生态风味, 并以及肥而不腻、瘦而不柴、清香爽口而着称于世。
再有, 丞相牛肉原是河南的传统特产, 起源于汉代。汉左丞相祖居河南, 从小体质瘦弱, 但其父医术高明, 于是便以百草方佐味来烹制牛肉, 结果牛肉不仅味佳且能驱病, 他经常食之才得以体健智聪。长大后他辅佐汉高祖刘邦夺取天下建立汉朝, 并官居丞相之位。至汉文帝刘恒大宴百官之时, 左丞相献出“百草牛肉方”。汉文帝食后称赞日:“丞相牛肉味美也!”。故此, 这种牛肉被称为“丞相牛肉”。
1.3、 牛肉干 (牛肉脯、牛肉松)
“干制”是指食品的脱水或干燥, 是一种传统的长期保存食品而不使其变质的方法, 也是现今食品熟制加工的一种方式。食品干制在我国具有悠久的历史, 北魏的贾思勰在《齐民要术》中就有关于干制食品的记载, 明代的李时珍在《本草纲目》中, 则描写了晒干的方法。由于牛肉鲜嫩多汁、营养美味, 但在没有冷藏设备的时代无法保鲜、容易变质, 因此, 历朝历代的人们总结出了关于牛肉的各种各样干制方法, 这些方法既实现了牛肉的长期保存, 也丰富了牛肉美食的品种。在今天, 伴随着牛肉食品加工业的发展, 还产生了独具特色的牛肉类休闲食品一族。
牛肉干作为我国传统中式肉制品, 其历史悠久。最早的文字记载可以追溯到3 000多年前。在《周礼》中, 就有“腊人掌干肉”和“肉脯”的说法。在距今1 500多年前的北魏时期, 贾思勰在《齐民要术》中, 就有对于肉干加工技术的详细记载。
牛肉干 (牛肉脯、牛肉松) 便于保存、易于携带, 既可当做主菜, 也可作为零食 (休闲食品) , 因此在人们的日常餐食中广泛流行。牛肉干 (牛肉脯) 可以家庭自行制作, 也适合于工厂化加工, 因此, 它既是餐桌上的美味, 也是大众化的休闲食品。伴随着我国牛肉食品加工业的发展, 牛肉干类的食品品种越来越多, 市场也越来越广阔。
常见的牛肉干 (牛肉脯、牛肉松) 按其加工方式主要分为:中式牛肉干、发酵式牛肉干、半干式牛肉干、油炸式牛肉干、嫩化牛肉干、牛肉松等。市场上比较多见的品种主要有:黔江牛肉脯 (麻辣味) 、五香牛肉干、灯影牛肉干、西乡牛肉干、火边子牛肉、蒙古风干牛肉、哈萨克风干牛肉、延边发酵风味牛肉干、延边黄牛肉脯、咖喱味牛肉干、番茄牛肉干、天津牛肉脯、人参牛肉脯、当归红枣牛肉脯、茶风味牛肉脯、鱼腥草牛肉脯等。
其中的黔江牛肉脯在20世纪50年代就已经享誉全国。由于其产品富有地方风味特色、加工工艺独特、讲究产品质量, 因此享誉各地。在1982年和1988年, 黔江牛肉脯两次获得四川省颁发的“优质产品”称号, 同时也获得商业部颁发的“优秀食品”称号。在中国首届食品博览会上, 黔江牛肉脯获得银奖, 并成为中国“四大名脯”之一。
另外, 哈萨克风干牛肉是新疆地区的特色民族食品, 是利用新疆的低温低湿特殊自然气候条件, 进行牛肉加工的方式。当地人通过将牛肉进行切条、抹盐、风干后, 就生产出一种独特的传统牛肉制品。每年秋季, 在草原上牛羊肥壮的时候, 牧民们便开始制风干牛肉。哈萨克风干牛肉, 都是在自然条件下完成制作的, 制作需要的时间取决于肉块的大小和风干时的气候条件。哈萨克风干牛肉一般要经过烹调后才能食用, 通常是煮或炸。其特的香气和耐嚼的口感, 使其独具特色, 并成为新疆的特色旅游食品。
1.4、 牛肉面
牛肉面是中华民族的先人对于中华饮食文化的重大贡献, 它将牛肉与面食巧妙的结合起来, 形成了营养搭配合理、口味独到、饭菜一体的特色饮食方式。中华的面食文化具有悠久的历史, 花样繁多、异彩纷呈。其中最早流传于我国西北地区的牛肉面, 则既是中华面食文化的典范, 也是牛肉美食的杰出代表。常见的牛肉面多为拉面或刀削面, 再配之以烧熟的酱牛肉以及牛肉汤, 真是香飘四溢、美味无双。
