1、 HACCP 管理体系的概念
HACCP 管理体系是对食品生产和加工等过程进行安全风险识别、评级和控制的一种系统管理方法，是食品生产和加工过程中通过对关键控制点实行有效的预防措施和手段，将食品污染、食品危害因素降低到最小程度。重点关注两个方面：一方面，以风险评估及预防为主，通过安全风险评价和危害分析，找出过程中最可能出现的风险或问题的环节，找出关键控制点，采取必要的有效措施；另一方面，强调组织自身的作用，而不是依靠对最终产品的检验来确定安全和质量。
HACCP 体系在不同国家、不同的食品生产企业有不同的模式，即使是同一国家，不同的管理部门对不同的食品生产推行的 HACCP 体系也不尽相同，同一食品生产企业针对不同的食品生产所建立实施的HACCP 体系也有差异。
2 、HACCP 对观赏鱼配合饲料的应用分析
观赏鱼配合饲料不仅需要具备一般水生动物饲料的各项营养功能理化指标要求，且需要具备增色、异形、易消化、亲水和上浮性等特殊功能要求。产品涉及动、植物源性原辅料及添加剂品种繁多，有红鱼粉、白鱼粉、虾皮粉、鱿鱼粉、鱼浆粉、鱼油、鱿鱼膏、鱼膏等动物源性原辅料，有黄豆粕、次粉、麦皮、面粉、木薯淀粉、海带粉等植物源性原辅料，还有多维、多矿、维生素 C、酵母粉、氯化胆碱、蓝藻粉等添加剂共计 20 多种。加工过程中，流水线机械化加工方式，工艺流程需经高温处理成型。现根据原辅料可能存在的危害及生产加工过程、包装过程、贮存过程、运输过程可能产生的风险分析如下：
2.1 动物疫病、有害生物风险
2.1.1 动物传染病、寄生虫病的病原体：主要来源于患病畜禽类动物本身加工成的饲料原料，或是被污染的饲料原料。
2.1.2 植物有害生物：来源于农作物本身，或是贮存不当。主要原料黄豆粕、次粉、麦皮、面粉等植物源性原辅料，通过做好原辅料采购验收和仓库的卫生管控，发生此类风险的可能性极低，且加工工艺经高温处理，加工呈流水线管道一次成型，可有效消灭植物病虫害，自动化灌装使得二次感染的机会也极小。
2.1.3 致病性微生物：动物源性原辅料鱼粉、虾皮粉、鱿鱼粉等受污染，或是生产加工过程、包装、贮存、运输过程人员、设施、环境条件卫生控制不当，都可能导致沙门氏菌、大肠杆菌等污染。
2.2 有毒有害物质风险
2.2.1 饲料源性有毒有害物质：因动物性饲料、植物性饲料、矿物质饲料和饲料添加剂中可能存在有害物，包括饲料原料本身存在的抗营养因子，以及饲料原料在生产、加工、贮存、运输等过程发生理化变化产生的有毒有害物质。应重点考虑对饲料安全产生重要影响的因子：硫氰酸脂、异硫氰酸脂、噁唑烷硫酮、过氧化物、组胺。
2.2.2 非饲料源性有毒有害物质：饲料和饲料添加剂生产过程中，会对饲料及饲料添加剂产生污染的外界有毒有害物质。
①霉菌毒素：农作物在田间生长到收获贮藏各个时期均可能感染霉菌，霉菌在饲料上生长繁殖过程中产生一些有毒代谢物质，主要考虑与饲料卫生关系密切的霉菌毒素，如黄曲霉毒素（B1）、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、呕吐毒素、麦角毒素等。从使用黄豆粕、次粉、麦皮、面粉等植物源性原辅料分析，可重点关注黄曲霉毒素（B1）。
②农药残留：来源于在农作物种植过程中，使用农药后的残留。如有机氯：六六六、DDT、敌敌畏，有机磷类：对硫磷、甲胺磷、毒死蜱，菊酯类：氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯等等。因农药残留经过高温工艺易分解，从使用黄豆粕、次粉、麦皮、面粉等植物源性原辅料分析，可适度关注有机氯：六六六、DDT。
③兽药残留：可能来源于动物源性饲料在动物养殖过程中，使用兽药后的残留；饲料生产加工过程中使用药物性饲料添加剂。如氯霉素、硝基呋喃类及其代谢物、磺胺类、四环素类等等。鱼粉等动物源性原辅料一般都来自海捕鱼，兽药残留经过高温工艺易分解，因此氯霉素、硝基呋喃类及其代谢物、磺胺类、四环素类等风险极小，可适度关注。
④有毒金属：主要考虑土壤或岩石中有毒金属含量较高，通过植物根系进入饲用植物（原料）；饲料加工机械、管道、容器等污染了某些有毒金属而进入饲料。如：铅、砷、镉、汞、铬等。
⑤环境污染物：主要考虑工厂排放的废水、废气和废渣，以及有机物不完全燃烧产生的有毒物质等大量排放到环境中污染水、土壤和大气，通过食物链的富集作用，造成农作物和鱼类等动植物体内某种有毒物质含量升高，进而造成饲料原辅料中有毒物质超标，如二噁英、多氯联苯类持续性有机污染物。
