摘 要： 新鲜蔬菜以其易腐烂的生物特性和膳食原料的鲜食特性, 在消费中存在着物理、化学和微生物安全风险, 是产生食源性疾病的主要源头之一。由于新鲜蔬菜的质量安全风险存在于供应链的各个环节, 因此控制蔬菜的安全质量措施要贯穿整个供应链。本文基于近年来新鲜蔬菜的供应分析, 对新鲜蔬菜供应中存在的风险进行分析, 并提出一系列的食品安全质量控制的解决方案。
关键词： 新鲜蔬菜; 供应链; 危害分析; 质量安全控制;
Abstract： Fresh vegetables have physical, chemical and microbial safety risks in consumption because of their perishable biological properties and fresh eating characteristics of dietary raw materials, which is one of the main sources of food diseases.Because the quality and safety risk of fresh vegetables exists in every part of the supply chain, the measures to control the quality of vegetables should run through the whole supply chain.Based on the analysis of the supply of fresh vegetables in recent years, this paper analyzes the risks in the supply of fresh vegetables, and puts forward a series of solutions for the quality control of food safety.
Keyword： fresh vegetables; supply chain; hazard analysis; quality and safety control;
近几年, 由于国内经济条件的飞速发展, 人民群众的生活需求特别是饮食方面, 已逐渐从最基本的温饱转向更加绿色更加健康。但新鲜蔬菜由于其新鲜的特点, 自然具有易腐烂变质的特点。此外, 由于其保存运输和食用均需保持新鲜, 很容易在消费过程中引入各类生物、化学等食品安全问题, 很容易因此导致各类食源性疾病发生。所以加强新鲜蔬菜的质量控制是目前保证新鲜蔬菜高品质高安全的一项重要议题。
一、新鲜蔬菜的供应现状
新鲜蔬菜由于其丰富的维生素、纤维素成分在人健康饮食的膳食结构中具有很重要的地位[1]。近年来, 人们对健康饮食的追求, 使得新鲜蔬菜在日常饮食中的地位急剧攀升, 新鲜蔬菜的市场需求与供应也随之提高。近十年的统计结果显示, 全球新鲜果蔬的总产量增长率高达39%[2]。国内新鲜蔬菜的市场在近几十年也产生了翻天覆地的变化。从原有的政府管控的单一线性供应体系向市场调控的多元化供应体系的转变。随着近几十年市场经济的逐步放开, 新鲜蔬菜市场也逐步走向多元化, 时令新鲜蔬菜品种的多样化, 人民群众基本可以自由购买到各种新鲜应季蔬菜。据有关部门统计显示, 近几年我国蔬菜种植面积已超3亿亩, 年产逾7亿吨, 年蔬菜消费量超过全球总消费量的一半以上。
二、新鲜蔬菜的安全问题
近几年, 新鲜蔬菜的消费已经不再单单局限在品种丰富、供应充足上, 而是越来越对其品质、口味进行要求。在多元化新鲜蔬菜供应链中, 不同新鲜蔬菜的交叉处理等问题非常常见, 这些都可能对农产品自身保护屏障带来破坏, 极易发生微生物污染而影响农产品质量及安全。特别是近十年, 问题蔬菜更是多次出现在媒体头条。如海南“问题豇豆”、山东“问题韭菜”等。据报道称, 近十年爆发的近百例食源性疾病均直接或间接同新鲜农产品供应相关。新鲜蔬菜的安全问题不仅会出在其生产管理上, 在其保存和运输上同样存在。经研究发现, 菠菜、生菜等叶类新鲜蔬菜在保存和运输中, 如果发生破损腐败变质可能会产生具有较强致病性的致病菌, 包括沙门氏菌、大肠杆菌等[3]。
三、基于蔬菜供应链的安全风险及原因
新鲜蔬菜的安全质量问题可能存在于整个供应链体系的每一个过程, 包括农田种植、保存运输、零售加工等多个环节。这就需要从农田开始一步一步分析可能存在的多种因素导致的质量安全风险, 直到其最终被经过加工送上餐桌。
1. 蔬菜原材料的源头风险及原因
对于新鲜蔬菜源头风险控制的核心就是重点考察其田间生产中可能带来的质量安全问题。在农产品田间作业中, 可能出现的质量安全风险主要集中在具有高残留、高毒性的生长剂和农药对农产品及土壤水源的影响[4]。具体涉及到的影响包括土地状况、生长剂状况、水质状况、杀虫剂状况等方面, 表1列出了各类蔬菜在源头生产、运输及贮藏过程中易产生的主要安全问题。
表1 各类蔬菜中易产生的安全问题
2. 蔬菜加工过程中的安全风险及原因