其中最具代表性的就是兰州牛肉面。兰州牛肉面独具地域文化特色, 当地人大多都有每天一碗牛肉面的饮食习惯, 因此, 它是以大众消费为基础, 体现了当地人深蒂固的饮食习惯。享用一碗牛肉面, 已经成为兰州人日常生活中的重要组成部分, 由此可见其植根之深厚。
兰州牛肉面以其“汤镜者清, 肉烂者香, 面细者精”为特色, 被誉为“中华第一面”。正宗的兰州牛肉面, 是在清朝嘉庆年间由回族人马保子始创的。经过200年的不断发展, 至今已成为兰州地方特色餐饮的杰出代表, 其店铺遍布全国。
牛肉面除了兰州牛肉面之外, 还有牛肉板面、襄阳牛肉面、小碗红汤牛肉面、番茄牛肉面 (永和大王) 、台湾川味红烧牛肉面、加州牛肉面大王、牛大坊牛肉面 (网上营销) 、酸菜牛肉面 (统一集团) 、康师傅牛肉面 (方便面) 等。
其中的牛肉板面虽然只有几十年的发展历史, 但却在河北省发展的红红火火。其创始人是马占盈, 他是安徽太和县人, 小时候他爷爷就有这门手艺, 后来把技术传给了他。期间由于其父母因工作迁到河北衡水定居, 因而其“牛肉板面”的字号也就诞生在了河北衡水。“牛肉板面”不仅能满足人们能吃饱、求实惠的要求, 还能进一步满足人们吃健康、吃绿色的要求, 因此, 其生意一直红火。
而台湾川味红烧牛肉面, 虽然名为“川味”牛肉面, 但是在四川可没有这种牛肉面。台湾牛肉面源自成都“小碗红汤牛肉面”, 始于从四川到台湾的人想念家乡的口味, 便将记忆中的小碗红汤牛肉面改良成为今天的台湾川味红烧牛肉面。这一风味随着当年民国政府来台的军队传入台湾, 由此落地生根。
1.5、 牛肉火腿 (方火腿、牛肉香肠)
牛肉火腿 (方火腿、牛肉香肠) 是伴随着现代食品加工技术而产生的新型牛肉美食, 这些美食的特点是熟制加工程度高, 方便快捷、便于食用, 非常适合与现代人工作和生活节奏快的现实需求, 更是迎合了青年人的消费偏好。
牛肉火腿 (方火腿、牛肉香肠) 大多为冷食, 并因其加工工艺和包装工艺的不同而分为盐水火腿、干制火腿、熏制火腿、发酵火腿、嫩化火腿、西式火腿、方火腿、牛肉香肠、常温牛肉火腿、低温牛肉火腿、气调包装火腿等。从牛肉火腿的口味来看, 主要有咸味、熏制味、发酵味、麻辣味等。
1.6、 烤牛肉 (烤牛排)
“烤制”是一种食品加工的方式, 就是通过火考或是经过火烧热的器皿将食物熟制的过程。在《汉代画象》 (初集) 中, 就有两幅关于烤肉的图画。一幅出自朱鲔 (被东汉开国皇帝封侯) 石室的画象石, 另一幅选自孝堂山 (山东的汉画像石荟萃之地) 墓道石刻。这两幅图画都描摹了古代人烤肉的情形。在《明宫史·饮食好尚》中, 就有遇到下雪就在暖室赏梅, 并吃烤肉的记载。
烤牛肉是中国久负盛名的特色菜肴。最早的烤牛肉, 就是把牛肉切成方块, 用调料腌制一会儿再行烤制。明末清初时, 蒙古人则是现将牛肉煮至半熟, 然后再点燃牛粪烤制。到了清代中期, 那时的烤肉技术已经日臻完美。在道光二十五年, 杨静亭在《都门杂味》中有诗云:“严冬烤肉味堪饕, 大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩, 雪天争得醉烧刀。”
现在北京城区的“烤肉宛” (始建于康熙二十五年) 和“烤肉季” (开业于同治未年) 都是有名的老字号烤肉店。中国传统饮食是烤牛肉, 而近代才引进中国的西式烧烤则以烤牛排着称。我国现在主要的烤牛肉有红柳烤牛肉串、孜然烤牛肉串、烟熏式烤牛肉、黑椒烤牛肉、澳式烤牛肉、加拿大烤牛排、美式烤牛肉等。