⑥氟化物：来源于高氟地区生长的饲用植物；工业污染如炼钢以及含氟农药生产等过程中，排出的大量氟化物对环境与饲料造成污染；矿物质饲料中含氟杂质，如骨粉和用含氟量多的磷灰石为原料制成的饲用磷酸盐中，常含有多量的氟。
⑦非法添加物：三聚氰胺、三聚氰酸、苏丹红、β-类兴奋剂（盐酸克伦特罗、莱克多巴安、地西泮、己烯雌酚、孔雀石绿等）等。
⑧牛羊源性成分：主动来源于偶蹄动物，如含有牛羊成分的骨粉等为原料。考虑到多矿和酵母粉等部份原辅料配料成分复杂，对牛羊源性成分还是应重点关注。
2.2.3 转基因：目前转基因技术已广泛运用于玉米、大豆、水稻等，因此，豆粕、次粉和玉米粉也将普遍存在转基因成份，可适度关注。
2.3 物理性危害风险 饲料中的外源性锐利物质主要有混杂在原料中的玻璃、石块、金属片、骨类、塑料等物品。
物理性危害的来源主要有：原辅料中混入的异物；饲料加工过程中混入的异物。
2.4 其他有毒有害物质风险 主要包括工厂日常生产中使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、试验室用的药品等，因操作不当而污染的饲料及饲料添加剂。此类风险可通过加强有毒有害物质管理进行管控。
3、 对风险分析的质量管控
3.1 企业采取的自检自控措施 为确保配合饲料安全卫生，结合产品可能存在的风险开展自检自控。为降低检测成本，通过检测半成品倒推验证原辅料安全卫生状况，结合原辅料对产品可能造成潜在安全卫生问题，制定周期性抽检措施。
3.2 加强原辅料进厂把关验收 原辅料进行验收和把关是控制动物疫情、有害生物和有毒有害物质的重要环节，特别是对有毒有害物质的控制是关键控制点。
①建立合格供应商评价制度，对采购过程及供应商进行控制，确保采购的原辅料符合相关要求；②建立原料进厂验收制度，所有原材料入厂前必须进行检验验收，不合格的原辅料不得入库；③建立原辅料自检计划，要求供应商定期提供原辅料的第三方检测报告，并加大对半成品的监测，送经 CNAS认可的检测机构进行验证检测。
④原辅料投入使用前经过过筛、磁选、金属探测等手段，消除物理性危害，确保使用原辅料的安全。
3.3 加强生产加工环节的监督管理 生产加工环节是消除动物疫情、有害生物的重要环节，同时也是消除或可能产生有毒有害物质的关键环节，同时通过合理的工艺处理可以减少微生物等项目超标风险，为此，监督企业落实以下措施：①与杀灭有害生物、微生物有关的高温处理成型工艺，温度维持 80℃到 130℃达 25 分钟以上，通过建立 HACCP，确保相关技术指标能有效杀灭有害生物及微生物；②严格按照产品工艺进行加工；③严格控制添加剂的种类、用量，保证色素等添加剂符合要求；④制定设备设施的年度检修计划，定时检修，保持设施设备的完好；加强职工的培训和管理，保证生产场所的卫生和洁净，避免金属物或其他物体进入产品形成危害。⑤加强对工厂所使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑剂、试验室用的药品等的管理，专人保管使用、单独的区域存放。
3.4 加强包装环节的监督管理 包装环节是容易引入微生物超标的重要环节，因此应加以控制。
①产品使用的包装应是全新、洁净的；②散装运输、集装箱或其他运输工具使用前必须经过彻底的清洁并使用合格的消毒剂进行消毒；③操作员工严格 SSOP 要求，做好个人卫生防护，避免因个人卫生控制不当而引起产品微生物超标，或引入不洁异物。
3.5 加强贮存运输环节的安全控制 产品的贮存和运输是产品出口前的最后一个环节，也是较为关键的一个环节，如果在仓储过程中处理不当，极易造成有害生物的二次污染，因此，需落实以下措施：
①成品仓库的位置应合理布局，要远离原料存放区；②仓库保持干净整洁，配备纱门纱窗等必要的防疫设施，防止有害生物侵入，并做好防疫工作；③不同批次的产品应分区堆放，并保证离地、离墙；④尽量避免夜间装柜，防止装柜过程中，被趋光性昆虫污染。
4、 总结
配合饲料的加工工艺可简单地概述为：原料接收与清理→粉碎→配料→混合→成形→计量与包装等主要工序，看似相当简单，但实际生产中却存在一些问题，而且比较复杂。
通过采用 HACCP 系统，分析观赏鱼配合饲料生产过程中的潜在危害，找出关键控制点，优化生产工艺，节约检测成本，采取有效措施避免产品污染，及时消除危害因素，确保观赏鱼配合饲料生产卫生安全，提高其生产质量。
参考文献：
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