变性淀粉至今已有100多年的历史。到2013年，我国变性淀粉产量约160万吨左右，变性淀粉主要用作增稠剂和凝胶剂，在食品里改善组织结构和风味，提高耐藏性和冻融稳定性，改善加工性能和提升质量等，已成为有助于提高食品工业技术水平的重点原料之一。所以其安全性也备受关注。
一、应用于食品中的变性淀粉的品种对食品安全的影响
根据中华人民共和国卫生部的2010年的12号公告，可以应用于食品生产的变性淀粉产品有13种，分别为磷酸酯双淀粉、醋酸酯淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯、羟丙基淀粉、磷酸化二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉等产品。同时规定了这些产品的特性指标，微生物指标及重要理化指标。结合这些产品，对照食品添加剂GB2760规定的使用食品领域和使用量。如果每个生产厂家严格按照这个公告和规定来生产产品及应用产品。那么变性淀粉对食品的安全是没有任何危害的，但是变性淀粉[1].种类繁多，总计3000多种。同时又有工业用的阳离子淀粉，接技淀粉，氨基淀粉等。即使是食用变性淀粉，由于变性所用的药品很多，药品又分为食品级和工业级。所以从变性淀粉的品种选择上，如果选择不当，会使生产出的食品不安全。
二、变性淀粉反应中化学药品的添加与残留对食品安全的影响
1） 磷酸酯淀粉钠。磷酸酯淀粉一般作为增稠剂应用于肉制品、鱼制品等中。通过适当改性处理而得的产品具有糊化温度低、糊透明度高、粘度大且稳定性好、凝沉性小、抗冻性能好、成膜性好以及耐酸、耐碱和机械性强等许多优良特性，但是这种产品生产的工艺为干法生产，如果磷酸盐添加量过高或非法添加尿素。则造成食品中含有的磷超标，并且含有不能食用的尿素。
2） 醋酸酯淀粉。醋酸酯淀粉一般作为粘接剂应用于面制品、冷冻制品之中。这种产品生产的工艺为湿法生产，变性所用的化学药品包括盐酸、氢氧化钠、碳酸钠、醋酸酐、醋酸乙烯酯。如果这些化学药品用工业级，且所用的醋酸乙烯酯中含有0.01%~0.03%对苯二酚，那么生产出的成品则对苯二酚超标、重金属超标。把这样的产品应用于食品如方便面或水饺里，则使产品不安全，不合格。
三、变性淀粉规范管理对食品安全的影响食用
变性淀粉作为一种食品添加剂[2],直接作用于人体，其生产的关键问题就是生产的安全性，这就对生产企业提出更高的要求。所以生产企业必须严格遵守食品安全法，严格执行标准，控制产品质量，在工厂设计、原辅料安全控制、生产设备使用、产品指标控制、产品卫生检验、储运管理等环节杜绝一切安全隐患，使生产的食品用变性淀粉质量可靠，食用安全。尽快执行食品用变性淀粉的国家食品安全质量标准，完善食品变性淀粉法规体系，在保障企业正常运营的同时也保证了我国食品安全的需要。
四、变性淀粉生产控制对食品安全的影响。
1） 只生产列入食品添加剂目录的变性淀粉。淀粉的变性方式决定产品种类，选择生产的食用变性淀粉必须要在食品添加剂目录中可以查到，未被列入的可以认为目前是不安全的，至少是其安全性没有经过验证的，其使用就是非法的，这是确定生产的第一步。
2） 保证使用的原料以及辅料符合食品法规要求。原、辅料是决定食用变性淀粉安全性的首要条件。采用对人体无害的非转基因玉米，木薯淀粉、马铃薯淀粉、蜡质玉米淀粉，从淀粉的加工的源头开始控制整个生产达到食品生产要求，保证生产的安全性。变性淀粉加工辅料主要为变性反应中用到的化学试剂，这些试剂要采用国家允许使用的食品级产品，并最好采用定点供应的方式。
3） 生产车间环境、生产设备的设计符合食品规范要求。食用变性淀粉的生产设备按照食品法规要求设计，如地面、墙壁和框子的设计应符合食品原料的要求；生产设备采用耐酸、耐碱、耐热以及无毒的材料制作，满足食品加工卫生要求；反应容器、输送管道、输送泵及时清洗，杀菌。
4） 严格控制使用量。变性淀粉的变性程度或者说取代基团的含量影响到变性淀粉的食用安全，如醋酸酯淀粉中乙酰基含量不能大于2.5%,高于此值则是不安全的。食用安全性是建立在取代度一定范围内的，当取代度过高时，这些基团就会对人体产生毒害作用，就认为是不安全的。另外，作为食品添加剂，变性淀粉在各类食品中的使用量在《食品添加剂使用卫生标准》中做了明确规定，超过规定添加量会对人体产生危害，在销售产品时，也对客户做详细的说明。
5） 控制残留的化学试剂在安全范围内。多数变性反应中使用的化学药品都是不能直接食用的，而且反应过程中产生的一些副产物有些是毒的，所以需对变性淀粉产品进行严格仔细的旋流洗涤处理，解决了化工原料和副产物的残留，彻底控制食用变性淀粉的化学污染。
6） 实行清洁生产，严控卫生指标。变性淀粉的原料主要为原淀粉，以谷类、薯类淀粉为多，原淀粉在储藏过程中微生物会滋生，从而使生物学指标超过规定值，影响变性淀粉的安全性；同时，使用水的污染程度，机器设备管道的清洁，设备死角的清理不彻底都会致使微生物发酵，使生物学指标超过规定值。实行清洁生产，加强环境监控，随时送检、抽检产品，确实卫生指标达标。
7） 引入、通过、实行国际先进的质量管理体系。生产企业要坚持“高标准、高档次、严要求”,通过了ISO9001国际质量管理体系[3]认证、ISO14001国际环境管理体系认证、HACCP认证、有机产品体系认证，按GMP级生产管理规范要求运作，保障产品生产的食用安全。
五、结束语
要保证加工用的变性淀粉符合质量要求同时确保安全。生产企业应该从使用的变性淀粉是否列入食品添加剂目录，生产车间环境和生产设备的设计、原辅料的使用、变性淀粉取代度的控制、卫生指标的控制、残留物的控制、规范的管理体制等方面来入手控制，保证安全。
作者简介：崔媛，1976年出生，女，大学本科学历，黑龙江省齐齐哈尔市人，职称为工程师，研究方向为马铃薯深加工产品及变性淀粉技术研究。
[参考文献]
[1] 张陈云，任小青。变性淀粉在食品工业中的作用及影响其生产发展的因素[J].陕西农业科学，2007.
[2] 胡爱军。变性淀粉特性及其在食品工业中应用[J].粮食与油脂，2010.
[3] 黄夏。我国食品安全管理体系的现状及发展对策[J].食品与生物，2009.