其中的红柳烤牛肉串在新疆很流行, 就是用红柳枝条做钎子, 将切成肉块的牛肉串起来烧烤。红柳烤牛肉串要比铁钎子烤牛肉串味道更为诱人。红柳烤牛肉串一般选择新疆褐牛肉的外脊、辣椒条和大黄瓜条作为原料。红柳烤牛肉串在烤的过程中, 红柳中的油脂会分泌出特有的香味, 并且使牛肉肉质变得鲜嫩, 烤好后外表酥脆、口感一流。
1.7、 牛肉丸
将食物捣碎再揉搓成球状, 然后通过蒸、煮或油炸使之变熟, 这就是做丸子的过程。牛肉丸在我国是一种具有悠久历史的家常传统牛肉美食。据传, 牛肉丸子在我国最早起源于清朝末年的广东客家人群, 当时牛肉丸子只是一种民间手制作的食品。其制作方法一直流传至今, 这也是潮汕牛肉丸着名的原因。地道的潮汕牛肉丸, 肉质细嫩、口感嫩滑, 据说煮熟以后“掉地上能弹得老高”。
牛肉丸制作工艺简单, 风味鲜美, 食用方便, 一直以来都很受国人的喜爱。伴随着我国食品加工工业的发展, 牛肉丸的加工工艺也从传统的手工加工转变成更加科学、更加安全、更加高效的机械化生产。
目前市场上主要的牛肉丸品种有:潮汕牛肉丸、玉林牛肉丸、香菇胡萝卜汁牛肉丸、药膳牛肉丸、金针菇牛肉丸、芹菜牛肉丸、抹茶牛肉丸、油炸牛肉丸等。
1.8、 牛肉汤 (牛肉羹、牛肉粥)
煮汤是烹饪的重要方式, 汤也是我国大众日常饮食中不可或缺的内容。牛肉汤则以营养丰富、味道鲜美而着称于世。特别是每当秋冬季来临, 当餐桌上出现一碗热气腾腾的牛肉汤时, 总会使人垂涎欲滴。牛肉汤既能使人感到温暖, 又能使人胃口大开。牛肉本身是上好的制汤原料, 其富含蛋白质和一部分脂肪, 再加上个人偏爱的调料持续烧煮, 就能使营养成分溶解到汤中, 煮的烂熟的牛肉也变得容易消化吸收。
如果煮牛肉汤时加一些黄芪、大枣、石斛、人参、麻黄等中药材, 再用文火将牛肉汤煮成浓汁, 并使牛肉煮成烂熟, 则可以起到药膳的功效。对于那些体虚多病者, 坚持饮用会明显的改善其精神状态和身体状态。而一般家常炖煮法烧制的牛肉汤, 炖煮时间相对较短, 牛肉不会煮的太烂。
常见的牛肉汤类饮食主要有番茄牛肉汤、淮南牛肉汤、西湖牛肉羹、玉米牛肉汤、香菜牛肉汤、香菇牛肉汤、酸菜牛肉汤、荞麦黑米牛肉汤、牛肉柿子汤、大枣牛肉汤、石斛牛肉汤、麻黄牛肉汤、黄芪牛肉汤、参芪牛肉汤等。
2、 关于牛肉饮食文化
据史学家考证, 中华大地食用牛肉的历史至少有3000年。伴随着牛肉作为食品出现在人们的食谱中, 关于牛肉的饮食文化也就开始发展与传播。
2.1、 中华食用牛肉的三千年历史
早在先秦时期, 牛肉便是当时“高大上”的食品, 即多用于祭祀活动, 仅限于贵族食用。在《礼记·王制》中记载:“诸侯无故不杀牛, 大夫无故不杀羊, 士无故不杀犬豕, 庶人无故不食珍。”因为牛在农耕时代, 是最重要的农业生产资源, 官府不许民间私自宰牛, 正如《礼记》所说, 连诸侯都不能轻易杀牛。或许只有遇到重大的节庆或祭祀活动, 才允许宰牛, 足见牛肉在当时是何等的珍贵。而节庆或祭祀活动本身, 在今天看来就是一种文化活动, 因此, 牛肉从被人们食用之始, 就与文化活动紧密相连。
据文献记载, 在商代的养牛业就已非常发达, 当时牛主要用于肉食、交通、祭祀和殉葬。从出土文物来看, 商代出土了不少牛型、牛纹样的青铜器, 譬如祭祀、烹饪用的牛鼎等。商末周初时期的姜子牙, 被认为是炎帝的后裔, 他就曾在商代首都朝歌开店杀牛卖肉, 并兼做牛牙人 (交易牛的经纪人) 。
