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研制成风味独特、营养全面、品质优良的新型酸奶

来源:学术堂 作者:韩老师
发布于:2014-07-04 共2702字
论文摘要

  绿豆,又名青小豆,是我国主要经济作物之一.绿豆中含有61.8%~64.9%的碳水化合物、19.5%~33.1%的蛋白质、2.1%~3.0%的脂类以及多种维生素和矿物质,还含有生物碱、香豆素和植物甾醇等生理活性物质;绿豆不仅是一种营养全面的食物,还具有清热解毒、改善肠道菌丛、抗菌抑菌、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、提高免疫力及降血糖等保健功能和药用价值。

  酸奶营养丰富、更易于人体消化吸收,而混合型酸奶由于独特的口感、丰富的营养价值以及特有的益生作用受到越来越多的关注.然而绿豆中不含乳糖,虽然也能提供乳酸菌生长所需的营养物质,产生凝乳现象,但发酵酸度不如酸奶,且乳酸菌活菌数也低于牛乳。另外,由于绿豆中淀粉含量高,严重影响绿豆乳酸菌饮料的稳定性和加工质量,且绿豆含有大量的蛋白质,发酵后的绿豆乳酸菌饮料在贮存过程中易产生沉淀、分层.本试验以绿豆为主要原料,辅以新鲜牛奶进行乳酸菌发酵,通过均质及复合稳定剂增加产品稳定性,并在成品中添加谷物粒,增加膳食纤维及保健功能,研制成风味独特、营养全面、品质优良的新型酸奶。

  1 材料与设备
  
  1.1 试验材料
  绿豆(市售),牛乳(市售,伊利纯牛奶),大麦粒(市售),燕麦片(市售),蔗糖(市售),食品稳定剂:

  羧甲基纤维素(CMC)、黄原胶、果胶(均为食品级),嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌均由郑州轻工业学院食品工程学院实验室提供,其他化学试剂均为国产分析纯。

  1.2 主要设备仪器
  JL-100磨浆机(重庆市友昌机械制造有限责任公司)、JM-80胶体磨(上海田岗机械制造有限公司)、SDYA24 酸奶发酵箱(宜鑫佳设备厂)、JHG-Q54-P60 高压均质机(上海融合机械设备有限公司)、SPX-250B生化培养箱(上海申骋仪器科技有限公司)、HH-6 数显恒温水浴锅(常州市凯航仪器有限公司)、DELTA320 pH计(梅特勒-托利多仪器有限公司)等。

  2 试验方法
  
  2.1 含谷粒发酵绿豆酸奶的加工工艺流程【图】
论文摘要
  
  2.2 操作要点
  2.2.1 绿豆乳的制备 挑选新鲜无霉变优质绿豆,清洗,在0.1%的NaHCO3水溶液中室温下浸泡12h,用100℃热水热烫灭酶,加入6倍体积的水,用磨浆机磨浆,再用胶体磨将豆浆磨细后150目筛子过筛,静置30min,除去老化淀粉,得到绿豆乳,固形物含量在12g/100g.2.2.2 调配、均质 将纯牛奶中加入7%的蔗糖和混合稳定剂,加热至70℃,充分搅拌溶解,冷却后与绿豆乳按比例进行混合,用高压均质机在20MPa压力下均质2次。

  2.2.3 杀菌、冷却 均质后的物料在95℃加热15min灭菌后,冷却至42℃。

  2.2.4 接种、发酵 将纯培养的嗜热链球菌和保加利亚杆菌,分别经过不同比例混合的绿豆乳牛乳液(绿豆乳:牛乳的比例分别为1∶4、1∶3∶1∶2、1∶1、2∶1)逐步活化.将活化后的2菌种以1∶1进行无菌接种,接种量为3%.接种后立即在厌氧培养箱中42℃发酵6h.