新鲜蔬菜在加工过程中也存在非常多的食品安全隐患, 包括生物、物理及化学等多方面的风险因素。微生物污染是新鲜蔬菜加工处理中极易出现的一种食品安全隐患。造成这一问题的原因通常包括不注重加工器械卫生清洁、操作人员卫生安全意识差、加工温度异常等。此外, 新鲜蔬菜的加工过程难免会出现各种对蔬菜的物理损伤, 而这些损伤会直接破坏蔬菜自身的保护机制, 极易因此引发微生物污染问题。在新鲜蔬菜的加工过程中, 不正确使用违规添加剂洗涤新鲜蔬菜以达到保鲜、增亮的问题仍屡禁不止。使用各类添加剂的水来处理新鲜蔬菜的过程会给蔬菜带来严重的化学残留和交叉污染风险。洗涤过程中没有清洗干净的虫卵、细菌以及各类强酸、强碱及脂肪酸类洗液均能带来对身体有害的化学残留, 这些都是严重的食品安全隐患。
3. 运输、流通、贮藏过程中的安全风险及原因
新鲜蔬菜的保质期较短, 很容易出现腐烂变质的问题, 因此其保存、运输的过程存在非常多的食品安全隐患。如果保存温度不当、保存容器不卫生、暴力手段流通, 这些问题均可能使大量污染物混入新鲜蔬菜, 致敏致病菌滋生蔓延, 最终影响新鲜蔬菜的质量安全。
4. 零售和消费过程中的安全风险及原因
新鲜蔬菜在零售消费过程中存在的食品安全威胁, 仍然以蔬菜的储存过程中可能存在的问题风险为主。造成这类风险在本环节出现的原因, 通常在于新鲜蔬菜的零售缺乏有效监管、对食源疾病防控不严、缺少对新鲜蔬菜质量检查、新鲜蔬菜经营者和消费者普遍缺乏食品安全意识、问题蔬菜的强制措施不能贯彻执行等等。
四、基于蔬菜供应链的质量安全控制
新鲜蔬菜, 作为一种在国人膳食结构中占据着举足轻重地位的重要食材, 其食品的质量安全问题势必要引起高度重视。在我国, 现阶段主要是实施GAP标准化农业操作规范来实现对农业生产的标准、科学、安全的管控, 以此来加强食品安全管理。
1. 源头控制
新鲜蔬菜源头的质量安全问题是整个质量安全控制中的首要环节, 在这一过程中的核心控制就是要重视农产品生产过程中的各类操作规范及农业投入品的管控。国际通行的农产品生产源头管理的方式通常有两种, 包括田间危险分析和关键点分析。基于这两种方式可以对农作物生产源头的农业环境进行调研分析, 确保土壤、水质、空气等的安全性, 因地制宜制定对应的农业生产标准, 提出农业投入品的限制使用标准。目前, 国内农业生产源头的食品安全控制的最大问题在于农业投入品的过度使用, 这也是现阶段改善蔬菜质量安全的首要工作。如何合理控制农业投入品的使用是目前亟待规范解决的问题, 这就要求相关部门积极完善农业投入品生产管理, 对高毒性、高残留的产品实行专人责任制, 严格执行使用规范, 加强执法增加违规成本, 开展食品质量安全知识讲座, 提高农产品种植人员的食品安全意识等。
2. 加工和贮藏环节的控制
加强新鲜蔬菜源头的安全控制是从根本上保障食品安全, 对新鲜蔬菜的加工和保存则是新鲜蔬菜收获采集后的核心食品安全管理。这一过程中, 主要的食品安全控制集中在执行标准化食品加工卫生规范。新鲜蔬菜的加工处理一般为轻加工, 主要的风险控制集中在加工过程中的器具、操作的卫生洁净度。同时, 建立起一整套的新鲜蔬菜加工、贮藏评价标准, 针对不同类型的蔬菜施行差异化管理, 积极全面开展对新鲜蔬菜的质量评估, 根据不同质量采取具有针对性的加工、贮藏方式[5]。通常对新鲜蔬菜的质量安全控制与评估包含了对新鲜蔬菜外在、内在及隐藏特性的评估。此外, 伴随着新鲜食品的加工处理, 其中的营养物质可能会存在流失现象。长期的不规范储藏还会导致部分致敏致病菌的滋生和繁殖, 引发微生物污染。表2列出了被检出于不同蔬菜中主要致病微生物。
表2 被检出存在于不同蔬菜中的主要致病微生物
这就要求在新鲜蔬菜的长期贮藏中, 注重对有害微生物进行抑制, 通过积极手段控制微生物的滋生, 是增加新鲜蔬菜保质期, 确保其质量安全的重要手段。现阶段, 在新鲜蔬菜的加工贮藏中, 相关质量安全控制的研究和技术已经得到较为完善的发展, 主要措施通常包括生物、物理及化学几个方面。
3. 运输和流通的控制
在完善对新鲜蔬菜生产、加工、贮藏等前端的食品安全管控后, 需要对运输和流通环节进行控制。首先, 控制运输过程中车辆的温度, 监控车辆在运输过程中的温差保持生鲜产品的鲜活性。其次, 控制运输和贮藏中空气调节与薄膜包装, 适量浓度的二氧化碳可延长瓜果蔬菜的保脆、保鲜期, 大大提高贮藏质量。一般来说, 甜樱桃、草莓、菠萝可忍耐10%的二氧化碳, 苹果、青椒可忍耐5%的二氧化碳, 韭菜、菠菜、甜菜可忍耐15%以上的二氧化碳。鸭梨和雪梨对二氧化碳十分敏感, 超过10%, 会导致鸭梨黑心、雪梨红肉[6]。最后, 控制运输和贮藏中的光量, 光的多少, 光质差异会影响果蔬的叶绿素, 引起褪色现象, 直接导致鲜度下降。因此在这一环节中, 主要需要面对的问题是解决集中在运输流通过程中涉及到的运输工具、流通程序、人员操作等方面, 加强对食品的安全监控, 保障新鲜蔬菜的食品质量安全。
4. 零售与消费环节的控制
作为新鲜蔬菜食品安全管理的最终环节, 销售和消费过程中也需要进行严格的监管。针对销售者方面, 积极开展对零售市场的食品质量安全评估, 加强对零售市场的食品安全管理, 制定并贯彻执行市场食品安全管理措施, 提高零售业主的食品安全意识诚信经营意识, 增加违法成本加强对违规行为的执法力度。针对消费者方面, 积极开展人民群众的食品安全消费意识普及提高, 引导消费者树立维权意识, 鼓励消费者参与对食品安全的监管体系。此外, 还要建立起社会引导机制, 树立全民绿色环保消费意识来引导新鲜蔬菜的质量安全控制措施贯彻实施。
参考文献：
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