到了汉代, 牛已经被官府立法保护, 汉律有记载:“不得屠杀少齿”。汉律对于杀牛的惩罚很严厉, 规定“犯禁者诛”。在唐宋时期, 牛依然处在禁杀之列, 只有自然死亡或病死的牛, 才可以被食用。当然, 遇到各类祭祀活动时, 经官府批准可以杀牛。物以稀为贵, 牛肉即便是在古人的肉食排行榜中, 也是名列前茅的。在《楚辞》的“大招”和“招魂”篇里, 记载了当时的菜单, 其中就包括牛肉:八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼……。总之, 在历朝历代, 牛肉都是食材中的珍品。伴随着牛肉食品的不断丰富, 关于牛肉的美食文化也不断地繁荣和发展, 牛肉作为食材也被赋予了营养、美味、强健、勇猛等美好寓意。
2.2、 关于“全牛宴”
所谓“全牛宴”, 是指“从牛头吃到牛尾”, 一般采取长桌的形式, 少则聚集几十人, 多则聚集几百人。“全牛宴”是典型的牛肉饮食文化的盛宴。每到秋冬季节, 吃牛肉就变成一件“来劲”的事情, 而城乡各地举办的“全牛宴”也就渐次的开张了。
牛肉原本就是营养丰富的食材, 中医认为其性微温, 一年四季均可食使用, 也适合各种体质的人。但在秋冬季节人们讲究进补, 因此全牛宴多是在秋冬季节举办。全国各地的全牛宴, 一般都是以牛的各个部位为原料, 然后从色、香、味、型、名、烹、器都进行巧妙的安排, 讲究整桌宴席的食品全部与“牛”有关。真正全牛宴的特点是:从牛头到牛尾、从牛眼到牛蹄、从牛肉到牛骨再到牛下水。宴席突出一个“牛”字, 意寓“牛气冲天”。
从新闻媒体报道来看, 我国主要的全牛宴有浙江富阳全牛宴、贵州平坝全牛宴、杭州大运河美食节全牛宴、江苏南通全牛宴、湖北通城全牛宴、四川蜀皇全牛宴、乐山全牛宴、北京膳佳好全牛宴、北京大兴薛营全牛宴、广东东莞横沥全牛宴、广东增城全牛宴、广东佛山全牛宴、深圳全牛宴、温州全牛宴、重庆丰都全牛宴、青岛全牛宴、长沙夜郎全牛宴等。
2.3、 赛牛会和牛肉美食节
近年来, 为了促进我国养牛业的发展, 全国城乡各地不断出现各种各样的“赛牛会”和“牛肉美食节”, 这既是对传统牛文化的传承, 也是对于新时代新型牛肉美食文化的创新发展。比如陕西扶风的“中国秦川牛节”和杨凌农高会“秦川牛大赛”、山东的滨州赛牛会、四川的汉源赛牛会等活动, 在近几年来不断举办, 这一方面带动了各地牛文化的传播, 另一方面也推动了牛肉美食产业的不断发展和牛肉美食文化的传播。牛肉因其蛋白质含量高、脂肪含量低、味道鲜美, 深得人们的喜爱。在各种各样的美食节中, 牛肉美食都是当之无愧的主角。随着我国牛肉美食文化的不断传承和发展, 我国的养牛产业将会不断发展壮大。
3、 牛肉美食和牛肉饮食文化的传承与发展
文化承载历史, 积淀文明, 生生不息。以文化人, 化于无形;以文育人, 细语无声。在我国未来的城市饮食文化和乡村休闲产业发展中, 努力促进牛肉美食的发扬光大、努力促进牛肉饮食文化的广泛传播是十分必要的。在城市, 促进牛肉美食的发扬光大, 就要大力宣传牛肉的营养价值, 并普及牛肉的科学烹制知识, 促使人们科学地认识牛肉、理性地消费牛肉。同时也要通过牛肉饮食文化的广泛传播和普及, 培养更多的消费者, 以促进我国肉牛产业不断发展。
在乡村, 则要传承固有的关于牛文化的故事传说与民俗活动, 促使我国农耕文化中优秀的牛文化基因永续传承、长盛不衰。同时, 还要普及科学养牛知识, 引导和促进我国乡村养牛业的健康持续发展。另外, 伴随着乡村休闲活动的开展, 还要不断挖掘各地乡村固有的传统牛肉美食, 恢复各地传统的养牛民俗活动, 比如“赛牛会”、“洗牛节”、“开犁节”、“春牛节”、“耕牛节”、“酬牛节”、“牛歇节”、“爱牛节”等。总之, 乡村要以优美清新的自然环境、淳朴踏实的乡土牛文化、多彩多姿的养牛民俗活动、传统的牛肉美食等, 作为乡村休闲产业发展的原动力, 来促进我国养牛业的发展。
参考文献：
[1]陈萍.“牛”的文化解析.重庆三峡学院学报, 2005, (6) :57-59.