  2.2.5 谷粒制备、添加 将大麦仁洗净,与燕麦片一起进行浸泡3h,蒸煮1h至熟软,沥干水分后,按8%添加量加入停止发酵的绿豆酸奶中搅拌均匀。

  2.2.6 后熟 成品灌装后在4℃冰箱内冷藏后熟。

  2.3 质量评定 产品感官评定参考GB2746-1999中的标准,选取15人组成评定小组,对产品的组织状态(30分)、香味(20分)、滋味(20分)、口感(20分)及色泽(10分)进行综合评分(总分100分),以平均分为最后得分。产品理化指标及微生物指标按照GB2746-1999及GB16347-1996进行测定。

  3 结果与分析
  
  3.1 稳定剂的选择
  选用稳定效果好、价格适中的3种稳定剂CMC、黄原胶和果胶作为复合稳定剂,根据单因素试验结果选定各因素水平值,按照正交表L9(34)进行正交试验,对最终产品的稳定性、凝固性及口感进行综合打分来确定稳定剂的添加量。正交试验因素和水平如表1所示。【表1】
论文摘要
  
  由表2分析,用极差分析法可选出A1B3C3为最佳配方组合,即复合稳定剂最佳配方为果胶0.1%、CMC0.3%和黄原胶0.06%.【表2】
论文摘要

  3.2 谷粒蒸煮时间的确定
  将大麦仁洗净,与燕麦片一起进行浸泡3h后,分别蒸煮0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h,通过蒸煮后谷粒的感观评价为指标,来确定谷粒蒸煮时间,试验结果如表3所示。【表3】
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  由表3可以看出,谷粒蒸煮1h刚好,既能保证大麦仁和燕麦片的熟软,又能保证谷粒颗粒完整不发生粘连,口感好,有浓郁的谷物香味。

  3.3 谷粒添加量的确定
  在发酵结束的绿豆酸奶中,分别加入3%、5%、8%、10%、15%的谷粒,再进行后熟,通过最终产品的感官评价作为指标,来确定谷粒添加量,试验结果如表4所示。【表4】
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  由表4可以看出,谷粒添加量为8%时,既能够增加绿豆酸奶的嚼劲,又不会影响产品的最终口感,能够较为均匀地分布在绿豆酸奶中。

  3.4 含谷粒发酵绿豆酸奶生产工艺正交优化试验
  根据多次单因素试验,确定绿豆乳浓度、绿豆乳与牛奶比例、蔗糖添加量、发酵时间为影响产品风味和发酵的主要因素,按照正交表L9(34)进行正交优化试验,对最终产品进行感官评分从而优化生产工艺条件。正交试验因素和水平如表5所示。【表5】
论文摘要
  
  结果如表6所示。【表6】
论文摘要
  
  从表6极差分析,影响含谷粒发酵绿豆酸奶品质的因素顺序为D>A>B>C,即发酵时间影响最大,其次是绿豆乳浓度(绿豆∶水),再次是绿豆乳与牛奶的比例,最后是蔗糖添加量。根据综合评分极差分析,确定最佳配方组合为A2B3C1D2,即绿豆∶水为1∶8,绿豆乳∶牛奶为1∶2,蔗糖添加量6%,发酵时间6h.

  4 结论
  
  通过验证试验结果表明,用绿豆∶水为1∶8进行磨浆,得到的绿豆乳与牛奶以1∶2的比例混合,添加6%的蔗糖,用果胶0.1%、CMC0.3%和黄原胶0.06%作为复合稳定剂,均值2次,在42℃条件下发酵6h,将大麦仁燕麦片浸泡3h,蒸煮1h,按8%添加量加入绿豆酸奶中,4℃冰箱冷藏后熟,得到的含谷粒发酵绿豆酸奶性质稳定、组织均匀细腻,颜色淡绿,具有绿豆和酸奶特有的香味,内含具有嚼劲的谷粒,口感酸甜适中,检测产品理化及卫生指标均复合国家标准。

  参考文献
  
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