[2]邓蓉王伟.试论中国农耕文化中的牛文化挖掘[C]//.第七届中国牛业发展大会论文集, 杨凌:中国牛业科学编辑部, 2012, (9) :373-380.
[3]东方.美味牛肉营养菜肴.农村实用技术信息, 2011, (12) :39.
[4]高道兴, 花俊国, 张勇.丞相牛肉加工的开发研究[J].肉类工业, 1996, (1) 18-20.
[5]高秀兰, 包志华, 赵涛.内蒙古牛肉干加工工艺技术革新研究[J].农产品加工, 2016, (1) :26-28.
[6]何江红, 张淼, 陈祖明, 等.传统烧菜笋子烧牛肉的标准化控制研究[J].食品与发酵科技, 2010, (4) :63-65.
[7]黄韬睿, 周世中.以传统工艺为基础的红烧牛肉微波食品研究[J].食品工业, 2014, (12) :48-50.
[8]侯冬梅.“牛文化”的源流与变迁.河南科技学院学报, 2009, (12) :156-158.
[9]惠富平荆峰卜风贤.中国牛文化述论.黄牛杂志, 1998, (1) :40-47.
[10]剑嵘.全国首家牛肉面研究所问世[J].现代营销, 2005, (2) :9.
[11]金锋.牛肉盐水火腿加工工艺研究[J].肉类工业, 2013, (6) :8-12.
[12]李慧文.牛肉制品737例[M].北京:科学技术文献出版社, 2003.3.
[13]李盛仙.牛年漫话牛肉名吃[J].中国土特产, 1997, (4) :36.
[14]柳佳.兰州牛肉面产业化经营调查分析[J].合作经济与科技, 2011, (8) :84-86.
[15]刘森轩彭增起吕慧超等.120℃条件下模型体系烤牛肉风味的形成[J].食品科学, 2015, (10) :119-123.
[16]刘炎, 马美湖, 桂武生.牛肉方火腿生产技术研究[J].肉类研究, 2000, (4) :2-25.
[17]刘源, 徐幸莲, 周光宏.南京酱牛肉风味研究初报[J].江苏农业科学, 2004, (5) :101-104.
[18]刘自成.牛文化试探[J].云南师范大学哲学社会科学学报, 1995, (6) :66-72.
[19]龙谭, 夏延斌, 于丽, 等.加工工艺对牛肉丸质构特性的影响[J].农产品加工, 2014, (2) :30-33.
[20]马竹书.兰州牛肉面产业化发展再思考[J].甘肃科技纵横, 2012, (10) :127-129.
[21]綦艳梅, 陈海涛, 陶海琴, 等.平遥与月盛斋酱牛肉挥发性成分分析[J].食品科学, 2011, (11) :251-256.
[22]王福红, 刘伯钧.牛肉干生产工艺的研究[J].肉类工业, 2006, (2) :24-26.
[23]王平, 李秀菊.烤牛肉加工工艺[J].肉类工业, 2009, (2) :13-14.
[24]王卫, 吉莉莉, 张佳敏, 等.四川省牛肉加工产业发展技术研究[J].成都大学学报, 2016, (4) :338-341.
[25]王文, 孔建纲.土豆烧牛肉加工工艺[J].肉类工业, 2016, (4) :6-7.
[26]吴乃华.牛文化与中华民族的生命理想[J].贵州社会主义学院学报, 2009, (2) :51-56.
[27]夏美.无油番茄炖牛肉的做法[J].农村百事通, 2014, (11) :74.
[28]张孝刚, 唐玲, 胡斌.传统中式牛肉干加工工艺改造与标准化分析[J].食品工业, 2015, (2) :83-87.
[29]张玉卿, 孙宝忠, 郎玉苗, 等.不同形态牛肉食用品质和营养品质分析[J].肉类研究, 2015, (6) :1-4.
[30]朱晓红, 姚中峰, 贾琛, 等.超高压技术在酱牛肉保鲜中的应用[J].食品工业科技, 2012, (2) :80-84.
[31]昝林森, 李斌成.中华牛文化[M].北京:中国农业出版社, 2012, (7) :119-123.
